烘.焙.新.品-美味烘焙「芋」眾不同 吳寶春(麥方)店 島嶼芋麵包開賣

「芋頭mai披薩」是將高雄內門西拉雅族木柵部落所種植的西拉雅芋切絲後炒製成餡料,鋪在以魯邦30%製成的軟法麵團上,做成披薩造型,口感軟綿易咀嚼、鹹香順口。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「芋頭mai披薩」是將高雄內門西拉雅族木柵部落所種植的西拉雅芋切絲後炒製成餡料,鋪在以魯邦30%製成的軟法麵團上,做成披薩造型,口感軟綿易咀嚼、鹹香順口。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「芋泥千層蛋塔」融入港式千層酥的概念,以鮮奶油和蛋製成布丁餡,搭配混入紫薯地瓜的檳榔心芋芋泥,外皮酥鬆、蛋香四溢。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「芋泥千層蛋塔」融入港式千層酥的概念,以鮮奶油和蛋製成布丁餡,搭配混入紫薯地瓜的檳榔心芋芋泥,外皮酥鬆、蛋香四溢。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「椰香芋泥包」是取蘭嶼水芋為食材,蒸熟後混入椰漿、椰粉做成內餡,並以魯邦30%麵團包裹,外層沾上椰子粉,入口濃濃的熱帶南洋風味。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「椰香芋泥包」是取蘭嶼水芋為食材,蒸熟後混入椰漿、椰粉做成內餡,並以魯邦30%麵團包裹,外層沾上椰子粉,入口濃濃的熱帶南洋風味。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「紅種散穗高粱麵包」是以紅種散穗高粱磨粉混入麵團中完全以純天然菌種發酵15小時,麵團帶有淡紅色。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「紅種散穗高粱麵包」是以紅種散穗高粱磨粉混入麵團中完全以純天然菌種發酵15小時,麵團帶有淡紅色。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「筊芋福包」是以筊杯為靈感,將不老吐司麵團混入炒香的紅蔥頭、香菇和胡椒粉等材料,營造出軟Q彈性的口感,再以檳榔心芋和乳酪絲做出香脆底部。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「筊芋福包」是以筊杯為靈感,將不老吐司麵團混入炒香的紅蔥頭、香菇和胡椒粉等材料,營造出軟Q彈性的口感,再以檳榔心芋和乳酪絲做出香脆底部。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「小山芋」麵包的內餡是融入了奶油和糖的小山芋泥。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「小山芋」麵包的內餡是融入了奶油和糖的小山芋泥。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「福爾摩沙芋泥包」入口酥軟,熟悉的檳榔心芋奶味清香四散,滋味討喜。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「福爾摩沙芋泥包」入口酥軟,熟悉的檳榔心芋奶味清香四散,滋味討喜。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「福爾摩沙芋泥包」延伸台灣三小福的概念,以魯邦30%的果子麵團包入檳榔心芋的芋泥。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「福爾摩沙芋泥包」延伸台灣三小福的概念,以魯邦30%的果子麵團包入檳榔心芋的芋泥。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「小山芋」麵包設計靈感源自屏東排灣族新來義部落,外層再包裹上一層巧克力千層皮,烘烤後外型就像真的小山芋。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店
「小山芋」麵包設計靈感源自屏東排灣族新來義部落,外層再包裹上一層巧克力千層皮,烘烤後外型就像真的小山芋。圖/姚舜、吳寶春(麥方)店

為台灣烘焙產業尋找新大陸,並為傳統農糧開創新格局,繼去年「以麵包閱讀台灣小米」後,吳寶春(麥方)店研發團隊今年再度以「以麵包閱讀島嶼芋」為訴求,走進里山部落,挖掘即將失落的島嶼飲食文化,在台南建城400年之際,發掘與西拉雅族息息相關且數量極少的「西拉雅芋」,以及逐漸沒落的排灣族部落「小山芋」和達悟族「蘭嶼芋」,加上產量獨占全台的「檳榔心芋」等,結合烘焙技術創作七款島嶼芋麵包新品,向先民飲食文化致敬。

