【理財季刊】星級主廚引發日料爭鳴

美食旅遊組
主食可選天丼或蛤蜊湯做的日本素麵，兩者皆會附一塊炸蝦仁，天丼使用的米飯是以雲井窯土鍋煮成。
主食可選天丼或蛤蜊湯做的日本素麵，兩者皆會附一塊炸蝦仁，天丼使用的米飯是以雲井窯土鍋煮成。

台北高檔日本料理近年可說百花齊放，新登場的每家店都有日本星級名廚加持，且料理種類更加多元，除了壽司之外，同樣強調技巧的割烹、天婦羅、燒鳥也紛紛現身，只是價位水漲船高，訂位也越發困難。

由東京米其林一星天婦羅餐廳主廚元吉和仁跨海監修的「元一台灣天婦羅」，今年3月在台北開幕，剛開放訂位就已爆滿。位在惠比壽的「元吉天婦羅」可說是東京天婦羅界的後起之秀，主廚元吉和仁對傳承江戶前料理懷有使命感，不但曾發明許多天婦羅的輔助道具，擅長液態氮粉漿絕技，同時積極在日本以外的國家推廣天婦羅並進行技術指導。他思考的不是在台北複製一間元吉，店名「元一」有起始之意，加註「台灣天婦羅」，正是在期許這家店以台灣食材做出特色，甚至能吸引日本客人專程來台北吃天婦羅。

講究現做現吃的高端天婦羅，板前設計與壽司店差異不大。
講究現做現吃的高端天婦羅，板前設計與壽司店差異不大。
在麵糊中舀入液態氮，目的是快速消除麵粉的濕氣與水分，接著以獨特手法攪拌麵糊，避免打出麵粉筋性。
在麵糊中舀入液態氮，目的是快速消除麵粉的濕氣與水分，接著以獨特手法攪拌麵糊，避免打出麵粉筋性。
食材在料理前，會存放在從日本訂製而來，以冰塊降溫的桐木冰箱中。
食材在料理前，會存放在從日本訂製而來，以冰塊降溫的桐木冰箱中。
厚身的埔里大香菇，被熱油渲染後水潤可口。
厚身的埔里大香菇，被熱油渲染後水潤可口。
澎湖野生紅條火候掌握恰到好處，魚肉潤而不乾。
澎湖野生紅條火候掌握恰到好處，魚肉潤而不乾。
以酥炸紫蘇為容器，盛裝新鮮鹽水海膽，是傳承自東京元吉的招牌菜。
以酥炸紫蘇為容器，盛裝新鮮鹽水海膽，是傳承自東京元吉的招牌菜。
裹上薄脆麵衣的秘魯大蘆筍，水分完全鎖在裡面，且頭尾以不同炸法處理。
裹上薄脆麵衣的秘魯大蘆筍，水分完全鎖在裡面，且頭尾以不同炸法處理。

元一料理長董士菘（阿菘）畢業自東京的服部營養專門學校，專長日料熟食，去年又到東京受訓半年，接受元吉和仁的一對一教學。日式高端天婦羅講究現做現吃，秀完今日食材盤之後，就到展現技術的時候了。料理長阿菘把傳說中沸點為攝氏負196度的液態氮舀入麵糊當中，目的是快速消除麵粉的濕氣和水分。我看到阿菘在每一道食材下油鍋之前，都會在麵糊中重新篩入麵粉，去除麵粉的筋性，調整粉漿的黏稠度，以適應各種不同食材的狀態。

液態氮絕技 重現台灣

傳承自東京元吉的炸油，由玉米油、芥花子油、白芝麻油調配而成，白芝麻油是元吉獨家訂製、以和紙過濾的產品；麵粉用的是日清紫羅蘭的低筋麵粉；烹調道具則有像是鼓棒的棒子、刷麵粉的刷子等，攪拌麵糊的道具更是他們的獨家發明，細節控並非浪得虛名，正是高端天婦羅的靈魂所在，同時非常考驗經驗與技巧，這些都是讓人一吃難忘的原因。

