無油氣炸鍋更健康？營養師揭真相：恐吃下致癌物

利用氣炸鍋烹調出來的食物真的健康嗎？許多消費者在享用炸雞及薯條的同時，擔心吃進過多的問題油，導致標榜無須用油的氣炸鍋，成為近幾年流行的烹煮方式。不過營養師陳詩婷指出，氣炸鍋也會產生有毒物質，包括「多環芳香族碳氫化合物」、「雜環胺」、「丙烯醯胺」等致癌物。

據中時電子報報導，康寧醫院營養師陳詩婷日前在常春月刊表示，氣炸鍋的烹調原理類似烤箱，主要利用內建在鍋子內的加熱器，產生高溫對流的熱風，在極度高溫壓力下，將食物本身的油脂和水分溶出，使得食物變熟、變脆，成品也帶有油炸物的酥脆口感。

營養師說，氣炸鍋最大的優點，就是有助於減少油脂攝取，因此烹煮帶皮的雞腿、雞翅等食物都無須額外加油；反觀，當食物本身含的油脂不夠多，或是根本不含油時，還是需要刷點油，才能烹調出類似油炸的效果。但氣炸鍋能大幅降低吃進的油脂和熱量，也讓許多民眾因此失去戒心，導致平均一星期食用炸物的頻率增加，吃進的油脂或有害物質反而更多，損害健康。

營養師表示，任何食物經過高溫烹煮後，除了流失營養素，還容易產生有毒物質，包括脂肪溫度超過200度，會產生多環芳香族碳氫化合物中的「苯駢芘」，與肺癌、乳腺癌、膀胱癌、消化道癌症有關；肉類若高於150度烹調，裡面的蛋白質會變性為「雜環胺」，長期且大量攝取可能增加大腸癌、乳癌等發生的機率；馬鈴薯、番薯等澱粉含量高的食物，經過130度高溫容易產生「丙烯醯胺」，同樣在動物實驗被證實具有致癌性。

陳詩婷建議，使用氣炸鍋時須注意溫度調整，同時搭配使用抽油煙機才正確，民眾可以選擇可多段控溫的鍋子，並將調理溫度控制在150度以內，澱粉類則盡量不要超過130度，以免因焦化產生有害物質。另外，料理帶脂肪的肉類食物或加工食品，建議無須額外加油，反觀蔬果料理就不建議使用氣炸鍋烹調，可用低溫炒或汆燙方式較佳，以免過多營養成分流失。

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