特.色.主.題.餐.廳-月夜岩鱈場蟹懷石料理 究極領略蟹之味

文╱姚舜

工商時報【文╱姚舜】

鱈場蟹多吃,在餐飲業界這已不是新鮮事。市場上除有粵菜與台菜海鮮餐廳以此為訴求以廣招徠,有些定位高檔的日式涮涮鍋店內亦不難吃到「鱈場蟹三吃」。但是,以「懷石料理」的規格設計菜單、出菜主攻鱈場蟹、松葉蟹的的餐廳,別說在台灣,即便在日本亦屈指可數。 位在台北市林森北路、雙城街口,華國飯店隔壁巷內的一處豪宅內,就低調且神祕的「藏」了一家全台第一、且唯一的一家「活體鱈場蟹懷石料理餐廳」─〈月夜岩〉(Tsukiyoiwa)。餐廳主要賣點包括:1.菜單懷石料理方式呈現,2.主攻活體鱈場蟹,每星期二產地直送,且每隻個頭碩大。3.料理長與廚師在客人面前現宰現殺、且現場烹調料理。4.裝潢格調不俗,除一樓有「板前區」,其餘全是包廂,且有高度私密性。5.日籍料理長福島隆史廚藝精湛。6.服務比照日本料亭,非常細膩。所以,開幕迄今已成許多政商名流的「頂級私廚」。

〈月夜岩〉日籍老闆在日本經營平岩建設,看好台灣高檔日式料理的後市商機,2018年來台發展決定投資開設主攻鱈場蟹的懷石料理餐廳,除食材來自日本、料理長也來自日本,連餐廳的裝潢設計亦投資了1億元日圓請到了日籍設計師負賣操刀,企圖傳遞非常全面且究極的「鱈場蟹懷石日料體驗」。

〈月夜岩〉占地近170坪,裝潢設計的主要建材元素是四國的青石岩與九州的檜木,設計師以木頭格柵設計格出一間一間共12間包廂,包廂內有方桌、亦有圓桌,在台北市非飯店附設採獨立經營的高檔日料市場中,如此的規模也屬市場之最。設計師並發揮巧思讓包廂可視不同需求彈性區隔或打通,客人要舉辦30人的小型宴會也一樣得以保有隱私。

「平均每隻鱈場蟹都在2公斤以上,最大的超過3公斤」,〈月夜岩〉的台籍店長高祥維表示,餐廳的蟹多來自北海道,且不僅要求一律是活的,更是個頭壯碩,「這樣才吃得過癮呀!」,穿著全套和服、提供「女將」式服務的服務人員補充解釋。

這真是一個充滿著「儀式感」的高檔日料餐廳,從秀食材、現場殺蟹、烹調料理,乃至將鮮美的蟹肉從蟹殼中拆出,然後再呈盤送到客人桌上,所有過程都是「現場」,所以充滿著「臨場感」。而要在客人面前,從容且優雅的傳遞食材處理與烹調料理的過程,廚師若沒有「三兩三」,自己搞得狼狽不說,客人看了恐怕也會胃口盡失。

〈月夜岩〉的料理長福島隆史曾在東京與京都的不同料亭與割烹名店歷練,除了烹技精湛外,分切處理鱈場蟹的功夫亦肯定經過苦練,除過程不疾不徐且有條有理,且「下刀」的點與使用的力道亦非常精準,這樣的「展演」,「迫」使客人不得不從座位起身,湊到檯前想搞清楚他究竟如何「對待」眼前的大螃蟹。

〈月夜岩〉的鱈場蟹多吃作法包括用主要部位作的:刺身(即生魚片吃法)、炭火燒、汆燙、天婦羅裹麵衣輕炸、甲羅燒,以及採生拆蟹肉料理的〈鱈場蟹蕪菁蒸〉與〈鱈場蟹黑松露土鍋飯〉等,非常多樣。

除非在現場直擊,否則單看菜名或料理方式其實不易了解福島隆史細膩的廚功。以「汆燙」為例,表面理解是「涮」,但福島隆史會視蟹腳的長短精細以不同的時間和溫度來汆燙蟹腳肉,讓食客可以吃出不同部位鱈場蟹肉的甘甜或細緻。「前肢要全熟,後段五分熟」,福島隆史不說,客人只會覺得「怎麼跟別地方吃的不一樣」,卻不知道日本料理職人如何讓鱈場蟹呈現究極美味之道。

都說,「第一次約會不要吃蟹」,就怕那狼藉的樣子被對方看到後「壞了形象」。但〈月夜岩〉完全不必擔心此一問題。因為廚師將蟹烹調料理好後,還會在最快的時間內以熟練技巧將蟹肉拆出、呈盤,客人不必費力就能輕鬆啖蟹。所謂「奢華體驗」,莫此為甚。

〈月夜岩〉的 懷石料理套餐有三種,其中〈蟹三味懷石〉每位3,600元,〈季節活體蟹懷石〉每套5,400元,〈活體場蟹懷石〉則為7,200元。這樣的價位與台北都會其它主打Omakase的高檔日料餐廳相比仍具競爭力。

TSUKIYOIWA月夜岩

地址:台北市中山區雙城街25巷9號1樓

電話:02-2585-9221

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