特殊民族風味餐廳巡禮—寧夏菜篇－寧夏美食 回味無窮

工商時報【姚舜】 〈回館〉搬家啦！從台北信義路4段遷到八德路3段與敦化北路夾著的社區內後，隨著營業面積的擴大，過去的「小館」如今也升格成了「餐廳」，且菜單上的菜色也更精緻多樣，舊雨新知從此可在較過去舒服的環境中，享受較少在餐飲市場出現的寧夏回民菜餚。 大陸寧夏省位在黃河中上游，除有「塞上江南」美稱，「天下黃河富寧夏」的說法也反應了當地的繁榮。擁河套之利，寧夏農畜牧業發達，為寧夏菜餚提供了豐富食材。而寧夏也是大陸回民最多的聚居地，由於當地信伊斯蘭教的回民眾多，所以寧夏人尤其擅長烹調料理牛、羊，而清真菜更為寧夏菜系主體。在寧夏，大街小巷都有回族飲食餐廳食肆或小吃攤檔。在〈回館〉，食客就可以吃到寧夏銀川常見的回回私家菜。 天一冷就讓人想到吃羊肉，而最擅長料理羊肉的則非回民莫屬。尤其是，回民因信仰而有食禁，除了不吃豬肉，在烹調料理牛、羊肉時，更得禁血尚潔，不僅放血要放得徹底，還要一再汆洗，這一連串講究，使回民料理的羊肉菜餚少了腥羶，這是回族料理的優勢與特色。 不久前才把店從台北信義路遷到了八德路台視公司後巷的〈回館〉，就是專賣回回私家菜的回族料理餐廳。當年主人兼主廚老聶從寧夏銀川將回族老婆李海蓉娶回台灣，因回民有食規，坊間餐廳李海蓉能吃的不多，老聶索性自己開一家館子，既能做菜給太太吃，順便也解決了生計問題。 最早〈回館〉格局只能算是個「小館」，如今遷了店後隨著營業面積加大已升級成了「餐廳」，老聶既花錢又費心地將餐廳裝潢設計的有型有款，來自印度的手工玻璃馬賽克吊燈、陶製的土耳其盤碟、海藍色檯布與黃牆面，讓餐廳洋溢著異國的情調。 〈回館〉菜單上的回回私家菜，都是老聶過去幾年花了不少時間跑到老婆銀川娘家學回來的。雖然，寧夏菜裡其實有宴會菜，諸如〈扒駝掌〉、〈清蒸鴿子魚〉、〈糖醋黃河鯉魚〉等，都是常見於宴席中的大菜。不過，〈回館〉主攻的則是回民常吃的家常菜，也因為如此，反而更具民族風情。 在眾多寧夏菜的烹調技法中，烤和燴最能展現當地民族地方特色。寧夏人烤食物，既不上漿、也不掛糊，直接將食材放到架上用炭火直烤而不會爐，這種方法烤出的食物外焦裡嫩、肥而不膩，香味四溢啟人食慾。〈回館〉的〈烤牛肋〉或〈烤羊肉串〉，打從老店時就是熱門招牌菜，加上價格便宜，是非試不可的推介菜。 而寧夏人燴食，多會利用煮食材時留下的原湯來燴，這種烹調方法，使得菜餚味道更醇更香，與西方人用食材自身的湯汁作醬調味，其實異曲同工。如〈羊羔肉燒大丸〉、〈火靠燒霸王筋〉、〈手抓羊〉等，都可吃出寧夏人燴食的工夫。 冬天是吃火鍋的旺季，〈回館〉少不了也有〈羊肉鍋〉問世。這幾年羊肉不只價格飛漲，還常常斷貨，坊間不少餐廳、火鍋店用的羊肉其實都是加工過的「組合肉」。老聶因太太信仰關係不敢亂來，規規矩矩用了小羔羊的羊肩肉做料理，湯頭也是用羔羊排骨熬的，鍋底內放了大白菜、凍豆腐、木耳等，還有用羊腿肉做的手工丸子，食客若是運氣好，還可另外點食手工做的〈牛肉蛋餃〉。 新〈回館〉也有創意菜。回民不吃豬，老聶從〈蜜汁火腿〉得到靈感，將牛肉切成了片再與紅棗和栗子一起鍋燒，熟後淋上桂花蜜汁，出菜時還另外配了一籠蒸餅讓食客夾著牛肉吃，就像吃〈富貴火腿〉一般，是耐人尋味的菜。 除了回回私家菜，老聶也將這幾年研發的一些新菜放上了新〈回館〉的菜單，如〈腐泡炒蝦〉、〈紅袍皇天肉〉、〈香魷爆翅根〉與〈老醋酸菜魚〉等，都是下飯兼下酒的菜式。問老聶幹什麼弄那麼多菜？他說，就怕客人不來呀！ INDEX ●回館．回回私家菜 地址︰台北市松山區八德路3段12巷51弄9號 電話︰(02)2577-9851