Yahoo奇摩新聞 【牛肉新浪潮】澳洲巧克力和牛與日本和牛的對決 但馬家的祕密武器
日本和牛終於開放來台，這是繼美國和牛、澳洲和牛之後，為台灣的頂級牛肉食材補上的一塊重要拼圖。
我們在9天之內走訪10家餐廳，把脂香腴潤的日本和牛、肉韻濃郁的美國和牛、味豐質佳的澳洲和牛盡收口中，原來和牛血統早已偏布世界，各擅勝場，如果你也著迷牛肉，小心饞意將如大軍般追趕來襲。
大理石餐桌上的銅鍋內，高湯一直未見滾泡，維持在浮著蒸氣的熱度，「但馬家涮涮鍋」的侍食師算準時間，仔細推動薄如羽翼的和牛肉片，輕盈地在高湯裡挾游浸燙，只消幾秒，肉片由紅轉白，滋味清麗甘美，這個瞬間，就像漂亮的女人泡完溫泉，出湯時膚質凝脂細滑。
這裡選用細分子的pH9.5弱鹼性還原水製作湯底，先在還原水裡加蔬菜、豬骨和雞骨熬煮兩小時，再加昆布、鰹節提鮮，過濾後的高湯清澈，有如湯質潔淨、觸感軟滑的溫泉水，由於小心看顧不讓高湯咕嚕咕嚕地翻騰，所以當鹿兒島栗子南瓜、京都水菜、小松菜、埼玉大蔥、大甲芋頭及梨山高麗菜陸續放入高湯時，食材看起來就像是舒服地泡著湯。
每桌都有侍食師協助涮肉，為客人掌握食材起鍋時間，並適時控溫。 但馬家特別以細分子的PH9.5弱鹼性還原水熬煮湯底，從水質開始控制好品質。 主廚郭正琦認為料理的細節、待客的細膩，是打造精品鍋物的關鍵。 餐廳打造了透明壓克力光牆廊道，為頂級鍋物店帶來前衛炫目感。 包廂壁面、隔間的立體線條設計，是以日本「摺紙」藝術發想，呼應日式料理的餐飲主題。
主廚郭正琦端上現切肉盤，這是一隊美國與澳洲聯軍，「美國SRF（金牌）極黑和牛牛小排」「澳洲和牛肋眼」「美國頂級肋眼」和「澳洲純血巧克力和牛」，雖都片得極薄，但肉紋肌理各自美麗，趁著粉嫩時入口，在舌尖各展風味。
偏好濃郁牛肉風味的人會喜歡「美國SRF（金牌）極黑和牛牛小排」的甘甜和厚實肉味，這種以日本和牛與安格斯牛混種的美國和牛，吃了加入大麥、黃金小麥桿、紫花苜蓿草及馬鈴薯等調配的飼料，肉質濃郁柔軟。另一款「美國頂級肋眼」入口帶有柔軟奶香味。
「美國SRF（金牌）極黑和牛牛小排」細嫰甘甜。（1,980元套餐菜色） 「美國SRF（金牌）極黑和牛牛小排」油花均均細緻，上桌就吸引目光。 「美國頂級肋眼」Q彈帶奶香味。（2,280元套餐菜色） 「美國頂級肋眼」油筋鮮明，口感軟彈，肉汁飽滿。（2,280元套餐菜色）
壓軸登場的「澳洲純血巧克力和牛」肩胛肉色澤紅艷，肌肉組織密實。郭正琦指出：「這款牛肉來自澳洲南方石灰石海岸旁Mayura Station牧場，是日本純血和牛經過5代以上繁殖配種，培育出來的牛種已經最接近日本和牛。」
巧克力和牛可不是隨意命名，「澳洲純血巧克力和牛必須要飼育36個月才最美味，進入第30個月的肥育期時，開始被餵吃巧克力、小熊軟糖、草莓，吃了甜食的牛隻，肌紋開始生出油花，肉色偏紅、甜度增高。」
據說一位澳洲高帽子主廚無意間拿到這款牛肉，驚覺滋味獨特，跟牧場反應，才讓牧場開始深入研究飼料內容，巧克力和牛才得以面世。郭正琦笑說：「有人形容吃到肉裡的淡淡焦糖香，還有人說，吃過這款肉，就再也吃不下別的牛肉了。」
「澳洲純血巧克力和牛」油花不多，肌肉組織密實，肉味豐富。（2,480元套餐菜色） 「澳洲純血巧克力和牛」因為食用巧克力，高糖份讓肉色偏紅。（2,480元套餐菜色） 「澳洲和牛肋眼」肉紋細緻，煮熟時牛脂香氣迷人。（2,680元套餐菜色）
但馬家涮涮鍋（Tajimaya Shabu Shabu）
地址：台北市敦化北路166號（文華精品5F）
電話：02-2712-1606
營業時間：11：30~14：30、17：30~23：00
刷卡：可，收1成服務費。
