營養師帶路 美食健康吃

府城小吃聞名全台，近年高血壓、高血脂、糖尿病及痛風病患增加，較油較鹹的小吃已不符合健康飲食需求，部分患者更因貪嘴多吃或進補過量，動輒尿酸過高痛苦不已。柳營奇美醫院營養師周雅婷除糾正坊間傳言吃豆腐會使尿酸升高的不正確說法，並以豬血湯、豬頭飯等府城美食為基礎開出健康功能表，教導大家如何搭配組合，享受美食吃的美味又顧健康。 六十五歲有高血脂、高血壓和痛風病史的張先生原在北部工作，尿酸和血壓、血脂控制的不錯，退休回老家台南定居後，前幾天到柳奇定期追蹤時，發現總膽固醇和低密度膽固醇、尿酸升高，經轉介營養諮詢門診，發現常大啖在地美食，忘記適量控制。但美食和健康讓張先生相當兩難。 周雅婷建議，肉汁油膩鹽分及普林高不要淋太多，五花肉及豬頭肉脂肪含量較高建議適量攝取，荷包蛋一周不超過二至三顆，肝病病人建議選擇豆腐或油豆腐等植物性蛋白質，高血壓病人配菜避免用含鈉量高的調味料或沾醬；粥類食品易使血糖升高應搭配青菜，魚皮脂肪含量較高，建議選用魚肉較好。內臟含有大量膽固醇及飽和脂肪酸患應減少食用，一碗豆菜麵熱量等於半碗白飯，需適當攝取。 周雅婷也糾正坊間流傳吃豆腐會使尿酸升高的不正確觀念。她表示，高尿酸原因可能是腎臟尿酸排除過少、尿酸生成過多或兩者皆有。人體內尿酸大部分體內自行合成，除限制高普林食物外，也需均衡飲食，搭配藥物控制並維持理想體重。 豆腐、豆乾或豆漿製作過程中擠掉黃漿水已溶解大部分普林，含量甚至比肉或魚類還低，且豆漿有大量水分，每日一杯不會造成普林攝入量增加，研究證實吃豆腐可改變血漿中蛋白質濃度及增加尿酸清除與排泄。反倒是發芽或生長中的嫩葉蔬菜，如豆苗、豆芽普林量比一般蔬菜高，建議急性痛風發作期應避免食用。 小吃通常口味較重且含油量偏高，周雅婷建議搭配青菜及適量攝取，尤其薑母鴨、羊肉爐或火鍋高湯都以肉類食物或動物骨頭熬煮，普林量高，又常加入酒精阻礙尿酸排泄，易造成血脂升高，許多人常在進補後引起痛風急性發作，建議冬令進補每月一次、以不超過一個飯碗量為宜，多吃青菜多喝水，才能享受美食又健康。