皮蛋含重金屬吃多會中毒嗎? 食藥署解答了

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皮蛋瘦肉粥、皮蛋豆腐、皮蛋地瓜葉等相關料理,是深受民眾喜愛的國民美食。但坊間充斥許多關於皮蛋的謠言,如:皮蛋是馬尿泡出來、皮蛋有松花紋,或蛋白顏色較淺被認為是重金屬殘留的結果。

 

皮蛋利用鹼性物質 加工而成

 

食藥署「藥物食品安全週報」表示,皮蛋是利用鹼性物質的包覆,讓蛋品凝固的加工品。傳統製法係將鮮蛋裹上生石灰、草木灰、蘇打等鹼性物質及食鹽等材料所調成之泥狀物質,再裹上米糠避免沾黏,最後密封熟成;而現代製法則是浸泡於氫氧化鈉溶液中熟成。

 

因溫度與酸鹼程度皆對皮蛋製成率有很大的影響,會額外添加氧化鉛、硫酸銅來使製程安定,提升產品品質。而氧化鉛與硫酸銅具有緩衝酸鹼值功能,防止已凝固之皮蛋因酸鹼值太高而液化,增加產品製成率。

 

 

皮蛋重金屬殘留疑慮 致癌風險不應混為一談

 

多數人關切的是鉛攝入過量恐造成血液、神經、平滑肌等功能障礙;而銅為人體必需元素,但如果攝取過量易引起噁心、嘔吐及腹瀉等急毒性銅中毒症狀。食藥署提及,雖說皮蛋製程可能有鉛、銅等重金屬殘留的疑慮,但並不表示食用皮蛋就會增加人體的致癌風險,不應將其混為一談。

 

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挑選皮蛋 注意細節避免傷身

 

衛生福利部公告的「蛋類衛生標準」中已訂有蛋類中重金屬鉛0.3 ppm、銅5 ppm的限量標準,衛生單位也會依據此法規標準定期進行抽驗把關。食藥署提醒,消費者購買及食用皮蛋要注意,不要購買來路不明的產品,挑選有完整包裝、標示清楚、外殼無破損及取得CAS標章之產品;皮蛋必須保存在常溫、通風、陰暗的場所;勿食用過量,且最好能搭配其他食品一同食用,才能兼顧美味與健康。

 

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