在漢人稻作之前,台灣原住民族即以芋頭為主食,隨著種植環境、土壤、氣候、水源等等的不同,發展出豐富而又多樣的芋頭品系。台灣環境資訊協會理事董景生表示,台灣人過去習慣以芋頭、番薯來暗喻外省人和本省人,但出乎意料之外的是,番薯反而是外來種,芋頭卻是南島語系最重要的代表性傳統農糧,甚至和小米相較,小米都還算是外來種。

董景生說,雖然番薯被使用的記載非常早,但就擴散距離而言,番薯原生於南美洲,擴散至今已經成為全球的糧食作物。雖然台灣原住民食用芋頭比番薯來的更早,最早記載始於清朝,但芋頭僅是生長在南島語系且是主食,身處南島語系的台灣甚至還有一些原生種的親芋,因此就擴散的距離而言,芋頭與台灣人的距離又更近了些。

董景生也探討所謂的「西拉雅芋」,在稻米廣植之前一直是台南等地西拉雅族人主食,俗稱「赤芽芋」,因葉子邊緣有一圈紅色得名,多為旱芋,是體型較小的子芋。而部落小山芋和蘭嶼芋則需對應來自各個區域、部落和名稱,因為隨著各個部落使用目的不同、種植的環境如土壤、水源等差異,也會產生不同樣貌和風味的品系。

飲食文化研究者徐仲指出,不論是西拉雅芋、部落小山芋或蘭嶼芋均屬於傳統品種,因為種植時水旱地或島內外環境差異,也會產生不同的品系,造成不同的口感,多數的傳統品種都被當作主食,重視的是質感,香氣反而比一般芋頭淡,因此在烘焙中要如何去凸顯傳統品種的質感,凸顯傳統品質的價值,在在考驗師傅的功力。

吳寶春(麥方)店行政總主廚謝忠祐表示,台灣人非常喜歡芋頭,但對於傳統品種卻是陌生的,要熟悉它們的質感,並且區隔芋種對應部落先民的飲食文化,翻轉為烘焙工藝,需要更多時間考究。

吳寶春(麥方)店採用的西拉雅芋(族語Tay)來自高雄內門西拉雅族木柵部落,小山芋(族語Vasa)則來自屏東排灣族新來義部落,兩者品種雖然有差異,但同屬於旱芋,口感相似,帶些綿軟黏性。來自蘭嶼達悟族栽種的蘭嶼芋(族語Mowzowzit)因為是水芋,口感反而濕軟鬆綿。三個區域、三個品種、三個族群的島嶼芋與檳榔心芋各有特色,主廚團隊按其特性,以不同烘焙手法呈現其特色。

吳寶春主廚團隊以上述部落的傳統食用方式為研發概念,嘗試將西拉雅芋、蘭嶼芋、部落小山芋,透過原芋蒸煮、磨泥、切絲、鹹甜調味等手法,分別烘焙出:西拉雅族特色美食mai風味「芋頭披薩」、東南亞椰漿風味的「蘭嶼椰香芋泥包」,以及擬真外型的「小山芋麵包」,開拓島嶼芋的多元食用性。

除研發傳統芋種麵包,主廚團隊在吳寶春(麥方)店原有的台灣三小福麵包系列新增一款魯邦種30%的「福爾摩沙芋泥包」,作為「台灣第四小福」。另將傳統以米、芋製作的小吃芋粿巧,翻轉為以小麥、芋製作的「筊芋福包」。並將流行的千層蛋塔融入芋頭,奶油餐包麵團融入芋頭起司塊,分別創作出「芋泥千層蛋塔」和「芋見乳酪」。

拉雅族主食在西拉雅芋外,也有食用高粱的記載,在高雄內門區西拉雅族木柵部落仍有種植族語名為Tarau的「紅種散穗高粱」,研發團隊便以葡萄菌種作為酵種,做出風味獨特的「紅種散穗高粱麵包」。

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