皮爽肉腍｜自製燻蹄 Homemade cold pork knuckle in Cantonese

燻蹄是源自佛山的菜式，將豬手起骨紮起，透過其自身的膠質重塑成圓筒形，外皮爽口，肉質腍滑。以前的燻蹄是用水草或繩起，有一定難度，不過現在用保鮮紙包裹就容易得多。傳統燻蹄後還會以茶葉燻香，不過自家製則建議省卻，避免燒燶鑊！

製作時間: 1小時以上
份量人數: 5-6人

食材
急凍豬手 1隻
薑 4片
蔥 3棵
白醋 3湯匙
紹興酒 3湯匙
鹵水料 1份
玫瑰露酒 2湯匙
水 約2公升

汁料
蒜頭 1瓣
白醋 4湯匙
水 4湯匙
豆瓣醬 ½茶匙
糖 ½茶匙
鹽 少許

作法:
1 ：

白鹵水料加水煲滾後熄火再浸1小時至出味
2 ：

豬手解凍，加入薑片、蔥、白醋及紹興酒汆水
3 ：
水滾後再滾10分鐘，撈起洗淨
4 ：

用豬毛夾拔掉豬毛
5 ：

將豬手放入鹵水內，加入玫瑰露酒，若未能浸過豬手則酌量加水
6 ：

大火滾起後，轉中小火煮豬1小時，熄火再浸1小時
7 ：

將豬手放入冰水內浸3-5分鐘
8 ：

剪開豬手，取走豬骨
9 ：

厚肉部份切出，放在肉較薄的地方
10 ：

將豬手攤平，在肉的面直切多刀
11 ：

捲起豬手，用保鮮紙緊緊捲住
12 ：

再包2-3層保鮮紙將其定型
13 ：

再用錫紙包好，冷藏6小時以上
14 ：

蒜頭剁成蓉，加入其他材料拌勻成醬汁，用以醮燻蹄
15 ：

將豬手取出切薄片即成

- 食譜來源 : https://cook1cook.com/recipe/55068
- 發掘更多美食 : https://cook1cook.com