生產世界頂級天然起司的「三良坂Fromage」，廣島山地起司畜牧的「理想農戶」

2023年10月下旬在挪威舉辦了世界起司大賽（World Cheese Awards），日本的兩種起司榮獲最高獎「超級金獎」。其中一種起司的生產者是實踐「山地起司畜牧」的「三良坂Fromage」。這家農戶堅持經營起司畜牧業而不進行量產，筆者前往廣島縣三次市對其進行了採訪。

山的力量孕育健康的動物

松原正典被譽為「廣島的小豆子」（小豆子是《小天使》中的人物），他經營的「三良坂Fromage」位於廣島縣東部三次市的郊外。早晨空氣清爽，松原剛剛結束擠奶工作，在起司工坊兼商店前迎接筆者。

他提議說：「我們從動物們返回山裡的情景開始參觀吧。」

不驅趕，而是隨著牛的速度往山裡走（筆者攝影）

跟著牛群登上山坡，來到了一片長滿結縷草與竹葉草的開闊斜坡，斜坡上稀稀拉拉地生長著一些闊葉樹，遠處是森林。先行進山來吃草的山羊們抬起頭，一邊咀嚼一邊注視著我這個「入侵者」。其中一頭露出笑容（在我看來是這樣的），仿佛要打招呼似的向我這邊靠近。它們都呈現出和平而悠閒的神態。

這片開闊的牧場是松原獨自開墾出來的（筆者攝影）

從松原手上吃栗子的山羊。這片土地上植物種類豐富，除栗樹外，還能看到蘑菇、長鬃蓼、赤竹等（筆者攝影）

松原實踐了日本獨特的放牧式 「山地起司畜牧」，飼養了20頭牛和60頭山羊，擠出奶後製作並銷售起司等加工品。

山地起司畜牧是上世紀60年代理學博士猶原恭爾提出的自然放牧方式，也就是開墾山坡放養牛和山羊。在日本的山間地帶得到一處開闊的牧草地是很難的，結合這種情況，猶原設計出了山地起司畜牧方式。讓家畜適度啃食草和樹芽，留下糞便，以此防止山林荒廢。另一方面，牛羊以親近自然的方式生活，可以健康地成長，產出反映山中四季大自然豐富饋贈以及氣候條件的品質優良的奶汁。

松原說：「將牛羊圈養起來餵食穀物的飼養方式雖然可以增加產奶量，但這對動物來說是很大的負擔，甚至對飼養的人來說也是負擔。」

種牛候選「甜甜圈君」。每頭牛都有個甜品的名字（筆者攝影）

松原在從事畜牧和乳品業的過程中之所以會考慮到動物們的生活品質（QOL），是因為他從縣立農業技術大學畢業後曾馬上出國培訓，在國外的牧場裡有過一段不可思議的經歷。

感受牛群的憤怒

「那時我承蒙澳洲牧場的關照，在那裡工作。那家牧場的規模很大，每天會為約1000頭奶牛擠兩次奶，但由於過於重視生產率，我感覺無論人還是牛在那裡都好像變成了機器。牛的數量有1000頭之多，每天都會有牛死去。有一次，牧場主讓我用曳引機將牛的屍體扔到山谷裡去。我按照吩咐將死牛拴在車上，拖拽著它沿著牧場邊前行。來到大門前的時候，一頭牛站起來瞪著我這邊，哞哞地發出了粗野的怒吼聲。很快，其他的牛也漸漸聚集過來，同樣哞哞地狂叫起來。那時我突然覺得自己好像聽懂了牛群說的話。」

它們說：「我們為了人類忍受著殘酷的生活，拼命地產奶，但你們是不是完全沒有考慮我們的幸福呢？」

平時很少亂發脾氣的溫和牛群，它們突然發出的怒吼聲仿佛在訴說心中的不滿。可是，殺死這頭牛的並不是我，要抱怨的話去跟牧場主說，去跟那些殺價購買牛奶的流通業者和消費者說吧——松原不禁流下了眼淚。

