當美味成為絕響 品嚐餐桌上的氣候變遷

更暖的氣候，更多的旱災、霜凍、暴風，與不可預測的天氣，氣候變遷不可避免地影響全球農業生產的模式、產量、品質，也改變了食物在我們記憶中的風味。氣候變遷為飲食與餐桌帶來了怎樣的挑戰與契機，做為消費者我們又能如何因應這樣的轉變呢？

氣候變遷下消失中的美味

氣候變遷下，越來越多的農產品風味已經悄然改變。溫度、土壤條件和降雨量等環境因素都可能影響食物的味道，包括知名的伊比利火腿、牡蠣、起司、香檳等等。氣候變遷下，未來餐桌上的風土滋味或許會和現在全然不同，甚至有些美食可能成為絕響。

氣候變遷影響了人類生活許多層面，從氣候災害到糧食安全都影響甚大。傳統農牧業常需靠天吃飯，久旱、霜降都可能造成農作物損害與減產，反常的季節模式也會影響作物生長，更溫暖的冬天影響果樹「蓄冷期」（cold accumulation），造成開花週期改變、導致減產；而冰川消退、冬季累積降雪減少，也讓依賴融雪灌溉的地區初春時的灌溉用水不足。

氣候改變，許多作物種植區域也跟著轉移。原本盛產葡萄酒的南歐地區，未來可能因乾旱無法再種植葡萄，葡萄產區開始北移；此外，咖啡種植面積可能因氣溫、濕度變化減少，讓仰賴咖啡生產的非洲國家失去生計，甚至造成野生咖啡品種滅絶。

口感不再！ 伊比利火腿、牡蠣、起司都受影響

然而，氣候不僅改變餐桌上的食物，也影響了食物的風味。

根據《國家地理雜誌》，享負盛名的伊比利火腿有嚴格的生產標準，最頂級的橡果伊比利亞火腿（Jamón Ibérico de Bellota）不僅須來自特定地區，純種伊比利亞黑豬還必須在自由放牧環境生長，並以橡實為主食。森林的天然草料與橡實，孕育了伊比利火腿獨特的色澤、質地與香氣。

然而，逐年升高的氣溫、使得橡實與草料減產，豬農不得已只能以其他類似飼料代替，但也因此改變了伊比利火腿特有的風味與香氣。

在世界的另一端，北大西洋牡蠣養殖也面臨風味變化的挑戰。原本在鄰近海口的河岸，由微鹹水質養殖出的牡蠣，隨著海平面上升，河水鹽度上升，牡蠣變得更鹹，也更難嚐出風味層次與複雜度。

在盛產起司的歐洲，起司的生產過程與風味也正在改變。比如瑞義交界生產的著名Bettelmatt起司，原料來自海拔1800公尺以上高山牧場中放牧的草飼奶牛，使其具有低海拔地區難以孕育出的特殊芳香風味。然而，逐漸升高的氣溫導致高山草料減少，奶牛因食物不足體重減輕，產奶量漸少。

除此之外，製作起司的地窖也因溫度變得太高，導致乳酪中的細菌增加。酪農不得不考慮安裝冷卻設備以及引入外來飼料，但最終也將影響起司成品與其風味。氣候變遷下，就連起司文化底蘊深厚的法國政府，也正考慮放寬對起司製造的嚴格規定。

另一個法國精品飲食——香檳，也面臨類似挑戰。與起司相仿，香檳必須符合一系列的生產條件，從產地、品種、栽種法、到壓榨、製作方式都有相應規定。氣溫升高不只增加災害風險，也改變了香檳愛好者熟悉的風味。

比如，過度曝曬在紫外線下會損害葡萄的風味，熱度改變了葡萄的酸度，甜度、糖份增加也使得酒精濃度上升。一些評論家聲稱，香檳的味道不同以往，酸度改變使風味更加豐富，但也與過去熟知的香檳風味漸行漸遠。

氣候變遷下意外的受益方

不過，風味改變並非都令人無法接受。像是較高氣溫使桃子與西瓜變得更甜，草莓的酸甜風味增加，啤酒的苦味減弱，而蘋果變得更軟也更不酸。高溫助長下，有些蔬菜生長快速，但營養價值也隨之降低，卻也有些蔬菜，如生菜，因高溫而產生更多內酯類（Lactones），即使嚐起來更苦，卻對健康有益。

在氣候危機下，除了擔心餐桌上的食物風味，消費者也能透過飲食選擇，讓食物生產更加永續。《BBC》建議，飲食多樣化是保護生態永續的關鍵，比如，透過選擇永續海鮮，多吃植物蛋白質，少吃肉、魚都有幫助。最重要的是改變思維，多吃那些能讓地球更永續的食材，而不是自己想吃的食物。