【熱點】米其林星廚客座PRIME ONE牛排館！最帥「陸地海王子」解構Fine Dining料理

記者徐力剛／台北報導

你也是米其林摘星愛好者嗎？那你一定不能錯過目前西班牙史上最年輕米其林星廚Alejandro Serrano (亞歷山卓․塞拉諾)的料理，曾獲得西班牙米其林一星與雷普索爾美食指南(Repsol Guide)一顆太陽雙榮耀，成為西方廚藝界最閃亮的那顆新星，近期快閃客座台北花園大酒店「PRIME ONE」牛排館，6月9日至11日，連續3天推出主廚特製菜單，讓老饕無需出國也能享用舌尖上的佳餚。

午間來到活動現場，外型俊帥的Alejandro Serrano身著一襲粉色圍裙讓人留下深刻印象，略帶靦腆的他正詳細地解說著廚藝秀，打小在西班牙埃布羅河畔米蘭達長大，家族以經營餐廳為生，耳濡目染下讓其對廚藝產生濃厚興趣，先後在三星主廚Eneko Atxa (安尼柯艾夏) 的「Azurmendi」餐廳與Dabiz Muñoz (大衛·穆諾茲）的「DiverXo」餐廳學習，讓他對廚藝有了全新體悟。

俗話說：「初生之犢不畏虎」，Alejandro Serrano憑藉自身對美食的熱愛，22歲勇敢闖蕩食壇，創立與自己同名的餐廳，24歲獲得米其林美食指南一顆星肯定，更在25歲時摘下西班牙雷普索爾的太陽美食評鑑一顆太陽，順利在主廚圈站穩腳步。

若你仔細觀察會發現，PRIME ONE主廚特製套餐大量使用海鮮食材，舉凡鰹魚、龍蝦、飛魚卵等比比皆是，細聊之後才知道，原來在西班牙的Alejandro Serrano同名餐廳主攻海鮮料理，Alejandro Serrano更有著「陸地海王子」美譽，本檔餐期更破例融入陸地食材，讓人十分期待接下來的菜色。

全新主廚特製菜單提供6道餐點加1道甜點，售價4680元+10%，另加購Wine Pairing（6款酒）5880元+10%，用餐每客再贈500元PRIME ONE牛排館抵用券。擅長解構料理技法的Alejandro Serrano，從前3道開胃小點「西版牙烘蛋」、「鴨高湯與黑啤泡泡」、「夏季黑松露與紅豆」即可看出端倪，主廚將充滿天馬行空的創意運用在菜色，讓每道菜處處有驚喜。

以「西版牙烘蛋」來說，經典做法由厚實馬鈴薯混合蛋液，為西班牙常見小食，但在Alejandro巧手變化下，先將淨白馬鈴薯與水、鹽、大蒜、橄欖油、鮮奶油燉煮，打製成泥狀後，再放入65度氮氣瓶製成慕斯，搭配以雞蛋、蛋黃、鮮奶油、橄欖油打勻泡沫，入口溫潤奶香在舌尖蔓延，充滿層次感，讓人很難與傳統做法相連結，解構再創新，帶給味蕾全新突破。

有趣的「鴨高湯與黑啤泡泡」跳脫舊有框架，自製鴨高湯取帶肉鴨骨烘烤出香氣，加入洋蔥、番茄、紅蘿蔔、薑等大火快炒，再與紅酒、蔬菜熬煮8小時，出餐前添加黑啤酒泡泡妝點，微苦啤酒泡泡刺激味蕾，香醇高湯讓人回味無窮。

本場餐期最優秀選手非「台灣活龍蝦 發酵鳳梨醬汁,飛魚卵,水蓮,明蝦蛋黃醬」莫屬，主廚精選台灣野生活龍蝦入饌，以蒸烤箱鎖住食材精華，彈牙蝦肉最大範圍保留海鮮滋味，橘紅色蝦肉很誘人，一刀切下，半生熟肉質滑嫩，可蘸佐明蝦蛋黃醬與發酵鳳梨醬汁，微酸鳳梨醬能帶出肉質甜味，或選擇濃郁蝦蛋黃醬，襯以新鮮飛魚卵與爽脆水蓮，美味更升級。

主菜推薦「日本A5和牛 Japanese Wagyu 炭烤紅甜椒,紅甜椒醬汁,根芹奶油」，有別傳統和牛豐厚油花，Alejandro Serrano選用A5等級日本宮崎和牛為食材，烹調前先以舒肥手法降低油膩感，出餐前微煎4面封住精華，配上炭烤紅甜椒與紅甜椒醬汁，厚切牛肉富含嚼勁，濃郁肉香伴隨肉汁讓人意猶未盡。

首次來到台灣的Alejandro Serrano，特別設計一道專屬台灣菜單「獻給台北的沙拉 Salad in Taipei 鰹魚凝乳,苦瓜生菜汁.嫩葉生菜,漬小洋蔥」，打破傳統固體沙拉做法，從視覺開始就很驚豔，青草綠色外觀充滿活力，底層鋪滿自製鰹魚乳，依序添加苦瓜生菜汁、海葡萄、A菜、小洋蔥、金桔、新嫩生菜，初嚐酸度十分明顯，緊隨其後是軟滑凝乳獨有韻味，海葡萄特有嚼感帶給味覺第3種快感，視、味覺雙重享受一次滿足。

喜歡清爽口感的人，不可錯過這道會融化的「蘆筍與兩種風味醬 Asparragus 2 Sauces新鮮蘆筍,蘆筍冰沙,新鮮番茄水,初榨橄欖油蛋黃醬」，精選台灣時令綠蘆筍去皮，以鹽巴、糖煮製後冰鎮，搭佐2種醬料，有新鮮番茄水與初榨橄欖油蛋黃醬，出餐前放上蘆筍冰沙點綴，爽脆蘆筍在沁涼冰沙作用下，讓人回味無窮。

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