眷村菜香噴噴 過橋米線、芋艿鴨 難忘眷村味

中國時報【楊明峰、黃筱珮╱綜合報導】 國民政府遷台，轉進台灣的百萬軍民也一併帶來許多大陸特色的家常菜或克難菜，雖簡單平凡，卻人人愛吃。近年因多齣以眷村為主題的連續劇收視率高，讓劇中老鄉們做的眷村菜也跟著火紅起來，本報介紹幾道知名的眷村菜，並教導如何做，讓大家也能嘗嘗平實又好吃的料理。 桃園縣中壢市龍岡地區的眷村居民，大多來自大陸滇緬一帶，對於這邊的眷村子弟來說，上學前來碗熱呼呼的「過橋米線」，是兒時的美好回憶。 相傳在雲南南部的蒙自，有位女子烹煮丈夫喜愛的米線，給在島上苦讀的丈夫吃，但路途遙遠，送到時菜都涼了，她利用雞湯上厚重油脂的保溫效果，要吃時再加入米線、佐料，研發出米線的新吃法，因每次送飯要過一座橋，因此將新料理命名為「過橋米線」，後來丈夫高中狀元，過橋米線又被稱「狀元麵線」。 過橋米線美味讓人難忘懷，作法相當簡單。首先將高湯放入砂鍋燒滾並加入雞油，直到湯面不冒氣為止，再將豆皮、青菜等佐料與白米線燙熟，接著準備蔥花、香菜等提味香料，最重要的是，把要吃的豬肉、雞肉片切薄，最後按「先生後熟」的順序，把各種肉片、食材一一下鍋，並用筷子將肉片在湯內輕涮幾下便大功告成。民眾也能按照個人喜好，加入各式食材。 因食材丟入熱湯稍微燙過，配合雞油滋味，讓人能吃到食材的清爽，台灣人口味較雲南人清淡，雞湯上不會加入過多的雞油，但滾湯雖被厚油蓋住不冒氣，溫度仍然很高，民眾千萬不可先喝湯，以免遭燙傷。 新竹忠貞新村是新竹市最早建立的眷村，當地最具風味的眷村菜當推「芋艿鴨」，尤其是過年時節，在外地當兵的父執輩回家時，媽媽或祖母就會做這道菜，香味四溢，有團圓的氣氛，讓他們懷念不已。 眷村內知名主廚吳正雄表示，「芋艿鴨」的作法不難，相當滋補，適合秋冬季節食用，大家不妨做做看。 如果一家四至五人，吳正雄建議買半隻鴨切塊，先將鴨肉塊川燙，放入電鍋加兩斤水（淹過鴨肉即可），接著加入蔥、薑各兩支，八角兩粒、鹽和糖各一小匙，蒸四十分鐘至一小時；蒸好後把蔥、薑撈掉，留鴨肉與湯汁。另外，一斤芋頭切塊，另起一鍋蒸四十分鐘。 當鴨肉與芋頭都分別蒸好之後，先放置一邊。起油鍋把蔥段爆香鏟起備用，再加入薑片爆香，爆香好後直接放入蒸好的芋頭塊，再放鴨肉和鴨肉汁，將全部的材料煨煮大約廿分鐘，等汁收稍乾呈乳白色，加一點太白粉水勾芡，再灑上已爆香好的蔥段，起鍋後熗一點紹興酒就完成。 完成後的「芋艿鴨」滋味濃厚，讓人忍不住一口接一口。吳正雄說，這是道地的眷村菜，源自上海，希望大家有機會做來嘗一嘗。