白斬雞很難入味?下鍋前1步驟最重要

三立新聞網
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生活中心/許珮絨報導

白斬雞是台灣相當經典的一道家常菜,樸實簡單的滋味是許多人的回憶,不過在烹調技巧上也是一門學問;近日有網友就提到,全雞水煮很難入味,試了好幾次但味道只停留在雞皮,而雞肉部份吃起來則完全無味,讓她對此相當苦惱,「是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味?」貼文一出隨即釣出大批內行解答。

若沒有掌握好調味關鍵,白斬雞很容易變成沒味道的水煮雞肉。(示意圖/資料照)
若沒有掌握好調味關鍵,白斬雞很容易變成沒味道的水煮雞肉。(示意圖/資料照)

原PO在PTT表示,最近在研究白斬雞,參考粵菜的作法,將全雞「三浸一泡」之後的肉質和口感跟餐廳一樣,但雞肉本身吃起來就像是純粹水煮一樣,沒有什麼味道,「有看過網路教學是冷水泡過之後抹鹽抹麻油,不過那個味道好像也就只有停在雞皮,但是一般教學都說不用任何調味,雞肉本身就有味道了。我用的是已經去頭去內臟的全雞,請幫忙建議一下是水煮還是哪個準備步驟需要再加入東西來提味?」

對此,不少網友回應指出,「用高湯煮」、「滷水不夠鹹什麼雞都沒味道囉」、「要吃原味肉質的就要搭蔥薑鹽」、「買五個月左右的雞,煮好直接抹鹽巴就超讚」、「雞種很重要,建議土雞或仿古雞,5-6個月的,然後煮之前要先用1%的鹽醃一天」。

另有高手建議,「1煮水內入辛香或調味料(鹽以外);2煮水不宜過多稀釋掉肉味;3煮好離鍋放涼一點(手能忍的熱度),抹調味靜置半天或以上,時間太久或以氣溫判定要不要入冷藏保鮮」、「燜好後也可以先用鹽跟米酒塗抹在雞皮上風乾後分切,一來保持外皮的鮮嫩,二來吃進嘴裡也有味道」。

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