就因為這件事，松原對起司畜牧業開始失去熱情。他因為喜歡動物，相信起司畜牧的可能性而一路走來，但如果現實情況是人類這樣榨取動物，而且自己也是其中的一員，是不是考慮放棄這個行業呢？不過，在回憶起被牛群包圍的情景時，他腦海中又浮現出不同的想法。

「也許那些牛正是在向我呼籲，想讓我幫助牠們做些什麼呢。我是不是能做些什麼呢？」

哪怕只有一頭牛，也要按照自己的方式好好地飼養。松原下定決心後就回國了。

「想從事山地起司畜牧，先要學習林業」

在調查對家畜友好、適合日本風土的飼養方法的過程中，松原了解到山地起司畜牧之事，於是他前往四國高知縣的齊藤牧場，拜訪了從1968年開始就在這裡實踐這種放牧法的齊藤陽一。但是，齊藤對他說的第一句話是，「如果從事山地起司畜牧業，請先學習林業」。

於是松原在家鄉三次市拜師，加入了山林買賣業者的組織，學習樹木的名字、特性、砍伐方法、重型設備的使用等。據說這行非常嚴苛，而且還與危險相伴，有的人只來了半天或一天就逃走不做了。

結束了兩年的學習，松原遠赴法國，目的是到法蘭琪-康堤大區（Franche-Comté）學習起司的製作。

即使開墾荒山、放牧動物、擠出品質優良牛奶，但沒有銷路也毫無意義。如果將鮮奶交給起司畜牧協會（廣島縣酪農業協同組合），則售價很低，還會與其他牧場的奶混在一起，因此無法充分體現出放牧飼養法獨特的牛奶風味。放牧飼養的動物產奶量本來就不多，為了經濟上合算，只能不賣鮮奶，而是加工之後加上附加價值來出售。出於這種原因，起司與優酪乳、冰淇淋一起被列入候選加工品的名單。

2004年回國後，松原首先開了一家起司工坊，開始用從酪農協會購買的牛奶製作起司。2006年，他遇到了現在所擁有的這塊9公頃的土地，花了兩年時間購買到手（他說，用一台豪車的金額購買了有兩個東京巨蛋那麼大的土地）。他用挖土機和鏈鋸獨自一人進行開墾。松原留下了栗樹和橡樹，在地上種植了日本結縷草供牛羊食用。最開始在山裡放牧的是3頭小牛和6頭小山羊。

在此期間，2007年在國內屈指可數的起司大賽「All Japan Natural Cheese Contest（全日本天然起司比賽）」中，松原的莫札瑞拉起司獲得了優秀獎。之後，松原成為獲得國內大賽前幾名的「常勝將軍」。開始能用自己生產的牛奶製作起司是2011年的事，那是開墾山地後的第4年。2013年，在法國歷史悠久的大賽「Mondial du Fromage（世界起司大賽）」中，「Fromage Do Mirasaka」（用牛奶製作的白黴發酵型起司，以橡樹葉包裹）獲得銀獎，證明日本的手工起司躋身世界名品之列。

附設在起司工坊的「三良坂Fromage」的咖啡館兼商店。遊客到此購買起司和山羊奶冰淇淋（筆者攝影）

北海道不具備的廣島之地利

「母親擅長製作味噌、果醬、酸梅等發酵食品和易保存食品，我小時候在旁邊看著也會幫忙，製作起司時，那時的感覺復甦了。比如，我發現把莫札瑞拉揉成團和揉圓年糕的手法一模一樣…」

嘗試製作起司後，松原發現這項工作很符合自己的天性，長時間的作業也不覺得辛苦。

松原擅長製作的山羊鮮起司等新鮮起司，不同季節風味也會有微妙的差別。動物們在山裡，春天吃樹芽和竹筍，夏天吃青草，秋天吃栗子和橡子，冬天吃竹葉草，擠出的奶裡也反映出所吃食物的風味。這與一年到頭味道不變的標準牛奶有著完全不同的吸引力和價值。

說到日本的起司畜牧業，人們一般都會想到北海道，但松原認為，實際上不被雪封的地區對放牧來說更有利。北海道的牛1年中有近3分之1的時間在牛舍度過，而松原的牧場中甚至連牛舍都沒有。這個地方在很久以前就是畜牧王國，在國內和牛生產中處於領先地位。另外，三次市距離廣島市等消費地較近，這點也很有利。利用這一優勢，松原將重點放在以新鮮度為賣點的鮮起司上。

