玉米餅現烤搶吃！道地墨西哥菜登台

記者蕭涵云/台北報導
▲The Tavernist廚藝總監James Sharman，親自造訪失落馬雅文明所在地的猶加敦半島，把最道地的墨西哥料理帶回台灣，揭開造就墨西哥酸辣料理的神秘原因，而且現壓現烤的Taco玉米餅皮，竟然10分鐘內要搶著吃完才是正統？包著脆皮豬五花、炭烤明蝦、慢燉手撕牛小排入口超夠味，「西班牙油條」也夯到擄獲眾人味蕾。（圖／記者蕭涵云攝）
▲The Tavernist廚藝總監James Sharman，親自造訪失落馬雅文明所在地的猶加敦半島，把最道地的墨西哥料理帶回台灣，揭開造就墨西哥酸辣料理的神秘原因，而且現壓現烤的Taco玉米餅皮，竟然10分鐘內要搶著吃完才是正統？包著脆皮豬五花、炭烤明蝦、慢燉手撕牛小排入口超夠味，「西班牙油條」也夯到擄獲眾人味蕾。（圖／記者蕭涵云攝）

台灣人熱愛美食，對異國料理的接受度也極大，The Tavernist廚藝總監James Sharman親自造訪失落馬雅文明所在地的猶加敦半島，把最道地的墨西哥料理帶回台灣，除了現壓現烤Taco玉米餅皮，10分鐘內就要搶著吃完竟是種正宗吃法？眾所皆知墨西哥料理相當酸辣，原來背後是火山鹼性礦物的驅使，而James只用一碗石頭湯就對我們的味蕾激起化學作用。除了豐富的脆皮豬五花、炭烤明蝦、慢燉手撕牛小排等菜色，「西班牙油條」也夯到擄獲眾人味蕾。

The Tavernist由曾在世界50大最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳Tom Aikens任職的廚藝總監James Sharman領航，被稱作「探險家主廚」的James，每次設定菜單前都專挑「會令他感到害怕的地方」探索，這次親自造訪失落馬雅文明所在地的猶加敦半島，深入當地研究出中南美洲食物重口味的緣由，並破解墨西哥料理更辣、更鹹、更酸的主因。James不只把最道地的墨西哥口味帶回台灣，連壓製玉米餅皮的機器都扛回來了；甚至受當地木雕技藝洗禮，回台後還堅持為這次的墨西哥饗宴，手工製作專屬餐盒，說他是「探險家主廚 aka 木工藝術家」一點都不為過。

James開門見山地說，世界上最活躍的火山之一的波波卡特佩特火山（Popocatépetl）正是為墨西哥帶來豐富鹼性礦物的主因，「整座猶加敦半島都座落在富含礦物質的天然井Cenote上」，居民從出生那刻便攝取大量石灰岩地質孕育的極鹼水質和風土，因此需要重度的酸與辛香料來刺激味蕾。有趣的是，這與水質ph值偏酸的台灣正好恰恰相反，James打趣表示「因此台灣便利商店都會賣很多鹼性水」，用以幫助人們酸鹼中和。

▲James延用馬雅古城梅里達傳統住民料理形式，以「石頭湯」為消費者引入墨西哥豐富鹼性礦物的飲食序曲。 （圖／記者蕭涵云攝）
▲James延用馬雅古城梅里達傳統住民料理形式，以「石頭湯」為消費者引入墨西哥豐富鹼性礦物的飲食序曲。 （圖／記者蕭涵云攝）
▲James（圖左）以親自從墨西哥扛回的塔可製餅機Tortilla Press，現場壓製墨西哥料理最重要的正統墨西哥玉米餅皮Tortilla。 （圖／記者蕭涵云攝）
▲James（圖左）以親自從墨西哥扛回的塔可製餅機Tortilla Press，現場壓製墨西哥料理最重要的正統墨西哥玉米餅皮Tortilla。 （圖／記者蕭涵云攝）

主廚先以一道「炙燒石頭湯」轉變大家味蕾，再以當地賴以為生的經濟作物玉米，發想出「比目魚－哈拉匹紐辣椒 -玉米咖啡醬」前菜。接著進入墨西哥國民美食塔可（Taco）重頭戲，James親自從墨西哥帶回的塔可製餅機，將打磨成泥的熟成玉米現壓現烤，還嚴格控管柔軟富韌性的Taco，最佳賞味時間約莫是上桌10分鐘內，稍有冷卻便手刀收走、再送上熱呼呼剛做好的，以符合品嚐道地Taco的美味堅持。

