Yahoo奇摩新聞 烹飪義大利麵的「正確」方法
文 / 王半山
大衛·費爾赫斯特DAVID FAIRHURST發表在最新一期《國家地理雜誌》(National Geographic) 的<科學家們不斷探索烹飪義大利麵的「正確」方法>(Scientists go on a quest for the ‘right’ way to cook pasta)介紹大家，「一位教授和他的學生運用物理學來解決一個難題：如何以最節儉的方式烹飪義大利麵，既省錢又省力。」(A professor and his students put physics to work to solve a conundrum: how to cook pasta in the most frugal way, saving both money and energy.) 大衛·費爾赫斯特是英國諾丁漢特倫特大學的副教授，他在那裡研究血液、氣泡、液滴和水坑的流動和蒸發。他教授廣義相對論和科學傳播，並負責研究生課程。
找到最節儉的烹飪義大利麵的方法
我們的任務很簡單：找到最節儉的烹飪義大利麵的方法，並解釋其背後的科學原理。但需要考慮諾貝爾獎獲得者的計劃，以及米其林星級廚師的意見。只有幾種元素——鍋、水、麵食——但改變它們的方法有很多，還有熱量和時間。有生態方面的考慮、成本細目，還有不斷沸沸揚揚的雙關語。展示科學在現實世界中的應用的所有部分。
正如科學研究中經常發生的那樣，靈感完全來自於其他東西：蜂鳥天蛾用細長的長鼻取食。作為一名對所有柔軟或流體狀物質特別感興趣的物理學家，我很好奇：飛蛾如何將粘稠的花蜜吸到柔性管上？
因此，我向兩名學生 Mia London 和 Ross Broadhurst 提出挑戰，要求他們使用簡單的組件來擴大問題的規模。他們選擇了 bucatini（一種長形空心義大利麵），並通過烹飪時間巧妙地控制其硬度。成功！他們確實能夠重現用長鼻喝水的情況。故事結局。或者說我們都這麼認為……
幾個月後，我們回到實驗室，製作了更多的布卡蒂尼，因為我們陷入了關於烹飪義大利麵的「最佳」方法的激烈爭論。
「始終蓋上蓋子」以隔熱並防止蒸發造成的熱量損失
從科學角度來說，什麼是麵食？當我們煮乾拌義大利麵時會發生什麼？在關於最美味的節儉烹飪技術的爭論中最重要的是：誰是對的？
大約一年前，諾貝爾獎獲得者意大利物理學家喬治·帕里西 ( Giorgio Parisi)分享了建築師亞歷山德羅·布西里·維西(Alessandro Busiri Vici) 的Facebook 帖子，內容是關於如何以經濟的方式烹飪意大利最受歡迎的碳水化合物。布西里·維西建議，烹飪中途切斷熱量，讓熱水完成工作。但帕里西強調，「始終蓋上蓋子」，以隔熱並防止蒸發造成的熱量損失。
從冷水中的義大利麵開始，然後將所有東西一起煮沸
儘管歐洲大部分地區的能源和其他生活成本飆升，但帕里西和布西里·維奇分享的節儉建議激起了義大利同胞的憤怒反應。「這是一場災難，」著名廚師路易吉·波馬塔憤怒地說，他警告帕里西和其他物理學家應該遠離廚房。米其林星級廚師安東內洛·科隆納 (Antonello Colonna) 表示，他餐廳的顧客永遠不會容忍推薦方法帶來的橡膠狀結果。但科隆納提到了另一種節省成本的方法：美國廚師奧爾頓·布朗認可的「冷水法」。與所有烹飪傳統相反，這一切從冷水中的義大利麵開始，然後將所有東西一起煮沸。
其他人也加入了社交媒體的熱潮，發表他們的觀點和食譜。儘管諾貝爾獎獲得者帕里西擁有豐富的專業知識——他的理論揭示了複雜系統中的模式，從分子到記憶，從鳥類的成群到行星的旋轉——但即使是他也可能沒有預測到人們對他善意的帖子的反應。
與香水的氣味在房間中擴散的原理相同
