【牛肉新浪潮】無畏日本和牛來襲 美牛澳牛雙雄突圍

鏡週刊
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日本和牛叩關來台，為台灣餐飲業及高端料理帶來食材新選擇，仔細觀察這波新食材熱潮，雖然許多餐廳搶肉上菜炒熱氣氛，但也有飯店及業者還在觀望，原因跟食材特性和食材成本有關 。

日本和牛的最大特點在於密織的油花，烹飪後有如奶油欲化口中，很多人會覺得才咬沒幾下就已融在嘴裡，少了大口吃肉的爽快感，加上和牛價格偏高，荷包不深就難以暢快享用，餐廳也考量到若把餐價設得太高，多數客人無力消費，因此還在觀望市場反應。

由於日本和牛有漂亮的霜降油花，肉質柔軟油潤，這樣的品種優勢，吸引美國和澳洲都把日本和牛引進到當地配種，再分別培育出也別具風味的美國和牛及澳洲和牛。在今年9月底法規開放之前，日本和牛無法透過正式管道進到台灣，台灣的餐飲市場幾乎都是美牛和澳牛雙雄鼎立。

  1. 炭烤牛排受到許多民眾喜愛。「TK SEAFOOD & STEAK」使用西班牙國寶級烤箱 JOSPER ，以炭烤及加入威士忌酒廠的白橡木桶木屑燻香牛排，從料理過程賦予牛排豐富風味。
    炭烤牛排受到許多民眾喜愛。「TK SEAFOOD & STEAK」使用西班牙國寶級烤箱 JOSPER ，以炭烤及加入威士忌酒廠的白橡木桶木屑燻香牛排，從料理過程賦予牛排豐富風味。
  2. 「Fresh & Aged Italian Steak House」會視每塊牛排的特性，判斷要用烤炭烤（前）或是放入烤箱（後）烹烤。主廚陳重光認為，2.5至3公分以上具有厚度的牛排想採取高溫直烤時，適合選擇美國牛肉或澳洲和牛，因為牛肉和油筋具有一定比例，烤後風味豐富。
    「Fresh & Aged Italian Steak House」會視每塊牛排的特性，判斷要用烤炭烤（前）或是放入烤箱（後）烹烤。主廚陳重光認為，2.5至3公分以上具有厚度的牛排想採取高溫直烤時，適合選擇美國牛肉或澳洲和牛，因為牛肉和油筋具有一定比例，烤後風味豐富。

「日本和牛油花多，口感油潤，因此不是最適合當成大塊牛排料理，因為容易感到油膩，反而可惜了高級食材的珍貴性。」「Fresh & Aged Italian Steak House」主廚陳重光提醒，不同品種及產地的牛肉都有最適合的烹飪方式。

「日本和牛適合切成薄片，以炭烤、鐵板燒或涮煮等方式烹調，如果是牛排料理，就需要肉厚多汁，有嚼勁、肉味，含豐富肉汁的美國和牛，或是清香柔嫩，肉汁飽滿的澳洲和牛，這兩者都更適合厚切後大火煎烤、痛快地吃。」陳重光解釋說。

  1. 「Fresh & Aged Italian Steak House」主廚陳重光，是製作乾式熟成牛肉的牛排專家。
    「Fresh & Aged Italian Steak House」主廚陳重光，是製作乾式熟成牛肉的牛排專家。
  2. TK主廚江潘維（Louis）是牛排料理的新派主廚代表，擅長把牛排結合海鮮及蔬菜，讓牛排料理年輕化。
    TK主廚江潘維（Louis）是牛排料理的新派主廚代表，擅長把牛排結合海鮮及蔬菜，讓牛排料理年輕化。

「TK SEAFOOD & STEAK」主廚江潘維（Louis）就相中美國德州「A Bar N Ranch 農莊」的美國和牛來做牛排，農莊讓牛群自然放牧，還幫每隻牛進行「個人健康計劃」，依年齡及健康差異，提供適量的牧草及穀物配比飼料，有運動又營養的美國和牛，就能長出均勻油花。

我試了「德州A Bar N Ranch 農莊和牛紐約客牛排」，經炭火燒烤再加威士忌酒桶木屑燻烤，出爐時飄散沉穩的木質香氣，肉味醇厚富有嚼勁，味道很有個性。另一款「美國蛇河農場金牌和牛牛小排」則是肉汁飽滿、脂味及肉味都很甘甜。

