為什麼沒有更多的人吃素？

文 / 攝影  阮嗣宗
肉類替代品正在迅速發展。一家新烹飪工作室提供由豌豆蛋白而不是大豆製成的漢堡。根據最近的一項實驗，當食品被明確標記為純素食時（表明它們不含動物產品，包括雞蛋或黃油），人們就不太可能選擇它們，儘管這對地球和他們的健康都更好。麗爾·戴維斯·蘭道(MERYL DAVIDS LANDAU)發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<為什麼沒有更多的人吃素？這可能是標籤>(Why don’t more people go vegan? It could be the label.)指出，最近的一項實驗探討了為什麼人們拒絕對健康和地球更有利的食物，並找到了源於心理學的答案。(A recent experiment explored why people reject foods that are better for your health and the planet—and found answers rooted in psychology.)
貼有純素食品的標籤，三分之二的人避開了這道菜
糧食種植和運輸排放量佔全球溫室氣體排放量的四分之一，這正在加劇氣候危機。其中絕大多數來自與肉類和乳製品生產相關的過程，這就是為什麼專家建議社會轉向更多的植物性飲食。非營利組織世界資源研究所糧食氣候政策專家理查德·韋特表示，「如果我們想實現氣候目標」並養活地球上不斷增長的人口，我們就必須對糧食生產和消費方式做出重大改變。但麻省理工學院的研究表明這可能具有挑戰性。
研究人員要求大約 150 名參加大學活動的人預訂午餐，並在兩種選擇中進行選擇，其中一種是純素食。選擇包括蔬菜餛飩和奶酪餛飩，蔬菜鷹嘴豆泥捲和希臘羊乳酪沙拉。網上還進行了一項類似的膳食偏好研究。兩項研究中的一半受訪者隨機收到一份訂單，其中貼有純素食品的標籤，並在括號中註明該詞。當使用這個純素食術語時，人們點主菜的可能性比不使用時要小。對於親自參加的人來說，大約三分之二的人避開了這道菜。
心理因素在起作用
研究發表後，一些人告訴該研究的主要作者、麻省理工學院媒體實驗室的博士生亞歷克斯·伯克(Alex Berke)，結果出乎意料。但她已經預料到了這個結果。伯克本人從 10 歲開始吃素食（一種以植物為基礎的飲食，包括乳製品和雞蛋），並於三年前採取純素飲食以幫助氣候變化。「任何吃純素或素食一段時間的人都不會感到驚訝，」伯克說。「他們看到了對這些食物的偏見。」
人們抵制食物鏈下游食物的原因有很多，以及為什麼有些人在純素食品如此分類時會迴避它。俄亥俄州伍斯特學院氣候變化心理學專家蘇珊·克萊頓說，有些人的身份包括將自己視為肉食者，特別是如果他們的家庭或文化以肉類為中心的話。
其他人則沒有強烈的改變動力，因為他們認為氣候變化尚未產生影響。耶魯大學研究人員表示，只有不到一半的美國人認為目前該國有人受到傷害，儘管這一比例比2015 年的三分之一有所上升。
純素一詞也可能意味著剝奪
純素一詞也可能意味著剝奪，因為在美味的動物產品替代品出現之前就吃純素食品。「我自己也經常有這種剝奪反應，」克萊頓說。「當咖啡店有純素鬆餅時，我想，我想要一個加雞蛋和黃油的鬆餅。儘管有些味道非常好，但仍然有一種暗示，即我們正在接受次好的原料。」
反素食反應也可能源於心理學家所說的「反應」。該概念於 20 世紀 60 年代首次提出，此後得到了廣泛的研究，它描述了當某人感到自己的選擇受到限制時可能產生的精神和情感上的阻力。
「如果你的自由受到限制，就會產生一種動力，」加利福尼亞州克萊蒙特研究生大學的心理學教授賈森·西格爾（Jason Siegel）說，他研究的是反抗行為。他說，有些人比其他人更容易出現這種情況，但一旦引發了抵觸情緒，接下來的反應可能不合邏輯或沒有幫助。這可能包括反對限製或詆毀信息的來源或真實性，使人感到受到限制。反應或許可以解釋為什麼當有傳言稱政府計劃禁止吃漢堡時，一些人突然吃得更多。
