浸潤在鄉愁裡的蜆子／趙宏建

趙宏建

菜花蜆子清明螺。三月春光明媚，是吃蜆子的好時節。

蜆子，以江蘇如皋西南黃家市出產的為好，肉質軟嫩，鮮美。黃家市，在夏仕港北岸，港南屬於靖江長安市，跨過村西頭的深溝閘就到泰興洋港村。幾十年來，特殊的地理位置使黃家市形成了一個三市聞名的蜆子銷售市場。黃家市蜆子，又以白龍鎮口子附近地域的為最佳，夏仕港在這裡拐彎流向南，水流旋轉形成大深潭，宛如白龍潛淵，河底淤泥深厚，“埋伏”著大量的蜆子。

蜆子品相很多，有黑色的，有青色的。白龍鎮口子的蜆子顏色青黃色，為上品。用一盆清水將蜆子養半天，讓它在呼吸之間吐淨泥沙。然後，便是清洗，在水盆中用力攪動，殼和殼摩擦發出嘩嘩聲響。

大蜆子靠“拈”，細蜆子靠“漾”。大號蜆子倒進大鍋，放水淹沒，撒上二勺子鹽，大火燒開，蜆殼就慢慢張開，晾晾，冷一會兒，大鏟刀抄出來，拈出它的肉子，把蜆子肉盛放到盆子中備用。煮好的小蜆子，倒入桶中，帶上竹篩子，到河邊水碼頭，桶裏加水，用手不停攪動，讓水旋轉，使蜆肉與蜆殼分離。把竹篩子傾斜，將盛著蜆子的桶沿竹篩上部向下倒，蜆肉留在竹篩上面，蜆殼會被水流沖下去，這叫做漾蜆子。那鍋裡煮蜆子滲出的湯水，已經呈現乳白色，舀到盆裡來，把湯沉澱濾除雜質，剩下的這就是蜆子原湯。

黃家市人沾了天時地利，吃蜆子也吃出“花頭經”。

蜆子炒韭菜。蜆子伴隨著春天一起來到，從暮春到初夏，韭菜碧綠，蜆肉白嫩，二者相遇，堪為珠聯璧合。白燒蜆子，只放點蔥薑，勾點原湯，原汁原味，上面結一層油膜子。

蜆子麵條。中小號個頭的蜆子肉在鍋中用油煸炒，呈金黃色，加進蜆子原湯，口味重的可不加水，燒開後，下手擀面，等面熟，用筷子撈起，加湯，湯色醇厚，麵條勁道，鮮香可口，打嘴不丟。裹蜆子餛飩。用熱油把蜆子炸一炸，和青菜、芹菜、韭菜分別組合在一起，可以做出幾種不同口味的餛飩，家庭條件好的，餡裡再加點肉，味道就更美了。

黃家市人將蜆子湯做得花樣繁多。最早有一道甜菜蜆子湯，那時物資匱乏，把喂豬的甜菜加入蜆子湯中，甜菜肥厚肉質感強，喝一口甜菜蜆子湯，苦中有樂。鄉下人幹活辛苦，蜆子湯不耐饑，聰明手巧的農婦便想法子，在鐵鍋上攤出斗笠狀的大燒餅，切條，做成蜆子燒餅湯。也有把燒餅換成細面疙瘩，那就是蜆子疙瘩湯。順應節令，在吃青蠶豆季節，在蜆子湯中下進青蠶豆瓣，蠶豆的青嫩會與湯的鮮香親密無間地融合起來，鮮掉你的眉毛。

黃家市人家飯桌上常有的一道湯，蜆子豆腐湯。湯色雪白，味道鮮美，價格很便宜，然而它的品位卻不低。取二塊豆腐，最好用鮮嫩的鹵水豆腐，切成小丁，大火燒透，末了，撒一點蔥花點綴，或是放幾根青菜，一清二白。再放點白胡椒粉，一是為了提鮮，二是蜆子性涼寒，白胡椒粉性溫熱，兩者中和，暖湯暖胃，可保腸胃無恙。

隨著生活條件的改善，黃家市人又推出一道好菜，蜆子潽雞蛋。將雞蛋數枚敲打成蛋液，放進小號蜆子和韭菜末，不停地攪動。起鍋，放油，蔥薑爆香，慢慢向鍋內注入蛋液，一手用鏟刀均勻攤翻，讓底層的蜆子和昂揚向上的韭菜末、百搭的蛋液充分凝固，凝結呈餅狀，倒入蜆子原湯，加入白胡椒粉，蓋上釜冠。然後，靜聽水裡開花的聲音。

黃家市人以蜆子為驕傲，談及蜆子，眉飛色舞。九十年代初，我剛參加工作，第一次在黃家市的村長家吃飯，席間，端上了一盆蜆子炒韭菜，我大喜，剛想動筷，村長伸手止住，我愕然。村長說考考你蜆子的“蜆”怎麼寫，我脫口說左“蟲”右“見”，村長大笑，說你可以吃了。後來，我得知，到黃家市做客的，很多人總要經過這個“蜆”字考核。可見，蜆子深入人心，已經在他們的靈魂深處烙下深深印記。那個時代的黃家市人常常自豪地說扒蜆子、耥蜆子、摸蜆子、摜蜆子沒有我們不會的。

當村莊漸漸老去，年輕人紛紛外出打拼，黃家市的蜆子更是融入了一種情愫。留守的父母們別出心裁，把蜆子肉用鹽醃漬，蜆子湯裝入雪碧瓶中，冰箱冷凍，或是將蜆子肉曬乾。順豐快遞給遠方的孩子們。蜆子肉和湯已不新鮮，但那種情愛卻永遠鮮活。

在記憶的長河裡，慣於捕魚摸蝦扒蜆的黃家市人不經意間會打撈起那一串串濕漉漉沉甸甸的名字，順著夏仕港的流向，由西往東，南尖圩、夏家灣、三官殿、虹橋、丁家市、藕花池、孝子坊、阮家診所、黑市壩…這些發著幽光的地名地標連同奔騰不息的夏仕港底的蜆子，早已化作黃家市人精神上永恆的座標，浸潤著濃濃的鄉愁。

民以食為天。飲食，是鄉村的煙火底色。蜆子，這個常見的貝類，普普通通不起眼的河鮮，食物中的草根，黃家市人把它做成許多美味佳餚，讓普通人的舌尖上帶來了快樂，滋生了許多念想，也承載著一代又一代人揮之不去的鄉愁。