【牛肉新浪潮】肉脂與直火的戰舞 澳洲和牛燒烤噴香

鏡週刊
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金亮銅色烤爐裡的備長炭燒得燙熱，放在網架上粉色彈潤的的生牛舌開始變色滴油噴香，燒肉管家翻夾用簑衣刀法而成鏤空彈簧狀的牛舌，橘紅色的火焰順勢抓爬食材向上竄燒，我眼前煙霧瀰漫、油脂燃燒時的滋滋聲鑽進耳裡、嗅覺已被焦甜肉香給占領。

燒烤是肉脂與直火的戰舞，激發人們激昂的饞意與啖食的鬥志。主打備長炭燒烤神戶種黑毛和牛的「樂軒和牛專門店」，既然敢喊自己是和牛專門店，老闆張維軒（Ryan）就從「選肉選得高級」和「精準分切牛肉部位再選搭調料」，來展現以和牛征戰饕客味蕾的霸氣。

  1. 滴落油脂的「劍心」，牛舌助勢火焰更張狂，燒烤是一場在烤爐上進行得聲勢浩大的餐宴。
    滴落油脂的「劍心」，牛舌助勢火焰更張狂，燒烤是一場在烤爐上進行得聲勢浩大的餐宴。
  2. 「壺漬·神之正油 」橫膈膜筋嫩脂香、肉味濃郁。（1,180元／份）
    「壺漬·神之正油 」橫膈膜筋嫩脂香、肉味濃郁。（1,180元／份）
  3. 「飛驒朴葉燒 」把腰翼板覆裹味噌醬，放在朴葉上直火燒烤，醬香味濃。（680元／份）
    「飛驒朴葉燒 」把腰翼板覆裹味噌醬，放在朴葉上直火燒烤，醬香味濃。（680元／份）
  4. 選用肋眼上蓋的「厚切牛排」經直火炭烤，滑嫩噴香。（2,080元／份）
    選用肋眼上蓋的「厚切牛排」經直火炭烤，滑嫩噴香。（2,080元／份）

樂軒使用油花均勻的「Wylarah」、柔軟甘甜的「Robbins Island」及油花細密帶奶香味的「Blackmore」的3大澳洲和牛品牌，並且只拿達到澳洲牛肉M9級最高級別的選肉。

其中的Blackmore M9+和牛來自水質乾淨、牧草豐盛的牧場，並在助長牛隻長大長肉的肥育期時裡，多達600天以穀物「加菜」飼育，讓牛隻長出細緻油花，也讓牛肉擁有香度及甜度。

  1. 秀肉盤上的每塊選肉都有封號，客人指定部位後，由廚房現切，再送到客人面前現烤。
    秀肉盤上的每塊選肉都有封號，客人指定部位後，由廚房現切，再送到客人面前現烤。
  2. 老闆張維軒（Ryan）經常帶著團隊到日本各地的知名燒肉店取經，有時為了揭開「燒肉祕密」，會連點多盤生肉，試著拼接肉片，破解店家的刀法。
    老闆張維軒（Ryan）經常帶著團隊到日本各地的知名燒肉店取經，有時為了揭開「燒肉祕密」，會連點多盤生肉，試著拼接肉片，破解店家的刀法。
  3. 台北樂軒入口處的冷藏冰箱，放置澳洲9+純血黑毛和牛多樣部位，以開放陳列宣示料理手法的多樣性。
    台北樂軒入口處的冷藏冰箱，放置澳洲9+純血黑毛和牛多樣部位，以開放陳列宣示料理手法的多樣性。

「燒烤要展現肉的香氣甜味，如果一昧追求油花，最麻煩的是油脂蓋過肉香。」張維軒強調：「應該要針對牛肉不同部位的油花特色，給予適當刀法及調味。」

採訪對談中，張維軒突然想到一事笑說：「我們廚房有位廚師，每天早上修肉時，會對著今天要出場的牛肉，割一小片肉放口中慢慢品嘗。」這個像對牛肉膜拜致敬的儀式，也意謂料理者得認識所挑選的肉，並看見它獨有的美麗。

用餐時間一到，餐廳裡可見燒肉管家端出秀肉盤，逐桌讓客人親自挑選喜愛的牛肉部位。像是黑鮪魚腹肉般的牛小排、柔軟的沙朗、有嚼勁的板腱等，可搭佐甘醇燒肉醬、蔥鹽或鹽味調味後燒烤。

雖然日本和牛目前不開放內臟叩關來台，這裡已搶先使用澳洲和牛內臟料理，把彈勁的牛舌和濃郁多汁的橫隔膜等烤得精采，滋味讓人意猶未盡。

  1. 「月見和牛壽司」以牛梅花肉沾裹蛋黃，再包白飯入口，吃來滑潤。（580元／份）
    「月見和牛壽司」以牛梅花肉沾裹蛋黃，再包白飯入口，吃來滑潤。（580元／份）
  2. 「月見和牛壽司」的牛梅花肉筋多、結實，富嚼勁。（580元／份）
    「月見和牛壽司」的牛梅花肉筋多、結實，富嚼勁。（580元／份）
  3. 「和牛羽造 」把臀肉上蓋部位薄切，口感軟滑、肉汁甘甜。（780元／份）
    「和牛羽造 」把臀肉上蓋部位薄切，口感軟滑、肉汁甘甜。（780元／份）

樂軒和牛專門店

  • 地址：台中市南屯區惠文路328號

  • 電話：04-2382-8982

  • 營業時間：11：30~14：30、17：30~22：00

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 備註：另有台北店，地址為台北市大安區仁愛路四段91巷9號，電話02-2731-2233，供應肉品與台中店略有不同。


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