特．色．主．題．餐．廳－月夜岩鱈場蟹懷石料理 究極領略蟹之味

工商時報【文╱姚舜】 鱈場蟹多吃，在餐飲業界這已不是新鮮事。市場上除有粵菜與台菜海鮮餐廳以此為訴求以廣招徠，有些定位高檔的日式涮涮鍋店內亦不難吃到「鱈場蟹三吃」。但是，以「懷石料理」的規格設計菜單、出菜主攻鱈場蟹、松葉蟹的的餐廳，別說在台灣，即便在日本亦屈指可數。 位在台北市林森北路、雙城街口，華國飯店隔壁巷內的一處豪宅內，就低調且神祕的「藏」了一家全台第一、且唯一的一家「活體鱈場蟹懷石料理餐廳」─〈月夜岩〉（Tsukiyoiwa）。餐廳主要賣點包括：1.菜單懷石料理方式呈現，2.主攻活體鱈場蟹，每星期二產地直送，且每隻個頭碩大。3.料理長與廚師在客人面前現宰現殺、且現場烹調料理。4.裝潢格調不俗，除一樓有「板前區」，其餘全是包廂，且有高度私密性。5.日籍料理長福島隆史廚藝精湛。6.服務比照日本料亭，非常細膩。所以，開幕迄今已成許多政商名流的「頂級私廚」。 〈月夜岩〉日籍老闆在日本經營平岩建設，看好台灣高檔日式料理的後市商機，2018年來台發展決定投資開設主攻鱈場蟹的懷石料理餐廳，除食材來自日本、料理長也來自日本，連餐廳的裝潢設計亦投資了1億元日圓請到了日籍設計師負賣操刀，企圖傳遞非常全面且究極的「鱈場蟹懷石日料體驗」。 〈月夜岩〉占地近170坪，裝潢設計的主要建材元素是四國的青石岩與九州的檜木，設計師以木頭格柵設計格出一間一間共12間包廂，包廂內有方桌、亦有圓桌，在台北市非飯店附設採獨立經營的高檔日料市場中，如此的規模也屬市場之最。設計師並發揮巧思讓包廂可視不同需求彈性區隔或打通，客人要舉辦30人的小型宴會也一樣得以保有隱私。 「平均每隻鱈場蟹都在2公斤以上，最大的超過3公斤」，〈月夜岩〉的台籍店長高祥維表示，餐廳的蟹多來自北海道，且不僅要求一律是活的，更是個頭壯碩，「這樣才吃得過癮呀！」，穿著全套和服、提供「女將」式服務的服務人員補充解釋。 這真是一個充滿著「儀式感」的高檔日料餐廳，從秀食材、現場殺蟹、烹調料理，乃至將鮮美的蟹肉從蟹殼中拆出，然後再呈盤送到客人桌上，所有過程都是「現場」，所以充滿著「臨場感」。而要在客人面前，從容且優雅的傳遞食材處理與烹調料理的過程，廚師若沒有「三兩三」，自己搞得狼狽不說，客人看了恐怕也會胃口盡失。 〈月夜岩〉的料理長福島隆史曾在東京與京都的不同料亭與割烹名店歷練，除了烹技精湛外，分切處理鱈場蟹的功夫亦肯定經過苦練，除過程不疾不徐且有條有理，且「下刀」的點與使用的力道亦非常精準，這樣的「展演」，「迫」使客人不得不從座位起身，湊到檯前想搞清楚他究竟如何「對待」眼前的大螃蟹。 〈月夜岩〉的鱈場蟹多吃作法包括用主要部位作的：刺身（即生魚片吃法）、炭火燒、汆燙、天婦羅裹麵衣輕炸、甲羅燒，以及採生拆蟹肉料理的〈鱈場蟹蕪菁蒸〉與〈鱈場蟹黑松露土鍋飯〉等，非常多樣。 除非在現場直擊，否則單看菜名或料理方式其實不易了解福島隆史細膩的廚功。以「汆燙」為例，表面理解是「涮」，但福島隆史會視蟹腳的長短精細以不同的時間和溫度來汆燙蟹腳肉，讓食客可以吃出不同部位鱈場蟹肉的甘甜或細緻。「前肢要全熟，後段五分熟」，福島隆史不說，客人只會覺得「怎麼跟別地方吃的不一樣」，卻不知道日本料理職人如何讓鱈場蟹呈現究極美味之道。 都說，「第一次約會不要吃蟹」，就怕那狼藉的樣子被對方看到後「壞了形象」。但〈月夜岩〉完全不必擔心此一問題。因為廚師將蟹烹調料理好後，還會在最快的時間內以熟練技巧將蟹肉拆出、呈盤，客人不必費力就能輕鬆啖蟹。所謂「奢華體驗」，莫此為甚。 〈月夜岩〉的 懷石料理套餐有三種，其中〈蟹三味懷石〉每位3,600元，〈季節活體蟹懷石〉每套5,400元，〈活體場蟹懷石〉則為7,200元。這樣的價位與台北都會其它主打Omakase的高檔日料餐廳相比仍具競爭力。 TSUKIYOIWA月夜岩 地址：台北市中山區雙城街25巷9號1樓 電話：02-2585-9221