台灣獨有的57號黃肉地瓜做成天婦羅，背後隱藏複雜處理工序。
台灣獨有的57號黃肉地瓜做成天婦羅，背後隱藏複雜處理工序。
做成四種型態的北海道小洋蔥，食材會隨季節變化為馬鈴薯，每一種口味都很迷人。
做成四種型態的北海道小洋蔥，食材會隨季節變化為馬鈴薯，每一種口味都很迷人。
馬頭魚的魚鱗炸得片片站立，最後放入白菜泥中，用小湯匙舀著吃。
馬頭魚的魚鱗炸得片片站立，最後放入白菜泥中，用小湯匙舀著吃。
料理長董士菘認為麵衣越薄越難炸，炸工需經過不斷訓練，累積經驗。
料理長董士菘認為麵衣越薄越難炸，炸工需經過不斷訓練，累積經驗。

目前元一僅供應6,500元一客的套餐，大約有20品料理，菜單以蔬菜和海鮮為主，納入不少本地食材。元吉和仁特別喜歡台灣的57號黃肉地瓜，耗費許多時間研究，因為台灣地瓜的水分含量太高，必須先急速冷凍再烤過以去除纖維感，才能下鍋油炸。食事可選天丼或日本素麵，天丼的米飯是用雲井窯土鍋煮成，加上天婦羅醬汁、炸蝦仁，叫人一口接一口停不下來；素麵則是放在蛤蜊海苔高湯中呈現，鮮美度沒話說，江戶前料理移植台北後果然展現驚喜風貌。

在台北日本料理中閃耀的星光還不止於此，2017年摘下日本九州熊本米其林二星的「新屋敷 幸福論」主廚都原慎司的嫡傳弟子小田建治，今年來台扛起「琥珀。割烹Kohaku」的招牌。都原社長親自挑選日本當地野菜，如宿儺南瓜、聖護院大根等，空運直送台灣；小田料理長擅長精準運用食材特性，以濃厚的「江戶前料理」為根基，結合本地與日本食材，展現日本頂級割烹的風采。

琥珀的「鰻魚印籠燒」採取古老烤鰻做法，鰻魚不對剖，經過醋漬、蒸烤，最後去骨盛盤，形狀像古時候裝印章的小罐子。
琥珀的「鰻魚印籠燒」採取古老烤鰻做法，鰻魚不對剖，經過醋漬、蒸烤，最後去骨盛盤，形狀像古時候裝印章的小罐子。
琥珀餐桌上的所有器皿皆來自日本，每一款都要價不菲，展現對料理的敬意與對客人的誠意。
琥珀餐桌上的所有器皿皆來自日本，每一款都要價不菲，展現對料理的敬意與對客人的誠意。

經典菜色「蓮根饅頭」除了選用台南白河產的新鮮蓮藕，搭配以松葉蟹和蕪菁做成的芡汁，佐上北海道的馬糞海膽，讓蓮根饅頭的風味更加馥郁且多層次。採古老製法而成的「鰻魚印籠燒」，將雲林白鰻的口感發揮到極致，目前僅有琥珀能品嘗到這道古法料理。

「琥珀。割烹Kohaku」料理長小田建治，師承日本九州米其林二星新屋敷 幸福論。
「琥珀。割烹Kohaku」料理長小田建治，師承日本九州米其林二星新屋敷 幸福論。
「山藥細麵」將刀工發揮到極致，切絲的日本山藥搭配海膽與秋葵泥製成的芡汁，滑溜中帶著清爽脆口。
「山藥細麵」將刀工發揮到極致，切絲的日本山藥搭配海膽與秋葵泥製成的芡汁，滑溜中帶著清爽脆口。
將蓮藕磨成泥搭配特色食材的「蓮根饅頭」，入口後鮮美尾韻在嘴裡久久不散。
將蓮藕磨成泥搭配特色食材的「蓮根饅頭」，入口後鮮美尾韻在嘴裡久久不散。

琥珀的13道無菜單料理中，囊括了燒烤、煮、蒸等複雜的烹調手法，每道菜都需要耗費大量時間和功夫進行前置作業，令人驚訝的是，琥珀透露接下來將會規劃一個月更換一次菜單，足見師傅們的真功夫與抗壓性絕對高於常人。

