疫情致養生食材夯 名店力推冷凍年菜

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記者華舜嘉、鄭偉宏/採訪報導

今年因為疫情的影響,年菜也出現2大趨勢,包括相對健康養生的蔬食與鮭魚等通路品項數大幅增加;還有大家不敢外出圍爐,不少名店也加入冷凍年菜行列,尤其是一次就有5、6道的「套餐」更是已經多達9成完售。不過,想做「冷凍年菜」沒這麼容易,帶您來看名店是怎麼做的!

年節將至,名店廚房忙翻天,為的就是趕年前將料理送到消費者手中。
年節將至,名店廚房忙翻天,為的就是趕年前將料理送到消費者手中。

疫情加上現代人忙碌,冷凍年菜正當紅!名店製作「冷凍年菜」有什麼撇步?帶您揭密!

名店廚房忙翻天,所有流程都要標準化,例如不用直火改用蒸氣,好均勻受熱。還有蒸糯米也有黃金時間,老字號名店一天出貨近2萬份,過年檔期、網路與實體通路銷量增加1到3成。

呷七碗經理洪崇益:「食材一定要精選最好食材才做得出美味,製程方面一定要有完整的SOP。」

號稱第1份到第1萬份品質都穩定,技術與設備也要進化,冷凍年菜第1招先降溫,噴完酒精後的探針是關鍵。

記者華舜嘉:「熱騰騰食材剛出爐,為了方便包裝,得先用真空冷卻方式讓中心降溫,而這根探針就是它的感測器。」

以這個豬腳來說,中心溫度從52度降到25度,只要6分鐘,直接跳過30多度最容易生菌的階段。

第2招,急速冷凍,中心溫度從80度降到零下18度,依據不同產品只要半小時到1小時,對比傳統冷凍就得花上10到12小時。

冷凍年菜除了料理技術之外,冷凍設備也要進化,才能將食物維持在最新鮮的狀態。
冷凍年菜除了料理技術之外,冷凍設備也要進化,才能將食物維持在最新鮮的狀態。
冷凍年菜除了料理技術之外,冷凍設備也要進化,才能將食物維持在最新鮮的狀態。
冷凍年菜除了料理技術之外,冷凍設備也要進化,才能將食物維持在最新鮮的狀態。

呷七碗經理洪崇益:「急速冷凍可以快速地把食物保持在最新鮮的一個狀態,我們在建廠的時候就花了好幾千萬。」

呷七碗20多年前就發現冷凍年菜的市場,其他名店餐廳則是在疫情下也發現這個「回不去」的趨勢,彭園、佬港冰室、大楊梅鵝莊、溫國智、祥和首度加入冷凍年菜市場。

賣場北南區公關經理莊期棋:「(今年)相較於以往,大概增加2成左右的品項數量,這些名店大部分都跟比較知名食品廠進行合作,他們會進行技術以及口味的把關。」

疫情年菜新趨勢:強打「套裝」形式以及加入養生、健康的蔬食。
疫情年菜新趨勢:強打「套裝」形式以及加入養生、健康的蔬食。

名店出馬,幾乎樣樣都完售!而且仔細看,不是單點而是套餐,虎年年菜趨勢1,疫情肆虐不敢外出圍爐,大家都買冷凍年菜回家,為求方便一次就有5、6道的「套裝」形式,品項數增加25%,而且高達9成已經完售;趨勢2,疫情下許多人害怕染疫也格外講究,年菜是否增加更多的健康蔬食或能增強抵抗力的內容物。

把鮭魚加入年菜當中,除了更增添其營養價值外,也變出更多新的樣貌。
把鮭魚加入年菜當中,除了更增添其營養價值外,也變出更多新的樣貌。

例如含有多種營養成分的鮭魚近期銷量就很火熱,已經調味好的蒜香鮭魚烤8到10分鐘就能上桌,若想精緻點可再汆燙或炒點蔬食做搭配,還有這種鮭魚菲力烤好後可直接淋附上的胡麻醬,但也可以再搭配油鹽調味過的烤豆腐與蔬食,再淋胡麻醬,就很有西洋的FEEL。

美威鮭魚行銷傳播副理林資婷:「去年我們疫情高峰的那段期間(5到7月),我們的鮭魚全產品的銷售表現大約成長2倍多,過年期間是我們的旺季,(去年)我們就賣出了將近15萬包的鮭魚年菜。」

以全球最大的鮭魚品牌來說,不算實體通路的話,台灣每日出貨就有600包,年前銷量直接翻倍,傳統年菜在疫情下出現新的樣貌!

x 三立新聞網提醒您:

防範新冠肺炎,外出時應配戴口罩、勤洗手,出入公共場合落實實聯制,有疑似症狀應儘快就醫,經評估後採檢。

※ 免付費防疫專線:1922、0800-001922

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