問題一的答案很簡單。乾麵食是通過向磨碎的硬質小麥（ Triticum turgidum的一種亞種）中添加 H2O 製成的；也就是說，將水和硬質小麥磨製的粗粒小麥粉的混合物成型並乾燥。
第二個問題的答案：當我們烹飪乾義大利麵時，會發生兩個過程，兩個過程都非常簡單。首先，它必須通過吸水來補水和軟化。它通過擴散來實現這一點，與香水的氣味在房間中擴散的原理相同。在擴散的驅動下，沸水分子將在大約 10 分鐘內滲透到一根典型厚度的意大利麵條的中心。有趣的是，隨著時間的推移，擴散速度會減慢。如果義大利麵的厚度是普通義大利麵的兩倍，那麼水需要 40 分鐘。這解釋了為什麼當線在鍋中粘在一起時你會發現有嚼勁的碎片：根本沒有時間讓水擴散到團塊的中心。其次，麵食必須煮熟，這需要熱量。像水一樣，熱量也會擴散到麵食中，使蛋白質膨脹，分解澱粉粒，使所有東西都可以食用。
準備過程中的微小變化可能會改變味道
在線教程、包裝說明和 ChatGPT 通常都同意烹飪義大利麵的標準方法。每份：將三盎司義大利麵放入一夸脫加少許鹽的劇烈沸水中。加點油，建議加點。偶爾攪拌以停止粘連（或不粘連）。煮大約 10 分鐘，有足夠的時間讓熱量和水進入。瀝乾、沖洗（或不沖洗）。加醬（或不加）。服務。
準備過程中的微小變化可能會改變味道，但不會影響烹飪成本，因為這一切都歸結為加熱。成本取決於將鍋、水和麵食加熱到 212°F 需要多少能量，然後需要多少能量才能使其保持沸騰 10 分鐘。為了精確計算，我們需要知道能源的價格，無論您使用的是電還是燃氣，以及爐灶的類型；鍋的材質、厚度和重量，以及加熱所需的能量……
每年約有 60 億磅的義大利麵被旋轉和吸食
是的，我們做了計算。米婭、羅斯和我用標準方法一遍又一遍地煮義大利麵。我們計算了鍋、爐子和能源的各種組合的結果，並得出了平均烹飪成本：大約一毛錢一份。加熱水消耗了大部分能量；加熱麵食只佔其中的百分之一。
在美國，每年約有 60 億磅的義大利麵被旋轉和吸食，烹飪成本估計為 30 億美元。在這樣的規模上，即使節省一點點能源也會產生很大的影響。
讓我們回顧一下可能性。
Parisi 和 Busiri Vici 的建議是將烹飪階段使用的能源減少一半，每份 10 美分中可以節省三分錢。布朗廚師的冷水方法還減少了烹飪步驟，同樣節省了大約三美分。
使用更少的水也可以降低烹飪成本。《論食物與烹飪》一書的作者哈羅德·麥吉多年前就鼓勵《紐約時報》的讀者嘗試冷啟動並將水量減少到三分之一。他警告說，這種方法“需要更多關注”並定期攪拌。但我認為這可以節省 10 美分中的大約六美分。
當水恢復沸騰時攪拌，然後關掉火，蓋上鍋蓋
在SeriousEats.com 上，主廚J. Kenji Lopez-Alt提倡採用更戲劇化的方法。他將義大利麵放入沸水中，當水恢復沸騰時攪拌，然後關掉火，蓋上鍋蓋，等待 10 分鐘。瀝乾，吃掉——根據我的計算，一份可以節省八美分。
然後米婭和羅斯參加了這場烹飪科學競賽，並沒有讓人失望。他們嘗試了另一種方法——預浸泡——其成功在於將補水和烹飪過程分開。雖然在室溫下水的擴散速度要慢得多，但兩小時後義大利麵就會變軟。瀝乾後，可以在鍋中加水或醬汁短暫加熱以完成烹飪。通過避免其他方法產生逸出的蒸汽和被丟棄的熱水（所有浪費的能源），這種方法每份可節省九美分以上。（舊金山科學博物館 Exploratorium 的網站上有一篇關於該方法的文章、食譜和視頻。）
為什麼大學科學家要完善義大利麵的烹飪？
您可能會合理地問：為什麼大學科學家要完善義大利麵的烹飪？還是吹肥皂泡？他們沒有聽說過氣候變化的威脅或可持續能源生產的挑戰嗎？是的我們有。但要解決這些全球性問題，需要更廣泛的科學聲音和公眾的支持，公眾既對科學發現感到好奇，又相信科學的進程。
通過揭開日常生活科學的面紗，我們希望讓更多人做好準備，在日益技術化的世界中茁壯成長，並利用他們的意識和熱情來保護地球。