松原在大賽中名列前茅，不斷將獎牌收入囊中，但他卻表示「對獲獎並沒有什麼興趣」。為了宣傳產品的品質，提高國產起司的知名度，提升整個行業的活力，松原堅持不懈地展示自己的產品。不過，他更關心的是「製作出反映動物的個性、在入口的那一瞬間腦海中就能浮現出故事的起司」。

檢查山羊鮮起司的發酵程度（筆者攝影）

招牌產品之一「Fromage Do Mirasaka」以橡樹葉包裹（筆者攝影）

（左）體現松原童心的富士山形起司「富士山炭」。將山羊奶製成的起司做成山形，撒上木炭使其成熟；（右）成熟中的「赤翡翠」（筆者攝影）

品質優良的洗皮起司，歷時10年研製而成

從開始製作起司至今，20年的時光已逝，而松原著手從事放牧業也有15年時間了。看似一帆風順，實際上也有過艱苦的時期。疫情蔓延之後，銷路銳減，有時甚至瀕臨將動物們好不容易產出的奶扔掉的危機。松原在SNS上訴說窘況，請大家購買起司，總算熬過了那段艱難時期。

妻子郁衣負責商店和事務工作，他們是在學習山林知識時結婚的，當年的約會就是巡視牧場（筆者攝影）

松原說：「今後我要稍微放慢節奏，更接近小豆子的生活。」將機器擠奶改為手工擠奶，將電子溫控的發酵過程變為「離網」（沒有連接到電力公司輸電網的狀態）。除了在生產上放慢節奏外，松原對「小豆子的生活」還有很多自己的思考，如與家人及動物們心靈富足地生活，告訴孩子們與生物一起生活的精彩之處，以及讓農村重拾自信，等等。

松原（中）與二兒子Ruka站在「第14屆All Japan Natural Cheese Contest」的頒獎臺上。榮獲相當於銀牌的農畜產業振興機構理事長獎（筆者攝影）

在我試吃的起司中，有一款名為「赤翡翠」的蒙多爾（Mont d’Or）起司。這是用自然放牧的瑞士褐牛的牛奶製作的洗皮起司，用松原自己削的扁柏樹皮卷起來。蒙多爾起司入口即化，味道濃鬱，堪稱法國年末的風物詩，而松原製作的起司使用的是春天的牛奶，口感略微清淡一些，他覺得這樣更符合日本人的喜好。初次到法國進行起司培訓時，松原品嘗了蒙多爾起司，當時心中暗想，「什麼時候自己也要做這樣的起司」。經過反覆試驗，他終於研究出了獨特的製作方式，這個過程耗費了10年之久。

這款「赤翡翠」正是開頭介紹的國際大賽中獲得超級金獎的起司。散發著誘發鄉愁的香氣，口感細膩精緻。這是一款非常出眾的山地起司，餘韻華美而靜謐，在口腔中綿延不絕。

（右上起順時針）上層起司是WCA中榮獲最高獎的「赤翡翠」，下層是「勒布洛雄起司」，均為洗皮起司；用山羊奶製作的「富士山炭」；掛起來發酵之後薰製而成的「斯卡莫扎起司」；用當地的秋映蘋果製作的「三良阪蘋果塔」和優酪乳。皆為三良坂Fromage銷售的乳製品（筆者攝影）

標題圖片：起司生產者松原正典。農場和動物們都處在祥和的氣氛中（筆者攝影）

浮田泰幸 [作者簡介]

記者、葡萄酒記者、畫師。在國內外廣泛開展採訪活動，為各家媒體撰稿。採訪主題主要包括葡萄酒、蒸餾酒、咖啡、飲食文化、旅行及人物。著作有《前往憧憬中的波爾多》（朝日新聞AERA Mook）等。主辦多角度介紹葡萄酒及其產地魅力的「wine & trip」活動。同時以畫師的身份開展工作。從事葡萄酒標牌畫等飲料食品相關的設計製作工作。www.yasuyukiukita.art