熬大骨湯當心重金屬 補鈣喝它更好

記者郭奕均／台北報導

常在熬湯的人注意囉！不少人應該聽過，「喝排骨湯加點醋，可促使骨頭中的鈣質釋出，有利人體吸收」這樣的說法，但台灣權威毒理專家招名威提醒，很多人只知道把大骨拍碎再熬湯，可釋出更多鈣質，但不知道的是，這樣做卻一併拍出存積在骨頭裡的重金屬，而補進來的鈣量也有限，25碗大骨湯才等於１杯牛奶的鈣質。

招名威解釋，骨頭的鉛會以「磷酸鉛」的形式存在，不容易溶出。鉛含量不影響溶出率，鉛含量很多的骨頭跟鉛含量少的骨頭，最後在湯裡的溶出率是一樣的。有篇論文裡比較清楚的數據：每公斤的大骨湯，加醋燉之後有0.002毫克的鉛含量。

根據美國環境保護署（EPA）的資料，鉛的每日容許攝取量（Tolerable Daily Intake；TDI）為0.0036 mg/kg/day，每人每日攝入低於此量，則終生無受毒害之虞，換算下來60公斤重成人每日鉛可容許攝取量為0.216 mg，一輩子不會有問題。

招名威強調，如果以每公斤大骨湯含鉛量0.002毫克來算，每天至少要喝到180公斤的大骨湯，才會達到這個數字，換算成每碗相當於要喝540碗湯。一般成年人每天攝取大骨湯的量遠低於這個數字，因此不用過度擔心喝到大骨湯裡的鉛，恐會對健康有立即的危害風險。

對食品是否安全無疑提出風險評估建議，透過科學實驗反覆驗證找出攝取的安全值很重要，特別是要計算出「劑量」來。不過，如何最能讓自己安心的攝食量，還是依照每個人的選擇。安全與否的因素是人決定，如果覺得大骨湯會溶出鉛就等於不安全，那可以選擇改用肉品其他部位熬湯，甚至改用蔬菜湯底。

現在流行將湯底的骨頭拿起來吸食，因此也有人會問「吸食大骨湯的骨髓，會不會吃到鉛？」招名威教授表示，答案是「會」，但是一整天耐受量算下來，每天要吃超過750克的骨髓才會吃到過量的鉛。因此吸食骨髓偶爾為之可以，但是如果要把骨髓當手搖杯每天喝、大量喝，過度攝取難免就會增加對健康的風險。

依照國人每日營養飲食建議取量，19歲以上國人每天要攝取1000毫克鈣質，預防骨質流失，從飲食中補鈣是最好的方法。招名威教授建議，牛奶就是最方便的補鈣來源，１杯240cc的牛奶，約有250毫克的鈣，等於是「喝多少補多少」，但也不能把牛奶當開水喝。建議１天喝１至２杯牛奶、保久乳或豆腐（植物性），再從食物中補充如魩仔魚、小魚乾、黑芝麻、加工豆製品等，也可獲得每日所需的鈣質。另外，起司片雖然含有豐富鈣質，但隨著每批製造來源不同，鈣與熱量也不同，不建議當成固定補鈣的主要來源。

喝排骨湯可促使骨頭中的鈣質釋出，有利人體吸收。但招名威教授還是要再次提醒大家，很多人只知道把大骨拍碎再熬湯，可釋出更多鈣質，但也一併拍出存積在骨頭裡的重金屬！

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