【生意經】五星主廚光環創業踢鐵板 體認善待員工後終翻身

陳宏銘
五星義式料理主廚謝宜榮創業三戰三敗，憑藉一手烤披薩功夫大叔第四次創業，現在PINO披薩餐廳月營收破百萬元，月淨利可達25萬元。
五星義式料理主廚謝宜榮創業三戰三敗，憑藉一手烤披薩功夫大叔第四次創業，現在PINO披薩餐廳月營收破百萬元，月淨利可達25萬元。

五星飯店主廚出身的謝宜榮，同時也是台灣拿坡里手工披薩的老先覺。不服輸的他，曾在凱悅酒店苦練基本功，烤了超過18萬個披薩，這成了他日後創業的利器。

天母PINO披薩店內，一個個瑪格麗特、藍紋乳酪牛肉、美式香腸、夏威夷披薩，正從烤箱輸送帶上出爐，麵團夾雜起司、配料的香氣四溢，老闆謝宜榮熟練地撒上奧勒岡葉後，打包拿給等候的客人。PINO在異國料理一級戰區的天母占有一席之地，取得台灣麥當勞經營權的仰德集團董事長許育瑞等，許多上市公司老闆都是常客。

瑪格麗特披薩是拿坡里手工披薩經典的口味代表，也是來Pino客人必點的披薩。（400元起/個）
瑪格麗特披薩是拿坡里手工披薩經典的口味代表，也是來Pino客人必點的披薩。（400元起/個）

謝宜榮會踏入餐飲界，全因一則台式西餐廳徵人啟事。「我不愛讀書，想說廚房有的吃，從此入行。」退伍前，也曾經一度有過轉行的念頭，「剛好那段時期國際級五星飯店紛紛進駐台灣，餐飲水準變高下，我決定打掉重練、去學義大利菜。」一退伍，先去了西華重當學徒，看到晶華聘請義大利籍主廚進駐，能跟外國主廚一起工作很吸引人，於是轉往晶華、學起義式料理。

謝宜榮的手工披薩烤功，是年輕時於凱悅酒店刻苦打磨出來的，那五年他烤過的披薩超過18萬個。（謝宜榮提供）
謝宜榮的手工披薩烤功，是年輕時於凱悅酒店刻苦打磨出來的，那五年他烤過的披薩超過18萬個。（謝宜榮提供）

晶華待了近一年，幾個朋友找他一起在西門町開台式西餐，由於自己當老闆很誘人就答應了下來。結果他說：「講白了，那個時候我只是一個二十出頭歲的屁孩，不知天高地厚。股東之間也鬧得很不愉快。」不久，半年後就散夥、倒店，謝宜榮只得重回五星飯店討生活。

豈知在凱悅心直口快得罪了副主廚，被派去守冷灶烤披薩。卯起來鑽研手工窯烤披薩的他說「每天大概要作100到150個披薩，都我一個人做，一個月3,000多個，5年下來，我烤了超過18萬個披薩。」很快地，便把披薩給摸熟了，同時間，他也沒忘情義式料理，一得空、便跑去幫忙。

毛遂自薦到華國洲際飯店擔任義式餐廳主廚，28歲一躍成為行政主廚。謝宜榮飄飄然地說：「頻頻登電視、上媒體，那時我覺得的名氣不在阿基師之下。」之後，又動了開餐廳的念頭，於是在安和路二段獨資開了家Tom’s Pasta義大利餐廳，當時信心滿滿地想：「以我如今的名氣不可能失敗。」

位於中山北路六段林蔭大道旁的Pino披薩餐廳，已在異國美食一級戰區的天母站穩了腳跟。
位於中山北路六段林蔭大道旁的Pino披薩餐廳，已在異國美食一級戰區的天母站穩了腳跟。

但Tom’s Pasta義大利餐廳還是失敗了，他檢討道：「通化/臨街商圈附近上班的人雖多，但要撐得起一頓400元起跳的義式餐點是有難度的。」他在餐廳未穩定前，又應允另一個顧問職，兩頭跑的他說：「那時餐廳天天賠錢，撐了一年半，以慘賠200萬元作收。」這時，他才清醒體認到，自己當老闆，沒有五星飯店主廚光環背後的強大團隊資源，就連一根牙籤、一張衛生紙的採買，都得親力親為才行。

謝宜榮表示，披薩好吃的關鍵，在於低溫發酵麵糰的處理，還有對於烤溫的掌握。
謝宜榮表示，披薩好吃的關鍵，在於低溫發酵麵糰的處理，還有對於烤溫的掌握。

再回五星飯店主廚老本行，從無到有、營運起Living One義式餐館後，謝宜榮感覺創業時機又成熟了，準備在文化大學城區部開一間有著窯烤披薩的義式餐廳。他說：「那次雙方合作破裂，對我很傷，卻是人生一次重大轉機。趕緊在天母找到一個店面，由於店內空間不大，他放棄義大利料理、只賣OGGI手工窯烤披薩。」結果一炮而紅，謝宜榮嘗到了成功的滋味，不過，長期與年輕員工有摩擦下，爆發了集體離職潮，瞬間心灰意冷的他，又把OGGI賣給了聯華神通集團。

受過教訓後，謝宜榮對待徒弟、員工已不再像過去那麼嚴厲，也把自己的手藝不藏私、傾囊相授。
受過教訓後，謝宜榮對待徒弟、員工已不再像過去那麼嚴厲，也把自己的手藝不藏私、傾囊相授。
身為義大利料理廚師，謝宜榮在其Pino披薩店內也賣義大利麵，他作的奶油培根義大利麵濃香爽口。（430元/份）
身為義大利料理廚師，謝宜榮在其Pino披薩店內也賣義大利麵，他作的奶油培根義大利麵濃香爽口。（430元/份）
謝宜榮的披薩因應市場需求，並不會死守原則，因而開發出不少獨家口味。另外，他店內的炸雞也是一絕、超美味。（250元/3塊）
謝宜榮的披薩因應市場需求，並不會死守原則，因而開發出不少獨家口味。另外，他店內的炸雞也是一絕、超美味。（250元/3塊）

五星主廚謝宜榮創業三戰三敗，第四次大叔創業是否能成功呢？往詳細報導可點入以下連結閱讀：【生意經】四度創業烤出頭 PINO PIZZERIA

更多鏡週刊報導
連鎖漢堡店也打選戰 10月將推4組總統堡
【生意經】五星主廚三度創業踢鐵板 意識人和後月收百萬 PINO PIZZERIA專訪
【四次創業烤出頭番外篇】豹斑披薩是市場話術 太多焦斑恐吃進致癌物 PINO PIZZERIA專訪