多種植物性食品可供選擇
西格爾說，為了避免引發抗拒，改變最好被視為一種選擇而不是命令。「如果我說，請考慮一下，這取決於你，這通常比說：你必須這樣做，否則你就是一個糟糕的人。」現在有幾十種看起來和味道都像肉的素食食品。隨著植物性漢堡、香腸和雞肉越來越受歡迎，並在美國各地的快餐店和雜貨店出售，一批新的公司已經進入該市場。
肉類的碳足跡特別高
牛肉生產是造成氣候變化的最大農業因素。一個關鍵原因是牛無法有效地將它們吃的東西轉化為我們消費的牛排或切碎的肉。動物每吃 100 卡路里只能產生一卡路里的可食用蛋白質。
牛也需要大量的牧場。韋特說：「土地利用的變化，包括為農業而砍伐森林，占我們排放的二氧化碳總量的四分之一到三分之一，」僅次於燃燒化石燃料。近年來，為了給牛創造牧場而被毀壞的碳捕集林地，比第二大農業用途——棕櫚油種植園——多了四倍左右。此外，奶牛打嗝時會排出大量甲烷，其吸收大氣熱量的能力是二氧化碳的 25 倍。由於這些原因，吃純素飲食的人在食品生產中產生的溫室氣體排放量比吃最多肉類的人低75% 。
美國的人均肉類消費量位居世界最高
雞和豬消耗的食物也比它們生產的食物多，儘管它們比牛更有效率。韋特說，如果人們直接食用為餵養給我們提供水牛翅膀和豬排的動物而種植的大豆產品，那麼被砍伐的林地就會少得多。「砍伐亞馬遜森林的不是人們的豆腐，」他說。
轉向植物在美國尤其重要，美國的人均肉類消費量位居世界最高之列，是全球平均水平的兩倍多。「通過少吃肉，多吃植物性食物，我們可以顯著減少飲食對氣候的影響，」韋特說。當然，這種飲食方式也有利於健康。
動物產品的消費量有所下降，一項調查中三分之二的受訪者證實，近年來他們吃得更少，尤其是紅肉。但最常見的原因是成本和健康，而不是環境。而且數量下降的速度還不夠快。為了實現 2050 年氣候目標，美國等高消費國家必須更快地縮減規模。
小轉變，大成果
環保人士明確表示，他們並不是敦促每個人都成為素食主義者或純素食主義者，而是在可能的情況下，提供更多植物性膳食。「如果你將三分之一的牛肉消費轉向豆類和大豆，你​​的飲食對氣候的影響就會減少約 15%，」韋特說。
伯克說，家庭廚師和餐館常常把素食選擇視為事後才想到的。「人們只想把肉去掉——例如從意大利麵食中取出切碎的肉——而不是創造一個每個人都會喜歡的美味選擇，包括吃肉的人，」她說。
這就是世界資源研究所正在採取的方法，該研究所正在與餐館、大學、醫院、公司食堂等數十家食品服務提供商進行諮詢，以創建美味、實惠且方便的植物性菜單項足以讓任何人都可以選擇它們。
菜單上不貼上「素食」一詞也會產生影響
將商品移至菜單頂部也會促使更多人訂購。正如麻省理工學院的研究人員發現的那樣，菜單上不貼上「素食」一詞也會產生影響。在伯克的理想世界中，素食或純素食品將是主要選擇，肉類產品可以貼上標籤。事實上，當菜單上默認設置植物性膳食時，人們在假設的餐廳中選擇植物性膳食的機率更高。
本月在醫學雜誌《食慾》上發表的一項研究表明，當試圖說服朋友或親戚減少肉類消費時，強調健康益處而不是環境影響或動物福利問題會帶來更大的意願。解決人們對可以輕鬆準備無肉膳食或輕鬆購買肉類替代品的擔憂也產生了影響。
在家做飯時，減少肉類的攝入量可能需要讓蔬菜成為菜餚的主角，因為它們出現在炒菜、豐盛的沙拉和許多砂鍋菜中。或者這可能意味著在以肉類為主的主菜中添加蔬菜。例如，韋特建議將 25% 的蘑菇混合到牛肉餅中，這樣可以增加濃郁的鮮味。
習慣是人們吃什麼的有力預測因素
研究人員發現，習慣是人們吃什麼的有力預測因素，這就是為什麼制定一個具體的計劃——「如果我明天在辦公室自助餐廳吃飯，我會先去沙拉區」——會產生影響。 伯克早餐通常吃燕麥片，白天吃堅果，她的墨西哥捲餅裡填的是豆類，而不是牛肉或奶酪。「人們認為這會比實際情況更難，」她說。但保護環境並不需要每個人都像伯克那樣飲食。「這項研究並不是試圖告訴任何人他們需要嚴格過渡到這些飲食才能產生影響，」她說。「這關乎人們更可持續、更頻繁地飲食，以及我們能做些什麼來引導人們採取這些做法。」