燒餅油條豆漿 南北大不同

台北「和記豆漿店」的缸燒爐。（圖片來源／魚夫，台北畫刊授權轉載，下同）

全球只有台灣才有燒餅包油條配豆漿這種新桃園三結義的組合，出了台灣，甚至只到金門，就油條燒餅分道揚鑣了，有人說，騙我，我到中國大陸，就常遇見，這時候我通常會說：「那是台商反攻大陸後才出現的。」

不過發展到現在，這組合在咱台灣出現了變化，南北開始大不同。先說油條，炸油條的原型是兩條麵條疊在一起，用筷子從中間壓下，下鍋前必須要在空中繞轉幾下，使麵條相互纏繞，然後才下油鍋。這是因為傳說民間同情精忠報國的岳飛被宰相秦檜所害，所以要「油炸檜」，一條麵條象徵秦檜，另一則為秦檜的老婆，詛咒他們倆雙雙死在滾燙的油鍋裡。

民間故事當然是假掰的，真正的原因是，如此處理可以使得兩條麵條因接觸面相互緊貼，能在高溫的油炸過程裡保持鬆軟，越炸會變得越蓬鬆，口感自然較好。

許多台北店家如今大概忘了宋朝的國仇家恨，甩都懶得甩了，兩條麵條直硬硬的入鍋，我曾請教業者為何如此？得到的答案是：「這樣子比較好看，像竹排（竹筏）船一樣。」而且現代人怕油，兩條直接剝開，可以只吃一半而已，只是這樣好吃嗎？

再來說燒餅。有許多店家是用電烤爐來烤，這樣餅皮可做得較薄，雖有香酥脆的感覺，但獨缺那越嚼越香䊆（Q）的咬勁，大抵許多商家的口味皆是如此。

台北華山市場裡有家「阜杭豆漿」，是米其林必比登連續好幾年推薦的名店。顧客對這家的首選是厚燒餅，也有一種薄燒餅，不管厚薄，就是不同於電烤爐烤出的咬勁。這餅用的老麵得先發酵逾十小時，還得靠經驗就當日溫、溼度來適度調整，才能保證品質不走精。

但重要的關鍵還是那兩具「缸燒爐」。文學先輩梁實秋曾經寫過一篇〈燒餅油條〉的文章，說「現在台灣的燒餅油條，我以前在北平還沒見過」，直至「後來我到了上海，才看到細細長長的那種燒餅，以及菱形的燒餅……」。照他的描述，考證結果，燒餅細細長長者，江蘇鹽城阜寧一帶著名的朝牌餅也，菱形者，蔥花餅（或三角餅）也。

阜杭豆漿的創辦人是因戰亂逃到台灣的，徐老闆的故鄉就是蘇州阜寧，又因住在杭州路上，所以落腳台灣之後，便將店招取名為「阜杭」，他那缸燒爐就是如今製作厚餅，也就是古早時代叫朝牌餅的重要法寶，將餅坯貼在爐壁上，先以文火烤乾，再用武火催熟，很像是做福州餅的流程。

食燒餅油條而要配豆漿，到底是從什麼時候開始的？美食家唐魯孫從前為文寫道：「真正的北平人，管油條叫果子，壓根兒不叫油條。」而且「北平的油條，是兩股一擰，炸成長圓形，跟現在台灣擎天一柱的油條，完全兩樣」。再者：「至於後來甜漿打個蛋，鹹漿加辣油，外帶冬菜蝦米皮，最後還加上點肉鬆，那大概是南方的吃法，當初北平還不時興這樣吃法呢。」他的經驗完全和台灣人大相逕庭。

台灣豆漿店多了起來，想來和美援大豆為大宗應該有關，且今日許多豆漿店總是會在店門口或其他明顯處標明「非基因改造」，真的假的？我問過相識的店老闆，答案眾說紛紜，但有人說從豆渣是否乾淨潔白可以看得出來，如若有許多黑點，那就是基因改造了。多年來這問題揮之不去，有回向學者專家請教，答案居然是只能在實驗室裡找到證據。

唐魯孫說的鹹豆漿，其實最受歡迎的地方，台灣以北部為主，連日本人來台北都愛上這一味，是繼珍珠奶茶後的最愛，最後甚至爆出「豆漿鹹甜之亂」，也真是匪夷所思了。

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