白甘蔗燻出迷人甜香 登上國宴餐桌的阿萬鴨賞

鏡週刊
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現在說到宜蘭的特產就會想到鴨賞，但在早期物質缺乏的年代，鴨賞可是高級禮品，逢年過節的大場子上不能少了它。五結就有家以古法煙燻的鴨賞，把新鮮白甘蔗放在龍眼木炭上，燻出甜甜香香的年味。

為了尋找循古法製作的傳統鴨賞，我來到位在五結的「阿萬之家」，老闆賴政宏正在高溫的燻鴨間裡忙碌，片片去骨鴨肉用米字鐵架撐平，在架上一字排開有如皮衣，燒紅的龍眼木炭催出陣陣甜香白煙，鴨肉在60多度高溫裡待上3小時，沁出多餘的油脂，表皮金燦，肉質緊實。

  1. 為了讓火候均勻，賴政宏統一選用3斤多重的櫻桃土番鴨，油脂和香氣兼具。
    為了讓火候均勻，賴政宏統一選用3斤多重的櫻桃土番鴨，油脂和香氣兼具。
  2. 賴政宏說，白甘蔗纖維細長，容易剖開處理。
    賴政宏說，白甘蔗纖維細長，容易剖開處理。
  3. 去骨鴨肉要用特製的米字鐵架撐平，賣相才體面。
    去骨鴨肉要用特製的米字鐵架撐平，賣相才體面。
  4. 白甘蔗上頭灑上二砂糖，讓甜味更濃郁；底下還要墊層燒完的蔗渣，讓溫度不致過高，產生苦味。
    白甘蔗上頭灑上二砂糖，讓甜味更濃郁；底下還要墊層燒完的蔗渣，讓溫度不致過高，產生苦味。
  5. 鴨油在高溫下汨汨而出，讓鴨皮彈而不膩。
    鴨油在高溫下汨汨而出，讓鴨皮彈而不膩。

「我們用的是3斤多重的鴨子，去骨處理完大概剩1斤，改良鴨的肉質Q，但番鴨比較香。」賴政宏把劈開的白甘蔗放上火堆，嘴裡不忘一邊解釋。65年次的他從小就愛吃家裡的鴨賞，但傳統手工行當辛苦，讓他也曾離鄉到台北闖蕩，不料父親發生車禍，擔心家傳配方失傳的他，毅然決然放下印刷廠的工作回家接棒。

  1. 「蔗燻鴨賞」有切片包裝，但整隻拿來拜拜也頗體面。（450元／隻）
    「蔗燻鴨賞」有切片包裝，但整隻拿來拜拜也頗體面。（450元／隻）
  2. 「蔗燻鴨肉捲」把鴨賞做得像火腿，吃起來很方便。（350元／大包）
    「蔗燻鴨肉捲」把鴨賞做得像火腿，吃起來很方便。（350元／大包）

他傳下父親的蔗燻古法，花心思開發真空包裝商品，藉以減少配方中用以防腐的鹽分，拆封無需退鹽處理，簡單拌些香油、糖、蔥花、米酒就能吃，更符合現代健康觀念。同時也在網路上販售，讓家傳鴨賞走出宜蘭，還曾登上前總統陳水扁就任國宴的餐桌。

  1. 「櫻桃鴨胸」油脂豐美甘甜，切片做三明治也不賴。（240元／大包）
    「櫻桃鴨胸」油脂豐美甘甜，切片做三明治也不賴。（240元／大包）
  2. 「蔗香蜜腿」肉質有勁，燻香肉香越嚼越香。（230元／大包）
    「蔗香蜜腿」肉質有勁，燻香肉香越嚼越香。（230元／大包）
  3. 功夫菜「膽肝」（左，50元／100克）是半成品，回家需再加熱至熟透；「粉肝」（右，50.8元／100克）就可開封即食。
    功夫菜「膽肝」（左，50元／100克）是半成品，回家需再加熱至熟透；「粉肝」（右，50.8元／100克）就可開封即食。

除了整隻切片的鴨賞，這兒也有多種鴨的部位可供選擇，「櫻桃鴨胸」用機器按摩鴨胸2小時，肉質軟嫩不柴；費工的「膽肝」得先仔細洗淨鴨肝血管裡的腥氣，以玉桂、甘草等藥材醃漬冷凍數週再煙燻，甘香濃郁；「煙燻鴨肉捲」則用鐵網把整塊鴨賞捲起定型，切片當成年菜冷盤，體面又好吃。

  1. 在家中排行老3的賴政宏接下家傳配方，循古法製作蔗燻鴨賞。
    在家中排行老3的賴政宏接下家傳配方，循古法製作蔗燻鴨賞。
  2. 靠近冬山河的工廠門市，頗適合順路來此採買宜蘭伴手禮。
    靠近冬山河的工廠門市，頗適合順路來此採買宜蘭伴手禮。

阿萬之家（總店）

  • 地址：宜蘭縣五結鄉利澤村利成路二段60巷20號

  • 電話：03-950-3511

  • 營業時間：08：00～17：00。春節初一、初二公休。

  • 網址：www.a-wann.idv.tw

  • 刷卡：可。


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