熱木炭上放沾過水木炭 可減少煙霧

煙燻燒烤的過程中，可能會產生致癌物質多環芳香族碳氫化合物（PAHs），食藥署食品組副組長蕭惠文表示，對於難熟的食材，建議先經烹調（如蒸熟）後，再進行燒烤，減少食材燒烤的時間，也能避免食材燒焦。輔仁大學食品科學系教授高彩華表示，日本有研究在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品。

煙燻燒烤過程中，可能會產生多環芳香族碳氫化合物（PAHs），高彩華教授表示，PAHs含有碳與氫原子，有多個環狀結構的化合物，含有四個以上苯環較為安定，但毒性也較強，尤其苯（a）駢芘（Benzo（a）pyrene,BaP）化學式：C20H12，為國際癌症研究機構列為一級致癌物，即流行病學中確認為人類致癌因子。

生成的途徑有一、來自於燃燒介質：油脂、木材、廢棄物或煤炭的燃燒不完全，煙燻或炭烤過程，木材或木炭不完全燃燒而生成煙霧，這些煙霧中便容易含有多環芳香族碳氫化合物，經由煙霧與食品的接觸而受到污染；二、來自於食物本身，高溫加熱含油脂或蛋白質的食品，烤肉時使用的動物性食材、烤肉醬中含有油脂與蛋白質，再加上燒烤時的高溫，便可能生成多環芳香族碳氫化合物。除了食品之外，人體可能攝入PAHs的途徑有一、空氣汙染，經由水、土壤、空氣或食品原物料進入人體；二、食品，如煙燻、炭烤、油炸等食品。

想減少烤肉中PAHs，建議一、避免動物性食材或高油脂含量食材。二、縮短炭烤時間：例如將食材切薄、事先蒸煮過，減少炭烤時間。三、降低加熱溫度：研究顯示加熱溫度越高PAHs生成越多。四、增加食品與熱源間距離：可以降低溫度也可以減少煙霧的附著。五、過程避免產生大量煙霧：日本有研究在熱木炭上放幾根沾過水的木炭，可減少煙霧產生，還可提供水蒸氣蒸煮食品。六、過程避免油脂滴落至木炭例如可以鋪或包鋁箔紙、使用無網洞烤盤，減少食品油脂滴在木炭上，受木炭高溫分解形成含有PAHs的煙再附著在食品上。七、改用其他烤肉方式：例如電烤箱、氣炸鍋。

烤肉過程應注意以下五重點：首先是一、烤肉宜選擇通風良好的場所，避免吸入過多煙霧。二、應等待炭火溫度穩定不冒煙時，再進行食材之燒烤，減少食材接觸到燃燒煙霧的機會。三、易出油或出水之食材，建議先以鋁箔紙包覆或適當阻隔後再燒烤，減少因油脂或水分滴落燃料上產生之煙霧。四、難熟的食材，建議先經烹調（如蒸熟）後，再進行燒烤。五、食材燒焦的部位應去除避免食用。

另外，大啖烤肉之餘也不要忘了均衡飲食，烤肉時可以搭配各種新鮮蔬菜水果一起食用，也要多補充水分，塗刷醬料應以適量為原則。