玩火主廚客座台南晶英 FirePlay Taipei限定3天直火料理桌邊秀

李莘于
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FirePlay Taipei主廚蘇濟恒（Nick）客座台南晶英酒店舉行限時三天的餐宴。（台南晶英酒店提供）
FirePlay Taipei主廚蘇濟恒（Nick）客座台南晶英酒店舉行限時三天的餐宴。（台南晶英酒店提供）

直火西餐料理全球正盛行，台南晶英酒店特地邀來「全台最會玩火的男人」台北「FirePlay Taipei」主廚蘇濟恒（Nick）客座ROBIN’S餐廳，11月13日起舉行為期3天的「直火純粹．晶熾盛宴」，一開賣，餐期首日座位即秒殺。連台北都吃不到的全新菜單及招牌火焰秀加碼登場。

「看著如何掌控火焰，以前用不同料理方式而導致被忽略的食材，突然之間又活了起來，你自以為很瞭解食材，但用明火料理又是完全不同境界，讓你眼界大開。」影集《主廚的餐桌Chef's Table: BBQ》中，澳洲「Firedoor」炭火名廚藍諾斯·哈斯提（Lennox Hastie）這麼說。

火，是最原始的烹調根源，然人類從「已知用火」的豪邁進階至以直火處理高端的精緻料理（fine dining），其間技巧的掌控是關鍵。

台北近來也有一間以炭火為主題的人氣餐廳，「FirePlay Taipei」主廚蘇濟恒Nick以無菜單料理的形式，將西式醬汁與火烤食材巧妙融合。Nick是新加坡人，年紀輕輕，經歷卻相當豐富，2011年他進入米其林名廚江振誠新加坡「Restaurant André」餐廳工作，之後受到「Burnt Ends」主廚Dave Pynt啓發，投入直火料理，開始一連串「追火」的廚藝旅程。

在美食界說到「燒烤」，許多人會直指西班牙深山裡的一星傳奇「Asador Etxebarri」，出神入化的炭火烹調技巧，讓名廚們不遠千里去請益學習，如新加坡「Burnt Ends」、澳洲雪梨「Firedoor」、日本神戶「bb9」皆師承Asador Etxebarri。同樣去過這3間餐廳實習、工作的Nick表示，雖有些元素類似，但風格完全不同，「都有升降烤台，但新加坡的Dave比較偏隨性，日本烤一個東西就非常仔細，澳洲的Firedoor很注重食材和烤架的連結性。」

FirePlay Taipei主廚Nick曾在許多國外知名的燒烤名店學習，選擇在台落腳創業。
FirePlay Taipei主廚Nick曾在許多國外知名的燒烤名店學習，選擇在台落腳創業。
台南晶英酒店ROBIN’S餐廳經常舉辦與國內新銳主廚合作的餐會。（台南晶英酒店提供）
台南晶英酒店ROBIN’S餐廳經常舉辦與國內新銳主廚合作的餐會。（台南晶英酒店提供）

在各地學習直火燒烤的精髓，來到台北，Nick結合所學及自己家鄉的南洋風味，創立「FirePlay Taipei」。12個吧台座位，一人廚房，受限於空間及人力，不大可能出太繁複工序的菜，但這次移師台南晶英酒店ROBIN’S餐廳，多了幫手，他提出一套與台北完全不同的全新菜單，呼應牛排館的經典菜，如洋芋泥、洋蔥湯等，都以更精緻的方式呈現。

「洋芋千層」搭配有煙燻味的調酒《津》氣泡龍眼伏特加。
「洋芋千層」搭配有煙燻味的調酒《津》氣泡龍眼伏特加。
「洋蔥湯」以澄清洋蔥雞湯為底，搭配煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥。
「洋蔥湯」以澄清洋蔥雞湯為底，搭配煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥。

