牛肉打開就變黑是壞了？知情人揭真相

生活中心／鍾惠宇報導

食品安全是近年來大家關注的重要議題。今（15）日有網友在臉書「Costco好市多 商品經驗老實說」發文詢問，「剛購買拆開要分裝，遇到這情況，變色是正常嗎？有人有這樣經驗嗎？」照片中只見他剛買到的牛肉變黑了，讓他懷疑肉是否不新鮮。

有知情網友就說明，當肉類被切放置一段時間後，會產生「氧化」的作用。肌肉原本的顏色就是暗紅色，當肉品被切開，肌肉中含有的「肌紅蛋白」（Oxymyoglobin）與空氣接觸，肉品就會變成明亮的鮮紅色，所以呈暗紅色的肉並不是代表肉不新鮮了，它反倒是肉最新鮮的狀態。

美國農業部食品安全調查局（Food Safety and Inspection Service）過去曾指出，牛肉會呈現鮮紅色，是因為氧合肌紅蛋白與氧氣發生作用，若牛肉內部無法接觸氧氣，在缺氧的狀況下牛肉會呈黑紅色，但只要把肉放在空氣中與氧氣接觸，就會慢慢的又變成鮮紅色。

也有網友說，「下次你在家料理時也可以試驗一下，切開一大塊生牛肉時，一開始肉色較黯淡，隨著時間過去，顏色便會漸漸變成明亮的紅色」。

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