  1. 「美國蛇河農場金牌和牛牛小排 」柔潤甘甜，香氣縈繞喉間。（TK，2,780元／6oz）
    「美國蛇河農場金牌和牛牛小排 」柔潤甘甜，香氣縈繞喉間。（TK，2,780元／6oz）
  2. 3分熟的「德州A Bar N Ranch 農莊和牛紐約客牛排」筋感明顯，肉汁甘甜。（TK，2,180元／6oz）
    3分熟的「德州A Bar N Ranch 農莊和牛紐約客牛排」筋感明顯，肉汁甘甜。（TK，2,180元／6oz）
  3. 「TK SEAFOOD & STEAK 」白天時明亮簡淨、夜晚時鏡面和水晶燈折射空間光影，用餐空間迷人。
    「TK SEAFOOD & STEAK 」白天時明亮簡淨、夜晚時鏡面和水晶燈折射空間光影，用餐空間迷人。

熱愛牛肉風味的人也會為陳重光製作的乾式熟成牛肉傾心，他控制生菌、溫濕度等熟成技術，研發出55天的「美國乾式熟成丁骨牛排」，口感香脆油嫰，帶有堅果香氣。

他還提供讓客人任選熟成天數與牛肉部位的服務，提供丁骨、肋眼、紐約客、帶骨菲力4款部位，並有30天、55天、75天、100 天與128天的熟成牛肉，是熱愛熟成牛肉老饕的心頭好。

即使不做牛成熟成，陳重光選肉的重點仍在於重視風味表現，他切了3分熟的「澳洲Wylarah紐約客」要我試試，這塊牛肉保有牛排紐約克部位的豐美嚼勁，但質感更細緻、肉汁豐沛，寫稿此時我想起那塊肉的滋味，真是饞意搔人。

  1. 「澳洲Wylarah紐約克」柔韌細緻，肉汁飽滿。（Fresh & Aged，4,200元／12oz）
    「澳洲Wylarah紐約克」柔韌細緻，肉汁飽滿。（Fresh & Aged，4,200元／12oz）
  2. 經過熟成的牛排會提升嫰度和肉味，很多愛吃牛排的老饕會指定要吃熟成牛排，這份「乾式熟成55天丁骨牛排」肉味很濃郁。（Fresh & Aged，5,500元／36oz）
    經過熟成的牛排會提升嫰度和肉味，很多愛吃牛排的老饕會指定要吃熟成牛排，這份「乾式熟成55天丁骨牛排」肉味很濃郁。（Fresh & Aged，5,500元／36oz）
  3. 「Fresh & Aged Italian Steak House 」樓下的「美福食集」提供生鮮牛排，民眾可以自選喜歡的部位自行料理。
    「Fresh & Aged Italian Steak House 」樓下的「美福食集」提供生鮮牛排，民眾可以自選喜歡的部位自行料理。
  4. 全台最有規模的肉品公司「美福集團」旗下餐飲品牌完整，在牛排餐廳「Fresh & Aged Italian Steak House 」樓下的「美福食集」販售新鮮牛排，像是「澳洲和牛紐約客」（1550元／310g）、「美國極黑和牛金牌沙朗牛排」（1458元／324g）等品牌及部位的選擇豐富。
    全台最有規模的肉品公司「美福集團」旗下餐飲品牌完整，在牛排餐廳「Fresh & Aged Italian Steak House 」樓下的「美福食集」販售新鮮牛排，像是「澳洲和牛紐約客」（1550元／310g）、「美國極黑和牛金牌沙朗牛排」（1458元／324g）等品牌及部位的選擇豐富。
  5. 空間打造成歐式古典路線的「Fresh & Aged Italian Steak House」。
    空間打造成歐式古典路線的「Fresh & Aged Italian Steak House」。

TK SEAFOOD & STEAK

  • 地址：台北市大安區大安路 1 段 56 號 1 樓（HOTEL PROVERBS TAIPEI 賦樂旅居）

  • 電話：0903-393-008

  • 營業時間：12：00～22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

Fresh & Aged Italian Steak House 美福乾式熟成牛排館

  • 地址：台北市內湖區民善街128號2樓（美福大樓）

  • 電話：02-2796-1566

  • 營業時間：11：30～14：00、18：00~21：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。


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