滷肉飯身世之謎 作家曹銘宗上基隆Podcast揭基隆滷肉飯兩大門派

▲基隆市府廣播節目「基隆Podcast」，邀請文史作家曹銘宗分享滷肉飯的前世今生。（圖：基隆市府提供）

滷肉飯可謂台灣最具代表性的庶民美食，不論是小吃攤甚至是總統國宴，皆可目睹這道小吃的身影，基隆市府廣播節目「基隆Podcast」主持人余治明，特別邀請「500碗評審」也是知名台灣文史作家曹銘宗老師，分享滷肉飯的前世今生，介紹特色滷肉飯與基隆滷肉飯兩大門派，讓民眾透過廣播介紹，就能找到心目中理想的基隆滷肉飯，一飽口福。

曹銘宗提到，滷肉飯的起緣儘管眾說紛紜，但較多人的說法是，由於當時的環境，物資較為匱乏，民眾利用豬皮或碎肉製成滷肉，淋在白飯上形成小吃，尤其在日治時期蓬萊米的出現，較具黏性的口感，比起台灣傳統的「在來米」，更適合作為滷肉飯，推測滷肉飯的出現，很有可能在戰後台灣初期。

曹銘宗指出，滷肉飯在台灣有不同的區域文化，在名稱和作法上顯現差異，例如在嘉義以南的地區會稱滷肉飯為「肉臊飯」，而南部的滷肉飯則指的是炕肉飯。在製作方法上，北部的滷肉飯通常都會帶肉，南部則只取豬背脂熬製而成，吃起來會更富有膠質口感。

曹銘宗認為，基隆滷肉飯百家爭鳴，以廟口夜市競爭最為劇烈，自己將滷肉飯分為兩大門派，第一派以「醬甜」為特色的滷肉飯，在製作過程中會加入糖，嚐起來會有點微甜，以廟口天一香滷肉飯為始祖，另一派則是以「醬香」為特色，以光復肉羹為始祖。這兩派形成系統，再開枝散葉於廟口不同的攤位。

曹銘宗說，例如廟口29號的「滷肉飯專家」就是從天一香分家而來，而廟口的22號的豬腳攤利用豬腳汁製作滷肉飯，其膠質比起其他家更為豐富。除了傳統的口味外，基隆也在食材上進行創新，例如羊肉滷肉飯即為基隆特有的滷肉飯，另外也有基隆在地店家會將紅糟加入滷肉飯，也成為基隆滷肉飯的特色之一。

余治明表示，關於滷肉飯曾經發生過一個小故事，過去坊間同時存在兩種寫法「滷」與「魯」，在民國一百年的「米其林指南」介紹「魯肉飯」誤以為是源起於山東，時任台北市長的郝龍斌，特地發市府新聞稿澄清「滷肉飯」是台灣傳統美食，米其林也跟進修改，這才還滷肉飯一個清白。

時至今日，基隆滷肉飯早已發展出自己的特色，在價位上仍然是相當親民的小吃，基隆市府更積極推廣在地滷肉飯店家，舉辦「基隆滷肉飯王者爭霸」不僅有現場的折扣優惠，民眾於社群平台分享到訪打卡照，還能參加週週抽好禮，活動持續到元月十五日，歡迎民眾一起共襄盛舉。