濃腴 總鋪師的古早味神湯

古早味辦桌菜，其中的廚藝故事與滋味令人懷念。（圖片來源／美印臺南授權轉載，下同）

總鋪師是種老行業，雖然式微中，偶而在生活角落依舊飄香迷人。古早味辦桌菜，其中的廚藝故事與滋味令人懷念。過去那些大咖總鋪師總有屬於自己的大菜料理秘笈，像是通心鰻、菊花筍絲干貝、雞仔豬肚鱉、布袋雞等，小品菜色也不乏神品。然而這些廚神身邊一定有一群助理，他們被稱之「水腳」，負責洗、切、端盤、上菜、清理⋯⋯這次採訪的店家，就是水腳的故事、三代傳承下來一以貫之的「排骨酥湯」。

老店的前世今生，重新爬梳歷史

故事發生在日治時期的 20 年代，那幾年臺灣農業與水利發展有兩件大事：一，由磯永吉與末永仁所研發、改良的蓬萊米；二，由八田與一所設計的嘉南大圳與烏山頭水庫。烏山頭水庫為當時亞洲第一的農業水庫，嘉南大圳給排水路總長 16,000公里，灌溉整個嘉南地區，通水後水田的面積即將陡升 30 倍。

1923 年，裕仁皇太子代表父親大正天皇到臺灣視察，專有名詞稱之「行啟」。裕仁雖非第一位來臺灣的日本皇室成員，卻是位階最高的一位，他是大正天皇的繼承人，所以他的行程地點、時間表、御泊所，甚至他吃了什麼都有記載。

1925 年，裕仁的弟弟雍仁親王，24 歲，他也來到臺灣。不過他的行程相對休閒多了，不像他哥哥那麼嚴謹、正式。我們來介紹他：裕仁在 1926 年登基為昭和天皇，而他早年所生的四個小孩都是女生，所以雍仁親王在繼承順位上排名第一，被尊稱「皇太弟」。雍仁在滑雪、橄欖球項目上大出風頭，被稱之「體育王子」。

比起沈默寡言的哥哥，他顯得活潑開朗。雍仁受到總督伊澤多喜郎邀請「到臺灣一遊」，旅行中他所留下來的「民間傳說」更加接地氣。他的親王頭銜被當時的臺灣人誤植「太子」，所以需要小心釐清。話說他前往烏山

頭水庫工程處巡查，之後則到了不遠處的「關子嶺溫泉」泡湯。關子嶺位於東山北邊的白河，1902 年在此地發現溫泉，尤其泥漿泉更是稀罕。1904 年「吉田屋」便在此設置溫泉館，專門招待如總督、參議員之類。親王既然泡了湯，接下來的美食？當地仕紳提供了在碧雲寺承包辦桌的總鋪師「排骨酥湯」，得到好評，自此這道料理成了東山的驕傲。

雍仁親王的 1925 年之旅，「湯皇」創店者鄭萬得，當年才 9 歲，他已經是總鋪師的水腳。因為學習力強，料理火候掌握度高，幾年後成了老師傅的二廚，甚至要招贅他。但是鄭家長輩不肯，沒有子嗣的老師傅，最後還是半買半送把店家頂給了他。當年他才 16 歲，成了最年輕的總鋪師，也開始揭開傳奇。

總鋪師的甘美滋味，傳承了近百年

「湯皇」目前是第三代經營。我接獲採訪任務，開心，卻也帶著挑戰心情。關於排骨酥湯這道料理，我有幾次小鎮排骨酥湯美食經驗，知道禮失求諸野的能量。好吃的排骨酥湯要這樣定義的：「香嫩好入口，湯色深邃不油膩，味道甘甜宜人。」

點了午餐料理，也先拍了一些廚房照片，入桌等著。美食評鑑一定是先喝湯，優劣平庸就是第一口決勝負。拿起湯匙，盛湯慎重入口三秒鐘：妙啊！這是過去舌尖沒有達到過的濃腴甘美境界，急急將排骨酥肉塊咀嚼，肉嫩不爛，味香滿意！快意喝完整碗，我開始跟隔壁桌的資深夫婦閒聊，請他分享老主顧的心得。

他說在東山國中就讀之際，已經開始來店裡消費，當年是第二代經營。前後吃了 52 年，我好奇這些年滋味可有差異？答案當然滿意，絲毫不差！ 65 歲老主顧的肯定，不經意的路人乙 ── 地理老師的人證考古，讓這碗排骨酥湯顯然得來不易。我訪詢鄭老闆料理工序與細節：「特選的新鮮排骨剁小塊，以秘方醬汁醃漬，再裹上地瓜粉油炸，炸得香酥通透後，再

裝入小盅炊具與大骨湯頭，甜鹹調味，久蒸 8 個小時。」我問「為什麼需要這麼長的時間？」原因是這個「出味」關鍵時間點，這是前人探索後的心得，他蕭規曹隨。也因為堅持舊法厚工，依然甘美無比。

從排骨酥湯到菜尾湯，都是古早味

關於總鋪師的古早味，百年來已有些菜色進入「市井小吃」，我們吃得開心，卻不知它們前後來自老師傅的手藝。在東山饗食了排骨酥湯，我竟然懷念菜尾湯。

早年主人家總會準備「打包回家的菜尾」。說「菜尾」，那是主人家的謙稱。過去時期就是一些沒吃完的筍乾燒蹄膀、佛跳牆、紅燒獅子頭、魚翅羹混在一起，再加了些大白菜、高麗菜、金針、金針菇、木耳、紅蘿蔔、白蘿蔔等等新鮮配菜。這些重新燒煮的湯湯水水，其實很像大雜燴，吃起來的口感卻是異常和諧，而湯頭則是道地的「臺南甜」，如同排骨酥湯。真令人懷念「時光膠囊」啊！

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