特色火鍋新店大特蒐—麻辣鍋篇－獨家熱盆景 重出江湖

工商時報【姚舜】 1988年，大安森林公園當時還沒個影兒，台北市從信義路到和平東路之間的新生南路段，當時可是台北紅紅火火的消夜街，很多餐飲業者在那租了老老的矮舊眷村房子賣熱炒、炭烤，熱鬧景象比起現今的復興南路只有過之而無不及哩。 當時，那街上有一家火鍋店，名叫〈獨家熱盆景〉，是鄭文強從媒體人退休下來後赴四川學廚回台開的麻辣鍋店，因為湯頭味道香、麻、辣俱全，很快得到知味識途的嗜辣老饕認同，其後陸續開了多家分店，全盛時期近20家連鎖。 其後，台灣的火鍋市場因「吃到飽」業態崛起，鄭文強收掉所有火鍋店面，另創〈皇城老媽〉品牌轉戰川菜餐廳，但很多人至今猶懷念〈獨家熱盆景〉滋味。也就是因為如此，應原本做泰國菜的陳派瑞要求，鄭文強決定與這位年輕主廚合作，並將〈獨家熱盆景〉製醬、熬湯祕技傳授給陳，助其創業開設〈老媽精緻火鍋〉。換言之，嗜辣老饕從此又可嘗到當年〈獨家熱盆景〉的味道了。 〈獨家熱盆景〉麻辣鍋重出江湖了！只是，這回，老字號的麻辣鍋換了個名字，用〈老媽精緻火鍋〉的名號重新進入市場。 在兩岸，用「老媽」這名頭作店名的餐廳其實不少，尤其是在彼岸四川成都，「老媽」更是名店代名詞。不過，在台灣最早用這字號闖出個萬兒的，則屬鄭文強。 鄭文強先開了〈皇城老媽〉川菜館子，聚焦麻辣味型研發菜式，還發明〈老皮嫩肉〉、〈蒼蠅頭〉等連四川都吃不到的「川菜」，菜式在餐飲市場蔚為流行後，才有〈kiki老媽〉等餐廳出現。 〈皇城老媽〉在台北食壇如今算是一家川菜名店了，店會有名，自然是因為菜色的味道出眾。其實，早在〈皇城老媽〉之前，鄭文強就開過〈獨家熱盆景〉麻辣鍋店，特別的店名加上香麻辣的火鍋，為曾是媒體記者的鄭文強賺進了人生第一桶金，其後才有〈皇城老媽〉餐廳。 〈獨家熱盆景〉第一家店開在現今台北大安森林公園的新生南路上，從四川習藝歸來的鄭文強，因為鴨血紅、豆腐白、蒜苗綠，在鍋裡的樣子就像盆景，故為麻辣鍋取名「熱盆景」。結果因為店名取得特殊，加上味道道地，很快在市場躥紅，並順利發展連鎖。 〈獨家熱盆景〉的麻辣鍋最大的特色是湯頭麻、辣、香俱全，湯汁不燥不熱、湯質潤滑，即便喝下肚，第2天也不會「很困難」的要頻跑廁所。鄭文強說，20多年前他跑到四川學藝，可是花了很長的時間和香菸、老酒與當地老師傅搏感情，才完全學會這煉湯、製醬的方法。 〈獨家熱盆景〉的湯頭有一股甘韻，原因是煉湯時裡面放了酒釀，另外熬湯的料包中除了丁香、豆蔻、桂枝、孜然外，還放了草果、龍眼乾等香料。也就是因為用料特別，他們家的辣鍋看著是紅油汪汪的挺嚇人，喝起來卻潤滑適口，所以得到市場認同。 連鎖事業必須有強大後台管理系統，〈獨家熱盆景〉店愈開愈多，面臨了管理不易的問題，加上「吃到飽」業態崛起，讓火鍋市場吹起了「重量不重質」的流風，鄭文強才下決心結束火鍋事業，另起爐灶轉戰川菜餐廳市場。 20多年來，一直有朋友拱鄭文強讓〈獨家熱盆景〉重出江湖，但他都不為所動。此次所以願意「拔劍再戰」與陳派瑞合作開店，主要原因是看好陳過去曾有管理廚房的經驗，加上陳是抱著決心自己下了場的幹，所以鄭決定放手一搏。 〈老媽精緻火鍋〉所以加了「精緻」兩字，是為了與吃到飽鍋店區隔，新店也確實致力朝精緻路線上發展，店內除桌椅均經特殊設計，比一般鍋店更舒適，鍋具、器皿也花了巧思打造，讓人耳目一新。 除此，「堅持只用好食材」也是鄭文強與陳派瑞的共識。店內用的牛肉是美牛，羊肉是紐西蘭羊肩，丸餃全是手工製，大腸頭與牛筋都處理得非常到位。帶著彎曲波浪紋的關廟麵，久煮不爛、口感彈Ｑ，吸汁能力特強，更是讓食饕激賞。嚴格說來，如今的〈老媽精緻火鍋〉其實可比當年的〈獨家熱盆景〉要高檔升級。 INDEX ●老媽精緻火鍋 地址︰台北市延吉街131巷27號 電話︰(02)8772-4775