甜點主廚大考驗 阻止巧克力花香脫逃的一百種方法

鏡週刊
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沒有千嬌百媚的花朵在甜點上撐場， 只想取出花卉香氣來做巧克力， 這憑的全是料理人捕捉氣味的本事。「Le Ruban Chocolat 可可法朋」主廚李依錫為了製作「台灣花香巧克力」，特地跑到花蓮赤柯山找台灣原生種菊花，又赴宜蘭觀察有機野薑花的生長環境，請茶農幫他將苿莉花和金萱茶經三燻三蒸的程序，讓茶香與花香融為一體。

在推出「台灣花香巧克力」系列之前，李依錫已經以「台灣六味」驚艷國外，當時他以香菜加杏仁堅果的「綠蕊」巧克力，在「2017東京巧克力沙龍」大獲好評，奠定他以台灣在地食材結合巧克力的良好基礎。

得獎後的李依錫也沒閒著，他跑遍全台，找到「有台灣味的花朵」，研發出茉莉、玫瑰、龍眼花、菊欉、桂花、野薑花口味巧克力，其中的菊欉奪下了「2017年世界巧克力大賽金賞」，擠下被喻為日本甜點名廚小山進的同類型巧克力。

  1. 李依錫在巧克力裡融入台灣花香，打造有台灣味的巧克力。
    李依錫在巧克力裡融入台灣花香，打造有台灣味的巧克力。
  2. 野薑花香氣濃郁，帶來熱帶氣息，李依錫認為是很能代表台灣的花香味道。
    野薑花香氣濃郁，帶來熱帶氣息，李依錫認為是很能代表台灣的花香味道。
  3. 新鮮野薑花要和巧克力放置一起熟成24小時以上，讓巧克力吸收花香。
    新鮮野薑花要和巧克力放置一起熟成24小時以上，讓巧克力吸收花香。

「如何展現並延長花香，是製作花卉巧克力最困難之處。」李依錫喜歡野薑花給人舒服自在的氣息，也覺得在鄉間綠叢裡的白色野薑花景致，是很台灣意象的風景，「野薑花味道濃郁，本來以為很好表現在甜點上，沒想到花香散逸太快。」

所以他把新鮮野薑花瓣和巧克力放置一起24小時以上，讓巧克力自然吸收香氣，接著以帶有花果香調的艾爾帕寇巧克力加入以花瓣鮮奶油、野薑花露製作的甘納許，實驗多次後，終於得以把花香透過巧克力送到唇舌之間。

  1. 覆盆子軟糖做成的紅艷玫瑰盛開於「珠寶盒」，先是熱情的荔枝香開場，再由玫瑰香拉長馨香感。（160元／份）
    覆盆子軟糖做成的紅艷玫瑰盛開於「珠寶盒」，先是熱情的荔枝香開場，再由玫瑰香拉長馨香感。（160元／份）
  2. 「雨露茉莉」茉莉茶香讓芒果柳橙奶餡甜得典雅。（180元／份）
    「雨露茉莉」茉莉茶香讓芒果柳橙奶餡甜得典雅。（180元／份）
  3. 「馨香花語」的玫瑰醬及覆盆子玫瑰奶餡，為奶油蛋糕帶來酸甜交替的層次感。（1,150元／7吋）
    「馨香花語」的玫瑰醬及覆盆子玫瑰奶餡，為奶油蛋糕帶來酸甜交替的層次感。（1,150元／7吋）

我最喜歡的菊欉巧克力，剛入口時會以為是熟悉的洋甘菊，到了中後味時，小油菊的香氣豐盈飽滿，充滿厚度，野蜜也提升香味和甜度的層次，李依錫指出，「油菊要先泡在特定溫度的液體中萃取花香，溫度不足香氣不夠，溫度太高又會跑出菊花的苦味。」

李依錫到法國考察時發現當地會用蒔蘿、茴香等辛香蔬菜來做甜點，「台灣還有很多食材，一定還有不同的用法。」於是他開始使用台灣可可豆，並結合氣味辨識度高的花朵及食材，持續做出有台灣味的甜點。

  1. 菊欉巧克力有豐盈菊香，香氣令人印象深刻。
    菊欉巧克力有豐盈菊香，香氣令人印象深刻。
  2. 太太凃志怡（右）也熱愛做甜點，是可可法朋甜點主廚李依錫（左）的甜蜜夥伴。
    太太凃志怡（右）也熱愛做甜點，是可可法朋甜點主廚李依錫（左）的甜蜜夥伴。
  3. 「可可法朋」主廚李依錫手工製作巧克力。
    「可可法朋」主廚李依錫手工製作巧克力。
  4. 可可法朋巧克力專賣店大量使用台灣食材做甜點。
    可可法朋巧克力專賣店大量使用台灣食材做甜點。

Le Ruban Chocolat 可可法朋

  • 地址：台北市大安區仁愛路四段122巷24號1樓

  • 電話：02-2700-8656

  • 營業時間：11：30~19：00，週二公休。

  • 刷卡：不可。


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