特殊食材主題餐－巧克力製醬入菜 味香質滑

工商時報【姚舜】 用巧克力為基底調製的醬汁搭配烤火雞，是南美古代皇族聖誕大餐的主角。過去，西班牙的修女也用這道菜來歌頌上帝並彰顯教會影響力。事實上，巧克力醬汁原本就非常的適合用來搭配雞、鴨、魚肉，為菜色提味增鮮。 為此，標榜以獨創研拌（Conching）工藝，使巧克力呈現幼滑細緻、入口綿溶口感的頂級巧克力品牌瑞士蓮（Lindt），特別與〈Abu's Brasserie〉餐廳合作，請天才名廚「阿布（布秋榮）」用不同濃度的瑞士蓮巧克力作醬入菜，設計了一套〈百年經典雙人套餐〉，除購買瑞士蓮Lindor聖誕樹的消費者有機會抽獎享用這套大餐外，到〈Abu's Brasserie〉點這套餐的前百名食客，更可直接獲贈這株限量聖誕樹。 「我第一次做巧克力醬汁，是配鹿肉」，〈Abu's Brasserie〉主人兼主廚「阿布」表示，自己最早用巧克力製醬入菜，是在香港希爾頓飯店工作時跟著一個老外主廚學的。阿布說，從此自己才發現，原來巧克力原本就是歐洲菜中很重要的一種香料，用巧克力作成的醬汁無論是來搭鹿肉、羊肉，或是豬肉、牛肉，都行。 阿布說，除了香味與蘊藏的苦味或甜味外，巧克力細滑稠綿的口感，也為菜色創造了另一種耐人尋味的效果。所以，當以獨家研拌（Conching）技術使巧克力更幼滑細緻的瑞士蓮巧克力（Lindt）找阿布合作，用瑞士蓮巧克力製醬入菜時，阿布欣然同意，馬上研發設計出一套完整版的巧克力套餐，從前菜、主菜到甜點，全都用到了巧克力。 「巧克力研拌工藝」是將製作巧克力的原料，放到盛裝有木質或金屬珠的容器中研磨。內�物料被打磨及混合之後會磨擦生熱，經過長時間研拌，可可與原料混合成幼滑、細緻的質地，散發出豐富的香味。此程序使可可與其他原料攪拌成為細膩、如絲綢般滑乳狀，可可與配方融合後被研拌到比味蕾還細的分子，造就了入口即化的細滑口感。阿布表示，細滑易溶的巧克力，比較有利製作醬汁。 優質的巧克力中通常會有苦味、酸味，且用鼻子細聞可以聞出不同醇度中巧克力裡藏著的焦糖、香草、烘焙、煙草、榛果、蜂蜜、肉桂與鮮花等不同的香氣。所以阿布便運用了不同醇度的瑞士蓮巧克力製作，分別搭配不同的菜餚。 例如配明蝦的「巧克力無花果醬」，便是用以波特酒和雪莉酒蜜煮的無花果，與100％的Dark巧克力、咖啡粉一起作醬，巧克力與咖啡的濃香，與煎烤明蝦的焦香互補，非常均衡協調。 阿布也用苦甜巧克力（Bitter Sweet Chocolate 55％）與咖哩作醬，然後將醬汁打成泡沫（Foam），用來搭配淺炸的田雞腿。田雞腿肉質細緻嫩滑且有甜汁，帶有香草、鮮奶與糖味的巧克力泡沫包覆，使風味更上層樓。 用了1/3純苦巧克力與2/3苦甜巧克力作醬的〈巧克力紅酒煨牛尾〉，是讓人難忘的主菜。酥爛的牛尾肉與膠質經紅酒巧克力醬的提味增鮮，甜中有微微的苦、苦中有濃濃的香，味道醇厚。牛尾上舖陳的檸檬皮絲與柳橙皮絲，則為這道菜又另外增添了橘皮科水果獨有的精油香。 除了黑巧克力，阿布也用瑞士蓮白巧克力製醬，〈煎烤野生鱈魚菲力〉這道菜，盤下襯的是巧克力松露醬，魚排上舖的則是用白巧克力和羅勒、些許檸檬汁與美乃滋打成的白醬，黑、白兩種巧克力醬，一上一下、雙面夾著鱈魚排，味道中有巧克力香、極濃的鮮奶香、松露香，而美乃滋的甜再加上檸檬汁的淺酸，讓表酥裡嫩的鱈魚排呈多元風味與口感。 阿布說，這次與瑞士蓮合作針對聖誕節設計巧克力套餐後，他計畫在明年情人節再研發更多用巧克力製醬入菜的菜式。當然，平常客人若也想嘗試，事前預訂，他還是會接的。 INDEX ●Abu's Brasserie 地址︰台北市信義路4段199巷9號 電話︰(02)2755-2671