烤．鴨．大．戰－長安壹號烤鴨 君悅上桌

工商時報【姚舜】 被大陸著名的《美食與美酒雜誌》連續5年選為「中國最佳50家餐廳」之一、《Time Out北京》評為「最佳京派餐廳」、2011年《The Beijinger》讀者評選為「年度傑出餐廳」的北京東方君悅飯店〈長安壹號〉餐廳主廚于東輝來台客座，並自即日起至28日在台北君悅飯店〈漂亮〉餐廳推廣招牌的老北京菜式，除了〈芝麻菠菜〉、〈傳統口水雞〉、〈老北京豬肘凍〉、〈干炒大蝦〉等，最令食饕期待的恐怕還是正宗的〈老北京烤鴨〉了。 上回〈全聚德〉來台，指定用的是宜蘭養的櫻桃鴨，不過，這次于東輝訪台，君悅準備的鴨胚雖同樣來自宜蘭，卻是員山鄉養的北京鴨，名廚將以「1鴨3吃」搭配最後的鴨湯展現廚藝。〈長安壹號〉的烤鴨與〈全聚德〉有何不同？櫻桃鴨與北京鴨哪種鴨的風味較好？都等著台灣食家饕客去評比。 北京東方君悅飯店內〈長安壹號〉餐廳的〈老北京烤鴨〉，被不少大陸美食專業刊物評為「烤鴨新典範」。既然被稱之為「新」，想當然耳的自與名店〈全聚德〉烤鴨必有不同之處。事實上，也因為〈長安壹號〉在北京很得中、外食饕的激賞，故澳門君悅飯店索性將〈長安壹號〉的業態與菜單，原版移植到了澳門君悅飯店內，只是餐廳取名〈滿堂彩〉，成了在澳門享受北京烤鴨的知名餐廳。 〈長安壹號〉的主廚于東輝來台客座，餐廳內專職的烤鴨師傅淩新春一塊隨行，這敢情好，台灣食家饕客既不必跑到北京，也不必飛到澳門，就能在台灣吃到〈長安壹號〉的北京烤鴨與其它招牌菜，享受道地京味兒，運氣好，或許還能嘗到大師示範的魯菜哩。 在北京，〈長安壹號〉的烤鴨享有「北京3大名鴨」盛譽。上回〈全聚德〉來台指定用櫻桃鴨做烤鴨鴨胚，但這次于東輝一行來台客座，指定採用的鴨種為台灣養殖的北京鴨。因為，在北京，〈長安壹號〉用的就是北京鴨。 原產於大陸華北地區，1873年被引進美國，後又輾轉「移民」歐洲，最後大陸與台灣又從歐洲進口鴨苗繁殖的北京鴨，毛色雪白、脂肪豐厚，且肉質細緻、毛孔細小，因生長速度快，故台灣不少餐廳也用這種鴨為鴨胚入饌。〈長安壹號〉廚藝團隊此次來台，指定長到70~75天、重3~3.5公斤的肥鴨為烤鴨的鴨胚，並要求廠商趁溫體時即送達飯店，以保有鮮嫩度。 傳統製作北京掛爐烤鴨的一連串工序包括：開生、鴨撐、灌汁、製皮、定型、打糖色、烤製、片鴨等過程，在北京，所有餐廳的製程其實大同小異，成品好壞，取決於鴨胚品質與製程中對溫度、火候與時間的細節掌握，以及調味用料。〈長安壹號〉烤鴨時用的是果木，在鴨膛裡灌的是用紅棗蒸過並調味的滷水，鴨皮淋了麥芽糖水上了色後還得先吹電扇，等內外都乾透後才掛到窯烤內爐烤。過程中有很多老師傅一路傳下來的訣竅，所以自成一格，得以與〈全聚德〉、〈便宜坊〉或〈大董〉分庭抗禮。 淩新春來台示範〈長安壹號〉的烤鴨3吃，是以鴨皮、鴨肉、鴨腿連皮帶肉等3種方式呈現。其中，「片鴨皮」是將片好的鴨皮，讓食客佐以北京最傳統的「沾白糖」方式食用。「片鴨胸」則是以現蒸荷葉餅包覆鴨肉、蔥絲、黃瓜條、沾甜麵醬一同入口，君悅飯店聲稱，師傅現場還會取出鴨肉的兩條小里肌肉展示，以示其精湛刀工。 第3種吃法是連皮帶肉的鴨腿肉，用餅皮包裹鴨肉、黃瓜、甜麵醬和蒜泥，此獨特的吃法，可讓充滿脂香的鴨肉與香脆的鴨皮捲餅吃起來味道濃郁又可口。而最後端上的鴨湯，是以鴨骨架熬製3~4小時的濃郁清鴨湯。 與〈長安壹號〉系出同源的澳門〈滿堂彩〉，一天好時可賣出近百隻烤鴨，餐廳的烤鴨師傅營業時間幾乎停不下來。如今，〈長安壹號〉烤鴨師傅來台，是否能繼〈全聚德〉之後再掀食潮，實和他們家的烤鴨一樣耐人尋味。 ●〈長安壹號〉京味美食賞味洽詢 電話：(02)2720-1200分機3198或3199 網址：www.grandhyatttaipei.com.tw