Yahoo奇摩新聞 炎炎夏日「吃辣開胃」 剁椒魚頭、花椒豆腐腦顛覆想像
財經中心／鄭筑勻、梁駿樂 台北報導
夏天到來，食慾不振，許多人都會吃辣開胃，有餐飲業者端出10道川湘料理，從富含膠質的剁椒魚頭，展現火侯功力的小炒黃牛肉等，鹹食之外，還有花椒豆花，甜點味道伴隨著花椒香、顛覆想像。
薑、蒜、蔥白，倒入熱鍋爆炒，再換朝天椒、小米椒登場，逼出辣紅色。
這時將台灣道地黃牛肉繼續下鍋快炒，火侯功力是關鍵，要讓肉質鮮嫩，又要有辣味層次，一道小炒黃牛肉，考驗師傅功力。
川湘料理，精髓是麻辣，再看看經典剁椒魚頭，選用曾文水庫大頭鰱，富含膠質，鋪上燈籠泡椒和紅油特製的剁椒醬，淋到手工白麵上頭，入口酸鹹，一不小心胃口大開。
主廚蔡振榮說：「我們因為在生長在台灣，我來這邊把它稍微改良，加了川菜裡面的紅油，所以你吃到我們剁椒魚頭是有麻香，它是有層次的，聞到香氣之後，吃到後面是吃到自己本身的鮮味。」
吃完鹹食再吃甜點，但是這碗豆腐腦很不一樣，點綴蜜漬的芋頭、山藥和地瓜，還有4顆花椒，聞起來，濃濃豆香交織花椒香，咬開來，椒麻口感瞬間衝出來。
主廚李昭明說：「我們運用2種花椒，去熬製甜的花椒甜醬，因為豆花有濃濃的豆香味，我們不能去把它掩蓋掉，我們經過調製之後，適當的一個比例，你可以吃到花椒的香氣，並品嚐到豆花原本該有的豆香味。」
大地飯店總經理陸西亞說：「新換的菜單，有超過30道的新菜，今天在這邊展現雖然只有10道菜，但是我們認為是最能夠吸引客人，然後展現辣菜特色的。」
夏天到來，食慾不振，飯店業者端出川湘料理，要讓饕客在炎炎夏日吃辣開胃。
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原文出處：炎炎夏日「吃辣開胃」 剁椒魚頭、花椒豆腐腦顛覆想像
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