前菜的「洋芋千層」就是台北不可能有的費工菜，炙烤洋芋千層，鋪上是鮮奶油煨炒過的大蒜苗、帕瑪森起司、最後放上巴西里、烤雞皮增添酥脆感，搭配特製鯷魚香蒜醬，是極具份量的開胃菜。「洋蔥湯」也與法式傳統不同，湯底用雞骨及洋蔥熬煮多時的澄清雞湯，加上保持脆甜與強勁的口感的煙燻日本小洋蔥及蝦夷蔥，展現蔥的各色滋味，「這個靈感來自台灣人最愛講的『衝、衝、衝』」Nick笑說。

炭烤日本鮟鱇魚及羅美心生菜。
炭烤日本鮟鱇魚及羅美心生菜。
炭烤小龍蝦搭配南洋風咖哩醬。
炭烤小龍蝦搭配南洋風咖哩醬。
佐餐的佛卡夏麵包出自晶英酒店行政西點主廚羅倫，搭配風乾番茄、龍蝦油蘸醬。
佐餐的佛卡夏麵包出自晶英酒店行政西點主廚羅倫，搭配風乾番茄、龍蝦油蘸醬。

炭烤海鮮也是Nick強項，燒烤後的日本鮟鱇魚肉質綿密有彈性，佐滋味濃厚的胡麻味噌醬，亮點是一旁的炭烤羅美心生菜，一般生菜都當陪襯，而炭火帶來的煙燻感與蔬菜的微苦，凸顯食材原有的風味，點綴的鱘魚子加乘鹹鮮。「炭燒五彩小龍蝦」則結合了Nick的家鄉味南洋咖哩醬，醬汁拌入馬祖淡菜，上頭鋪上茴香沙拉與炸咖哩葉，佐餐的佛卡夏麵包出自晶英酒店行政西點主廚羅倫，只不過是個變奏，「我把佛卡夏麵包裡的番茄，變成用風乾番茄和龍蝦提煉出的蝦油做成蘸醬。」噴香爽辣的南洋風，讓人盤底朝天。

炭烤伊比利豬肋排是Nick的拿手菜。
炭烤伊比利豬肋排是Nick的拿手菜。
伊比利豬肋排鮮嫩多汁，搭配清爽的青醬。
伊比利豬肋排鮮嫩多汁，搭配清爽的青醬。
加入糖漬酒香鳳梨丁的「蘭姆巴巴」。（台南晶英酒店提供）
加入糖漬酒香鳳梨丁的「蘭姆巴巴」。（台南晶英酒店提供）
餐會另可加價980元+10%搭配酒吧水晶廊設計的4杯佐餐調酒。（台南晶英酒店提供）
餐會另可加價980元+10%搭配酒吧水晶廊設計的4杯佐餐調酒。（台南晶英酒店提供）

炭烤伊比利豬肋排是Nick的拿手菜，燒烤時噴上噶瑪蘭威士忌增添香氣，大火逼出肥美油脂，配上以巴西里、山蘿蔔、薄荷等香料與葡萄籽油打成泥的青醬，刨上榛果片與檸檬絲來增香解膩；另一團火則來自甜點「蘭姆巴巴」，將會為客人桌邊上演「火焰秀」。藍色火焰中澆淋的是一整顆鳳梨，「台語講旺來嘛，所以我就用鳳梨來搭配。」蓬鬆的海綿蛋糕，搭佐的醬是用鳳梨丁、肉桂與八角等香料糖炒入蜜，淋上蘭姆酒炙燒，甜熟香氣瀰漫，為火烤盛宴畫下完美句點。

Nick與台南晶英酒店餐飲團隊合作，打造結合燒烤與牛排館經典的全新菜單。（台南晶英酒店提供）
Nick與台南晶英酒店餐飲團隊合作，打造結合燒烤與牛排館經典的全新菜單。（台南晶英酒店提供）

FirePlay Taipei「直火純粹．晶熾盛宴」

  • 地址：台南市中西區和意路1號（台南晶英酒店1樓ROBIN’S餐廳）

  • 電話：06-390-3010

  • 時間：11月13日晚宴、11月14日至15日午晚宴

  • 消費：午宴六道菜式每人3,580元、晚宴八道佳餚每人4,280元，每餐期限定70位，另可加價980元搭配佐餐調酒四杯。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

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