特色火鍋新店大特蒐—沙茶鍋吃到飽篇－萬變不離吃到飽

工商時報【姚舜】 台灣人愛吃火鍋，所以台灣外食餐飲市場中，火鍋店的市場胃納龐大，卻也因此競爭格外激烈，新手欲加入，除了要有主題特色、食材用料要有「誠意」，湯頭鍋底要有獨家風味，設店地點與訂價策略，也都關係成敗，一個不對，就會翻船，血本無歸。 去年底開在台北復興南路近和平東路的〈水車月〉沙茶與石頭火鍋，投資者欲挾投資〈一兵一卒〉火鍋店的成功經驗，切入沙茶火鍋與石頭火鍋市場，並以港式沙茶湯頭風味與高檔食材用料為訴求，爭取青睞，結果因多數國人對港式沙茶火鍋味道陌生，加上軍公教商圈外食的消費者預算多有限制，故〈水車月〉面對油電雙漲，生意趨淡。 為此，〈水車月〉決定改弦更張，重新檢討經營模式，除調整「沙茶」與「石頭」火鍋的湯頭味道，並又另外新增了「咖哩」與「泡椒」兩種全新湯頭供消費者選擇。最大的改變是，為迎合在地商圈客層外食喜好，〈水車月〉供餐型式全面改成「吃到飽」，所有涮料食材與炸類食材無限量供應，晚餐消費每桌並附贈一盤海鮮盤，盤內基本上一定有胭脂蝦、大蛤、鮮魚與花枝，經營者詹俊雄表示，此番改變可是抱著「不信食客喚不回」的心情呀！ 「單點式菜單的火鍋，不是在每個地方都可以存活的」，投資經營〈水車月〉的詹俊雄語重心長表示，「吃到飽」在台灣已成為大多數外食族群的主流消費觀，也幾乎成為庶民餐飲消費的代名詞，尤其是火鍋與燒肉這兩種餐飲業種，新品牌加入市場，除非下重本拚食材、裝潢與服務，否則，不走吃到飽的路線，消費者不易上門。 就是洞悉消費者心理，原本走菜單單點方式經營的〈水車月〉，在經營數月後決定調整經營模式，改走吃到飽路線賣火鍋，並在既有的「沙茶」與「石頭」鍋之外，又另外新增了「咖哩」與「泡椒」兩種湯頭鍋底，晚餐並每桌再加贈一盤海鮮盤，希望藉此一連串改變，強化市場競爭力，日後並尋求發展連鎖的契機。 〈水車月〉的沙茶鍋或石頭鍋，味道原本走的是潮汕路線，但因有些台灣食客吃不來重口味，順著這次轉型，主廚也將這兩種火鍋的湯頭味道調得較偏重台式口味，初步的市場反應，證明了這條路是對的。 在調整前，〈水車月〉的石頭鍋是用了7、8種香料食材爆炒後再加入高湯，調整後則變成台灣石頭鍋傳統做法，只在鍋內下了洋蔥、蒜片用香油爆香後，再下特調醬汁與高湯煮成湯頭。沙茶鍋在調整前，用了丁香、豆蔻與南薑提味，但這種港式沙茶鍋的做法帶有濃重氣味，有人覺得聞起來似中藥，經過調整，由台灣主廚改用開陽、台式沙茶醬、赤尾鯖、干貝、火腿與花生粉，再加了爆香的蔥、蒜熬湯，味道較符合多數台灣食客的認同。 用南薑、香茅、咖哩葉、蝦膏、咖哩粉，以及蔬菜高湯與椰奶調製的咖哩湯頭，適合以海鮮或手工丸餃類當涮料。而用雞高湯作基底，再加了酸菜、烏醋，以及湖南式燈籠泡椒與海南式野山椒泡椒熬製的泡椒湯頭，則以豬、牛、羊肉為涮料，非常適合。「雄哥」詹俊雄表示，湯頭鍋底具多元選擇，也是吃到飽火鍋店很重要的制勝武器。 〈水車月〉菜單上原本就有〈酥炸小排骨〉、〈炸雞腿肉塊〉與〈炸蘿蔔糕〉等酥炸類小菜，因為用料不小器，加上都是現點現炸、外酥肉嫩，所以早已建立口碑。雖然餐廳改成了吃到飽模式經營，這些個酥炸類菜餚卻仍被留了下來，客人可以「點到飽」，這點，讓〈水車月〉較其他吃到飽火鍋店多了賣點。 改成吃到飽的〈水車月〉，周一至周五中午每人239元，晚餐與例假日則為399元，為了增加競爭力，晚上消費每桌還送一份海鮮盤，盤內「基本配備」包括：鮮魚、大蛤、胭脂蝦與花枝，都是主廚每天到大溪漁港採購的。至於分量則按人數配置。 同樣是吃到飽火鍋店，〈水車月〉的涮料仍有獨家特色，因為「是有廚師的火鍋店」，故很多丸餃類的涮料、食材，都是廚師手工製作。事實上，這樣的陣容都是為了單點菜單而設計，只是碰到油電雙漲議題，加上商圈屬性，迫使〈水車月〉不得不從善如流，改為吃到飽型式供餐，此一現象也凸顯了市場競爭的殘酷現實。 INDEX ●水車月沙茶．麻辣石頭火鍋 地址︰台北市復興南路二段277號2樓 電話︰(02)2704-5522