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「為何而做」比 「做什麼」更重要
「良藥苦口」「忠言逆耳」，剛踏入料理之路的我，面對壓力時會這麼思考並概括承受，但新世代的變化速度太快，不管是生活還是工作，都不希望投入後的結果與預期不相符。
就我的觀察，新世代有幾項特質：很有主見、不想做違背心願的事──即便是好事。若他們在工作中，每天都在做重複的事，不知道未來的方向或為何而努力，這種情況很容易讓他們的心態產生動搖。
因此，告訴新世代「為何而做」比「做什麼」重要多了，其中需要不斷地拋出新的挑戰和實質的推進目標，這與RAW一貫的經營理念相同──不斷蛻變前進、產出新概念和料理方向。
今年，是RAW成立的十週年，在這個別具意義的時刻，我率領RAW全員約50人，一同前往新加坡Raffles Hotels（萊佛士酒店），展開為期兩週的「Restaurant ANDRE & RAW」雙品牌餐廳。
這是一項大膽的計畫，餐廳在團隊抵達新加坡的48個小時內開幕，而當雙品牌計畫執行完畢，團隊又必須迅速整裝出發，同樣在短短48小時內趕回台北，緊接著如期供應全新的春季菜單。
積極跨域，料理之外更重「體驗」
對我而言，新加坡是我從歐洲重返亞洲的首站，也是奠定我返回亞洲的基礎，台灣當然也是；對於團隊來說，從食材、場地、空間布設，皆與在台灣截然不同。RAW選用在地優質食材、用餐空間輕鬆；而在新加坡，大多是進口的新鮮食材，餐廳位於百年經典酒店裡，對團隊而言是全新的挑戰。
身為廚師、打造一間餐廳，我們不僅限於一位料理人的角色。在料理之外，我們需要思考所有與五感有關的體驗，像是餐廳的音樂、溫度、氛圍等，因此，「體驗」變得至關重要。
這也是為什麼我進行許多跨域合作的原因，這些合作讓我們不僅侷限於料理，更同時具備對美學、科學、農作、設計、經營等跨領域的理解，這些都是料理體驗中不可或缺的一部分。當我決定要做一件事後，便攜手團隊一同完成，讓團隊在實踐中學習。
就像一位船長明確的指引方向一樣，以終為始，藉由讓團隊思考「為什麼」，進而理解「要做什麼」。
（作者為國際名廚，吳婉瑜採訪整理）
