烤肉「聞香」也會致癌 減少毒害營養師曝關鍵做法

中秋連假不少民眾都會聚在一起烤肉，不過如何烤得健康也是一門學問，食藥署提醒，烤焦的食物千萬別吃，因為相較於正常燒烤，食材烤焦後所含之多環芳香族碳氫化合物含量顯著增加。奇美醫學中心營養科營養師曾郁芳也建議，烤肉用烤盤替代鐵網，或是用鋁箔紙包覆食物跟炭火隔絕，都可以避免食物烤焦，減少毒害。

食藥署表示，烤肉的時候，食材中多環芳香族碳氫化合物，也就是食品經不完全燃燒或熱裂解所產生的污染物含量，會隨著燒焦程度增加而上升，且相較於正常燒烤，食材烤焦後所含之多環芳香族碳氫化合物含量顯著增加。

營養師曾郁芳表示，烤肉會香其實是因為高脂動物食材的油脂滴進高溫炭火中溶解，如五花肉、牛小排、香腸、培根等。但這香氣其實容易帶有「多環芳香碳氫化合物」，也就是有害物質，如果吸入體內容易增加罹癌風險，且也會沾黏在食物上，不知不覺吃下肚也會影響健康。曾郁芳提醒，烤焦的食物還會發現另一種有害物質「丙烯醯胺」，因此建議民眾在烤肉的時候可以用烤盤來代替鐵網，或是用鋁箔紙包覆食材隔絕食物與炭火，也可用卡式爐代替木炭，避免毒害。

食藥署提醒，烤肉時食材一旦烤焦就不要再食用，太厚或太大片之食材建議可先切成小片後再烤，或針對較難烤之食材先以蒸、煮或微波等方式烹煮後再烤，以縮短燒烤時間。

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