【生意經】丼轉人生 澄食小人屋

家對陳煥傑來說，曾是遙不可及的夢。3歲被送到育幼院，因渴望自由，逃院，爺爺擔任監護人卻無心照護，他當洗碗工養活自己，不計較付出，獲主廚提拔。24歲創業慘賠百萬元，他重回餐廳、市場賣壽司還債，3年前決定專攻生熟食丼飯，費工熬醬取代加工品。

新店剛開張，靠著漁港直送食材，價錢公道，人潮擠爆小店，出獄父揪友捧場修補親情。3年後再開分店，旺季月收200萬元。曾遭嘲諷看輕的他，以行動證明，夠努力，小人物也能成就自我。

上午7點，澄食小人屋半掩鐵門內，已見陳煥傑的忙碌身影。爐上，烤香的雞骨、魚骨，加入蘋果、香蕉、洋蔥、蜂蜜等蔬果配料，再以預先煮沸的米酒、玫瑰紅取代高湯，酌量放入蒜泥、薑末辛香料，小火煨煮3至4小時，製成費工牛丼醬、鰻魚醬、烤肉醬。

陳煥傑堅持不用加工食材，「可以自己完成的部分還是親自來，才能原汁原味呈現給客人。」曾有九旬爺爺因病榻上的妻子心心念念烤雞腿定食滋味，連續1週都來外帶。海鹽醃漬的新鮮鯖魚，肉質好、不死鹹。不僅熟食料理有亮點，直球對決的生魚片丼飯，選用每日漁港直送新鮮魚貨，光食材成本就超過5成，靠高CP值，一開店就成鄰近國防醫學院師生的後廚房。

事必躬親 龜毛重品質

凡事都要自己來，瘦小的陳煥傑無論再忙再累，臉上都掛著笑容，新員工一時未進入狀況，他反覆提醒毫無不耐，唯獨對品質不容妥協。遇新合作廠商想用次級品蒙混闖關，他板起臉孔連續打槍10次，連送貨司機都知這家店的老闆「很龜毛」，會幫忙盯品質。

開在靜巷的一店，只有20個座位，即使每小時翻桌1次，用餐時始終大排長龍；上月初甫開幕的二店，相隔僅600公尺，依舊人氣爆棚，二間店合計50個座位，旺季月收可達200萬元。

陳煥傑日操逾15小時，明明忙到分身乏術，仍抽空走一趟忠義育幼院，向師長分享好消息。「從3歲有記憶以來，我就和哥哥住在那。」這曾是心底最深層的痛，若非必要，他極少和外人談身世，連朝夕相處的員工也無所知悉。

從小父母離異，父親服刑，最親近的爺爺表明無力看顧，兄弟倆被送到育幼院。團體生活的約束，讓進入叛逆期的陳煥傑格外渴望自由，「羨慕同學下課後可以約逛街、看電影，國三那年乾脆慫恿室友半夜逃院。」16歲時，爺爺拗不過孫子哀求，勉強點頭擔任監護人，但僅只於提供棲身之所。

「其實就是在儲藏室挪個角落睡覺，吃飯、念書等開銷，都要靠自己想辦法。」初期自由的糖衣，蒙蔽了現實的殘酷，加上領到育幼院幫忙存的2萬元基金，陳煥傑過著想買什麼就買什麼的任性生活，不到半個月就花到只剩2千元。

幼失照護 體悟靠自己

由於爺爺只監不護，三不五時還會向孫子們埋怨水電開銷變大，一次哥哥病倒在房內，整天無人聞問，陳煥傑打工回家發現，忍不住踹開爺爺的房門理論，「當下其實很心酸，我們沒有所謂的後盾或避風港，不是待在家就有一頓飯可以吃、不會餓死。」

從小失聯的母親，在陳煥傑國中時，曾打電話到學校，「我對母親的記憶是空白的，她突然打來，我只覺得彆扭，講沒2句就掛掉。」造化弄人，再次接到消息，是警方通知母親猝死在旅館，那年，陳煥傑才18歲。往事歷歷在目，一向喜怒不形於色的他，幽幽地說：「若那時不那麼倔強，該有多好？」

像失根的浮萍，陳煥傑連在學校也得不到溫暖。「國中導師愛幫全班算命，算到我時，他只說一句『以後就是勞工界的朋友』，全班哄堂大笑。」種種冷嘲熱諷與生活挫折，讓他意識到只能靠自己。

