珍珠奶茶夯到進超商 Q彈秘密是加了這個

黃惠姍
康健雜誌

珍珠奶茶是許多人最愛的飲品,現在連超商也開始搶食這塊大餅。口感Q彈的珍珠,含有一種名為「修飾澱粉」的成分。究竟修飾澱粉是什麼?會不會損害健康?

小時候家附近賣粉圓的小攤販,總是會貼心叮嚀顧客,加冰的珍珠粉圓要快點吃,不然會硬掉,或是外帶時會將粉圓和刨冰分開包,就是怕粉圓失去原本彈牙的口感。

現在賣珍珠奶茶的飲料店,就不必如此費心叮囑顧客,放了一段時間的珍奶口感依然Q彈,因為珍珠裡添加了「修飾澱粉」。

文化大學保健營養學系教授施明智表示,如果珍奶的珍珠使用天然澱粉製成,剛做好熱熱很好吃,但冷卻後很快就會老化、變硬,因此食品業才會添加穩定度較高的「修飾澱粉」。

「修飾澱粉」又稱為化學澱粉,是「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」允許的食品添加物,主要是將天然澱粉粉如玉米澱粉、馬鈴薯澱粉、小麥澱粉等,以物理方式或加入磷酸鹽等化學物質經化學處理,改變食物結構,讓產品可以耐高低溫、有Q彈性、不易斷裂,提升澱粉的穩定性。

除了珍珠粉圓外,修飾澱粉應用範圍相當廣泛,幾乎無所不在,舉凡米粉、包裝麻糬、部份麵包、蛋糕、奶精、黑輪、魚丸、關東煮、布丁、仙草、玉米醬罐頭、糊類的食品,都會添加修飾澱粉,讓口感更好。

部分冬粉或麵包粉會加修飾澱粉,有些人吃多了容易出現脹氣、消化不良的狀況。

修飾澱粉傷身?專家:合法添加無害

不過消費者難免會擔心,吃進這些修飾澱粉是否對人體有害?施明智指出,只要添加的是合法的「食用修飾澱粉」,身體通常會自然代謝掉,不會對人體造成傷害。

但要注意的是,「有些人修飾澱粉吃多了,容易出現脹氣、消化不良的狀況,」榮新診所營養師李婉萍指出,就像有些人吃冬粉或是吃某些麵包容易脹氣,就有可能是修飾澱粉的關係。此外,修飾澱粉與天然澱粉一樣,每公克有4 大卡熱量,小心珍珠吃多了還是會胖。

目前衛福部核可的修飾澱粉有21種,包括酸化製澱粉、漂白澱粉、醋酸澱粉、磷酸澱粉、氧化澱粉等。由於修飾澱粉採化學處理,還是可能殘留化學藥物,衛福部說有在列管使用的食品添加物之品名、使用範圍及限量。

此外,衛福部也規定食品包裝品成本表中,必須明確標示修飾澱粉成分。以下列出21種合格的修飾澱粉,消費者購買前要睜大眼睛查看。

合格修飾澱粉:

酸化製澱粉Acid-Modified Starch
糊化澱粉Gelatinized Starch(Alkaline Treated Starch)
羥丙基磷酸二澱粉Hydroxypropyl Distarch Phosphate
氧化羥丙基澱粉Oxidized Hydroxypropyl Starch
漂白澱粉Bleached Starch
氧化澱粉Oxidized Starch
醋酸澱粉Starch Acetate
乙醯化己二酸二澱粉Acetylated Distarch Adipate
磷酸澱粉Starch Phosphate
辛烯基丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Octenyl Succinate
磷酸二澱粉Distarch Phosphate
磷酸化磷酸二澱粉Phosphated Distarch Phosphate
乙醯化磷酸二澱粉Acetylated Distarch Phosphate
羥丙基澱粉Hydroxypropyl Starch
乙醯化甘油二澱粉Acetylated Distarch Glycerol
丁二醯甘油二澱粉Succinyl Distarch Glycerol
辛烯基丁二酸鋁澱粉Starch Aluminum Octenyl Succinate
丁二酸鈉澱粉Starch Sodium Succinate
丙醇氧二澱粉Distarchoxy Propanol
甘油二澱粉Distarch Glycerol
甘油羥丙基二澱粉Hydroxypropyl Distarch Glycerol

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