把關好食材 獨門功夫

另一間日本大阪米其林一星的「燒鳥市松」，早前也跨海來台開設姐妹店「fumée」。主廚竹田英人指派年僅23歲的得意門生笠春介掌廚。fumée在去年11月開幕，但笠春介早在去年7月就開始到台灣雞舍尋找優秀的品種，像肉質細嫩的蘆花雞、肉香濃郁的竹地雞、油脂豐厚的黑羽土雞，都在他的名單中，每天送達店內的溫體雞，笠春介會第一時間確認肉質、內臟是否新鮮，還會放進攝氏1度的冷藏室熟成3到5天，讓甜味更明顯。

笠春介來台蒐羅了肉質細嫩的蘆花雞、肉香濃郁的竹地雞與油脂豐厚的黑羽土雞。
笠春介來台蒐羅了肉質細嫩的蘆花雞、肉香濃郁的竹地雞與油脂豐厚的黑羽土雞。
fumée主廚笠春介平常看起來像陽光少年，一開始燒烤作業就神情專注，呈現的燒鳥品質很有說服力。
fumée主廚笠春介平常看起來像陽光少年，一開始燒烤作業就神情專注，呈現的燒鳥品質很有說服力。
「釜飯」嘗得到水果玉米和甜玉米的雙重甜味，米飯吸飽雞高湯香氣。
「釜飯」嘗得到水果玉米和甜玉米的雙重甜味，米飯吸飽雞高湯香氣。

竹地雞的雞腿肉外皮烤到像烤鴨般脆口，肉質嫩甜又有彈性，搭配屏東甜蔥，有拉提鮮味的效果。笠春介最愛的雞屁股串，取自油脂最豐美的黑羽土雞，烤之前撒些清酒、鹽，再把每一面烤脆，口感意外地清爽。整個套餐的重頭戲，是用九州鄉土料理手法呈現的「籠燒」，整片雞胸肉與帶皮雞腿肉先烤到半熟再切塊，裝進鐵籠後移到炭火上翻炒，讓表面裹上炭香，最後加上自製白蘿蔔泥和橘醋調味。

鵪鶉蛋先汆燙1分30秒再火烤，吃起來居然像溏心蛋口感。
鵪鶉蛋先汆燙1分30秒再火烤，吃起來居然像溏心蛋口感。
雞肉丸子吃起來微有脆度，醬汁甜而不膩。
雞肉丸子吃起來微有脆度，醬汁甜而不膩。
很難處理的雞脖子，在這裡呈現截然不同的口感。
很難處理的雞脖子，在這裡呈現截然不同的口感。
雞翅的燒烤火候非常出色，皮脆肉甜。
雞翅的燒烤火候非常出色，皮脆肉甜。
「fumée」的用餐區延續大阪本店設計，座位圍繞著烤檯，讓客人欣賞主廚專注烤肉的神情。
「fumée」的用餐區延續大阪本店設計，座位圍繞著烤檯，讓客人欣賞主廚專注烤肉的神情。

壓軸的釜飯也不馬虎，笠春介使用青森的青天霹靂米與雞高湯一起熬煮，再加入水果玉米和甜玉米燜熟，起鍋前拌進特製雞鬆，嘗起來味道清爽，還有甘甜的雞湯收尾。而且釜飯和雞湯都可免費續碗，讓你心滿意足踏出店門。

元一台灣天婦羅

  • 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷27弄11號1樓

  • 電話： 02-2778-3380

  • 營業時間： 18：00～22：00，週日、一公休。

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 網址：https://inline.app/booking/motoichi/motoichi

  • 備註：全預約制，只提供無菜單套餐，6,500元／人，僅開放30天內的訂位。

琥珀。割烹Kohaku

  • 地址：台北市信義區逸仙路32巷15號1樓

  • 電話：02-8786-3320

  • 營業時間：18：00～22：30

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 網址：https://reurl.cc/eLQeXQ

  • 備註：全預約制，僅提供無菜單套餐，6,500元／人。

fumée

  • 地址：台北市中山區中山北路二段39巷3號B3（台北晶華酒店）

  • 電話： 02-2536-1600

  • 刷卡：可。收1成服務費。

  • 營業時間： 17：30～22：30，週一公休。

  • 備註：全預約制，僅提供無菜單晚間套餐，2,580元／人。

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