創業跌跤 蹲冷檯還債

拉不下臉回育幼院求援，只好到日本料理店打工，無暇顧及學業，高二便輟學，當時父親剛出獄，會跟兒子伸手要錢。陳煥傑說：「我也沒太多錢，每次就給他1、2千元吃飯，但看他很快就亂花掉會心痛。」

無經驗的菜鳥，在廚房洗了4個月的碗，趁機偷學。「學徒進廚房第一關是要幫忙煮員工餐，很多人都想閃避這苦差事，畢竟會占用休息時間，但我還蠻喜歡的，至少這一塊我可以完全掌控，不用照著師傅或店裡的SOP去做。」陳煥傑的用心被主廚看見，不吝傳授廚藝，也給他更多表現機會。

早熟的他，為了脫貧埋下創業夢，退伍後，花3年存到第一桶金80萬元，和友人合夥在林森北路開日式居酒屋。「為了多賺點，我中午還賣定食套餐，前3個月生意不錯，但我太心急，還沒抓到客人的喜好，就開始變化菜單，半年失去新鮮感，生意一落千丈。」

自嘲徒有當老闆的熱情，卻無當老闆的實力，苦撐半年不甘心，又向銀行貸款60萬元周轉，最終仍無力回天。創業失敗並未澆熄他對餐飲的熱情，2011年儂來餐廳籌備新會館，陳煥傑被主廚黃景龍相中，負責冷檯。

在儂來5年，主廚常對團隊耳提面命提醒：「料理如果連你自己都不想吃，或覺得不好吃，怎麼拿給客人？」陳煥傑直言：「乍聽這不是廢話嗎？但不知道為何，這句話在我每一次做料理、採購食材過程中，都會浮現腦中，變成一種標準。」因台菜與日本料理的作業方式仍有落差，他決定先到市場賣壽司捲，邊存錢邊找尋合適機會。

「2017年我去了趟日本築地市場，發現8成排隊的人都是台灣人，我們就是特別愛澎湃吸睛的海鮮丼。」返台後，他決定化繁為簡，十餘坪小店初期只賣生魚片丼飯與熟食烤物丼飯。開幕前，擔任護士的女友懷孕，渴望組成完整家庭的他雀躍不已，為了讓另一半放心，決定用最笨的方法逼自己存錢。

為愛打拚 重拾天倫樂

「那時店才剛開，也不知能不能成功，反正我就是每月存2萬元在她那，當育兒基金，以前我一個人，就算失敗了，大不了重新找工作，3、5年又是條好漢，但絕不能讓妻兒跟著我吃苦。」沒失敗本錢，壓力一度讓他暴瘦到48公斤，「想把每一件事情都做到最好，不希望被客人覺得我準備不足。」

兒子出生後，陳煥傑看到原本我行我素的父親，為了孫子，戒掉在家抽菸習慣，也收斂酒後脫序行為，還帶朋友到店裡捧場，父子間多了對彼此的關心，一點一滴修補空白多年的親子關係。快3歲的兒子趁空檔來探班，童言童語逢人就誇「爸爸的茶碗蒸最好吃」，讓陳煥傑眼底閃過一絲得意。

這2年，陳煥傑都會抽空回育幼院義煮，有個小男孩露出羨慕眼神，崇拜地問他：「為什麼哥哥可以創業當老闆？」曾經是台下缺乏自信、安靜的陳煥傑，終於能挺起胸膛答：「哥哥小時候書沒讀好，只能當廚師，既然做了這件事情，就要把這件事情做到最好。」他用行動證明，就算是小人物，只要夠努力，也能成就自我。

創業資料（一店，2017年4月）

• 裝潢、設備頂讓：20萬元

• 租金：3.5萬元

• 人事：8萬元

• 水電瓦斯：1.8萬元

• 食材：14.7萬元

• 稅金+管銷：2萬元

• 總計：50萬元

營收資料（2020年10月）

• 店租：7萬元

• 人事：32萬元

• 水電瓦斯：2.8萬元

• 食材：75萬元

• 稅金+管銷：7萬元

• 營收：140.8萬元

• 利潤：17萬元

顧客這麼說：食材用心選 醬汁添亮點

一店經常大排長龍，我喜歡他們的烤物定食，照燒雞腿口感鮮嫩，醬汁甘甜有畫龍點睛效果，又不會蓋掉食材原味。趁二店開幕來嘗鮮，我是外帶，可能是因為現點現做，至少要等20分鐘，覺得有點久，希望出餐速度能加快一些。

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