【百變粵菜3】范頭家 客家菜自製醃菜惹饞

官其蓁
CTWANT旅遊
「胡椒封鴨」是採用當日直送溫體鴨,才能避免鴨肉因冷凍而流失肉汁,保留住原有的肥美多汁。(880元/需3天前預定)(攝影/于魯光)
「胡椒封鴨」是採用當日直送溫體鴨,才能避免鴨肉因冷凍而流失肉汁,保留住原有的肥美多汁。(880元/需3天前預定)(攝影/于魯光)

由於廣東境內有許多客家住民,所發展出的客家菜被稱為「三大粵菜菜系之一」。依山耕農的客家人,重山珍、輕海味,雖然處不同聚落,但重「油、鹹、香」的特色,一直是客家菜的共同特徵。

「蘿蔔錢肉片湯」也是將醃製食材玩到位的代表菜色,湯頭干甜潤口。(250元)(攝影/于魯光)
「蘿蔔錢肉片湯」也是將醃製食材玩到位的代表菜色,湯頭干甜潤口。(250元)(攝影/于魯光)

位在苗栗頭份的「范頭家」前身是間法式料理,老闆范文馨四年前將菜色全數改為客家料理,調整不合時宜的「重油、重鹹」客家菜特徵,調味點到為止,卻樣樣經典,且餐點食材取之在地、用於在地,像是當日現送的溫體雞鴨、苗栗公館的芋頭及自家農莊產的粗梗梅干菜等,都是老家自產。

肥瘦適中的「梅干扣肉」,因有梅干菜解油膩,香潤順口好下飯。(260元)(攝影/于魯光)
肥瘦適中的「梅干扣肉」,因有梅干菜解油膩,香潤順口好下飯。(260元)(攝影/于魯光)

客家人因惜物而擅長醃製食材,把「時間」玩得出神入化。「范頭家」的芥菜,是店家在獅潭的農莊自己栽種,根據曬的程度又分成乾溼,半溼的福菜煮湯、全乾的梅干做菜,各有滋味。最為招牌的「梅干扣肉」,是將梅干菜泡水洗淨後翻炒小煮,待油脂吸附後,替豬肉抹上一層醇香,肥腴表面泛著光澤,令人食指大動。梅干菜和五花肉是否天生一對,這一口咬下去,誰都不敢有異議,直扒兩口飯頻頻點頭,將它安在心頭第一名的位置。

純手工打製的巨型「梅菜獅子頭」,可從外吃到醬香,由內吃到肉甜,鋪墊的滷白菜更是爽口入味。(八百六十元/需三天前預定)(攝影/于魯光)
純手工打製的巨型「梅菜獅子頭」,可從外吃到醬香,由內吃到肉甜,鋪墊的滷白菜更是爽口入味。(八百六十元/需三天前預定)(攝影/于魯光)

「夠油才夠香」的代表菜色「胡椒封鴨」,都是店家將當日現宰溫體鴨,去除多於油脂洗淨後,用滾水汆燙,加入特級山胡椒原粒及師傅獨門調味,經小火慢蒸至鴨肉熟透,讓每根肉絲都軟爛且包覆鮮甜湯汁,帶著濃濃胡椒香氣。

范頭家

地址:苗栗縣頭份市和平路263號

電話:(037)592-588

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