依序搭配以胭脂樹紅、孜然、鳳梨汁、白酒醋與多種辣椒、香料醃製的香煎「脆皮豬五花－豬里肌」，佐以傳統墨式烤肉醬汁，並加入梅茲卡爾酒的醋漬干蔥；佐以瓦卡莫雷醬、白酒醋漬櫻桃蘿蔔及主廚特製西班牙莫喬醬的「炭烤明蝦」，及以哈拉匹紐辣椒製成的綠色莎莎醬為底的「自然牛肋眼－慢燉手撕牛小排」，讓人食慾大開，沈浸在享受Taco飽滿咀嚼節奏的吮指天堂裡。

再將墨西哥街頭最受歡迎的街邊小點「西班牙油條」作為甜點上桌，以全澄清奶油油炸至外酥內軟的西班牙油條，隨心所欲沾裹萊姆蛋黃醬、肉桂糖、焦糖奶油冰淇淋、梅茲卡爾鳳梨醬和辣椒巧克力醬，充滿趣味的品嚐過程，相當有意思。還能搭配「熱情莎莎Salsato」、「墨西哥女郎Señorita」等8款充滿熱情的創意調酒，徹底領略James苦心尋回的墨西哥祕寶饗宴。

▲結合酥脆軟韌雙重口感的「脆皮豬五花－豬里肌 Pork Belly - Pork Loin」。（圖／記者蕭涵云攝）
▲結合酥脆軟韌雙重口感的「脆皮豬五花－豬里肌 Pork Belly - Pork Loin」。（圖／記者蕭涵云攝）
▲在主廚手工打造木盒中悶烤的「炭烤明蝦 Smoked Shrimp」，一打開便充滿香氣。（圖／記者蕭涵云攝）
▲在主廚手工打造木盒中悶烤的「炭烤明蝦 Smoked Shrimp」，一打開便充滿香氣。（圖／記者蕭涵云攝）
▲「自然牛肋眼－慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa」，以多種墨式風味香料醃製而成的肋眼牛排，及由牛骨及香料熬製的高湯低溫慢燉長達36小時的牛小排，撕成小塊後煙燻。（圖／記者蕭涵云攝）
▲「自然牛肋眼－慢燉手撕牛小排 Rib Eye - Barbacoa」，以多種墨式風味香料醃製而成的肋眼牛排，及由牛骨及香料熬製的高湯低溫慢燉長達36小時的牛小排，撕成小塊後煙燻。（圖／記者蕭涵云攝）
▲自由選擇喜歡的配料和主食一起捲入塔可餅。（圖／記者蕭涵云攝）
▲自由選擇喜歡的配料和主食一起捲入塔可餅。（圖／記者蕭涵云攝）
▲有如吉拿棒的「西班牙油條 Churros Variation」，趣味口感與調味搭配，甚受歡迎。（圖／記者蕭涵云攝）
▲有如吉拿棒的「西班牙油條 Churros Variation」，趣味口感與調味搭配，甚受歡迎。（圖／記者蕭涵云攝）
▲又稱吉拿棒的「西班牙油條 Churros Variation」，趣味口感與調味搭配，甚受歡迎。（圖／記者蕭涵云攝）
▲又稱吉拿棒的「西班牙油條 Churros Variation」，趣味口感與調味搭配，甚受歡迎。（圖／記者蕭涵云攝）
▲「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」六道式餐點2,480元＋10%；另可搭配「情遇梅里達」系列調酒三款1,180元＋10%。（圖／記者蕭涵云攝）
▲「啟航墨西哥灣 猶加敦寶藏奇尋」六道式餐點2,480元＋10%；另可搭配「情遇梅里達」系列調酒三款1,180元＋10%。（圖／記者蕭涵云攝）
▲James為The Tavernist獻上摩登料理，墨西哥寶藏套餐可享無限量供應的現做塔可餅。（圖／記者蕭涵云攝）
▲James為The Tavernist獻上摩登料理，墨西哥寶藏套餐可享無限量供應的現做塔可餅。（圖／記者蕭涵云攝）

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