為什麼科技這麼進步 我們還會吃東西拉肚子？

（本文摘自《廚藝好好玩》）

雖然現在食品科技與技術已經大幅改善，但是每個人都仍有吃東西拉肚子的經驗，到底是在哪個環節出錯？道格‧包威爾（Doug Powell）是堪薩斯州立大學診斷醫學和病理學院副教授，成立了部落格思考食品安全議題及那些會讓你「嘔吐」的東西。
    
如果你查看1920年代的罹癌趨勢，人們最常得的癌症是胃癌。那時候誰不在冬天吃些加了鹽和醋的醃黃瓜。但現在因為有新鮮食物，這種現象幾乎完全杜絕，因為攝入的食物更新鮮。現在要預防的，反而是從農場到廚房的污染問題。

這些事總有取捨，有一說是在準備漢堡和雞肉時，必須完全煮透且要用溫度計確定。但事實上大多數的風險在於交叉污染，馬鈴薯長在土裡，被鳥屎覆蓋，而鳥屎裡有很多沙門氏菌和曲狀桿菌。當你從食物供應處將馬鈴薯帶入廚房，它帶的細菌就足以污染整塊地方。

該如何做沒有明確標準，但當你檢視大多數感染爆發事件，多半不是上帝的作為，而是嚴重的衛生違規，你不禁懷疑人們怎麼沒有因此更早得病。很多新鮮農作的污染爆發多半因為人或動物的排泄物污染了灌溉水，人們再用這些水去灌溉農作。這些蟲本就存在，我們是可以採取某些監管措施，但要怎麼做？殺光所有的鳥嗎？我們能做的只是減少衝擊。

農夫收割時可以將農作放在含氯的水中清洗，降低細菌含量。我們知道牛、豬、其他動物會攜帶細菌且因屠宰受到污染，因此採取其他盡可能會降低風險的步驟。因為當我們把這些肉買回家做漢堡，就知道一定會犯錯。道格‧包威爾即便已經拿了一個博士學位，還是會犯錯。他希望細菌數降到最低，這樣他一歲孩子就不會生病。

道格‧包威爾指出，你必須考慮到細菌的致命性。有10%的病患，大腸桿菌O157可以搞垮他們的腎臟，有些還會導致死亡。感染李斯特菌的病患30％會死亡。沙門氏菌和曲狀桿菌比較不喜歡殺人，但得到也不是好玩的事。所有事情都有各種因素。孕婦得到李斯特菌的可能性多20倍，所以她們被告誡不能吃火腿熟食、煙燻鮭魚和冷凍食物。李斯特菌生長在冰箱，而孕婦的感染率多20倍，這種細菌會殺死胎兒。大多數人都不清楚這件事。

食品安全和酒後開車或其他活動一樣並無不同，都要小心。在我們的文化裡，關於食物的主要訊息都受食物色情所主導，打開電視盡是無窮無盡的烹飪秀，所有人都追著美食跑，卻沒人理會食品安全相關事宜。

道格‧包威爾指出，要預防來自海鮮和肉的細菌及寄生蟲感染，最安全的方法是適當烹煮。美國農業部建議，魚要煮到內層溫度達到145°F／63°C，牛絞肉的內部溫度最低要煮到160°F／71°C，禽鳥類的溫度要到達165°F／74°C。

如果你喜歡的魚熟度只有三分，甚至中間是生的，你真該好好思考寄生蟲的問題，請給冷凍魚一個機會。我發現冷凍魚的品質有極大差異。有些店賣的冷凍魚實在太糟糕——黏呼呼、很灰暗、死氣沉沉的樣子——但這並不是因為魚被冷凍的關係。

有些日本頂尖壽司師傅認為，急速冷凍的鮪魚品質仍然不錯。海上抓到立刻冰凍（利用液態氮和乾冰的冷凍液），鮪魚沒時間腐壞，運輸過程中又能維持品質。

保持你在廚房安全的最終建議是：最大問題不是食物在店家受到污染，而是在家準備時的交叉感染。為了避免交叉感染，請常常洗手，尤其在處理生肉前和處理完之後。請用肥皂和熱水，好好沖洗20秒。

本文摘自《廚藝好好玩：探究真正飲食科學

‧破解廚房祕技‧料理好食物》

書名：廚藝好好玩：探究真正飲食科學‧破解廚房祕技‧料理好食物

出版社：奇光出版

作者：傑夫‧波特（Jeff Potter）