砧板最可疑？ 醫師：粿條抹油＋廚房高溫「利菌種生成」

目前寶林茶室廚房內的砧板、刀具以及胡姓廚師的手都可能出現米酵菌酸，而其中被認為最可疑的就是砧板！

不過大家也不解，在同個空間內還有其他食材，為什麼只有粿條出問題？醫師指出，這和粿條的食材特性相關，因為抹上了油，加上處在廚房這種高溫的環境下，很可能就會加速菌種生成。

究竟是砧板刀具，還是廚師的手成為米酵菌酸溫床，醫師這樣認為，台北市聯合醫院一般內科醫師姜冠宇：「如果說一個砧板處理食物的頻率頻繁很大，然後你也不太容易做頻繁的清洗的話，那也許就是，我覺得會比較容易在砧板上。」

看看寶林茶室信義A13店的廚房，半開放式配置擺設一清二楚。不論切食材還是粿條都必須使用砧板和刀具，而負責烹調的胡姓廚師則是更無法避免，雙手接觸的東西相對更多，那這樣為什麼偏偏米酵菌酸選中粿條。

台北市聯合醫院一般內科醫師姜冠宇：「油酸是十八碳的不飽和脂肪酸，那這個反而是最符合這個米酵菌酸。」

炒飯和炒麵基本上在食材本體性質就和粿條不一樣，抹上這層油後放在室溫中，若是廚師沒有馬上下鍋烹調，那麼在這麼高溫的廚房，粿條有沒有可能因此變質，也更容易讓米酵菌酸的病原體唐菖蒲伯克氏菌繁殖，進一步附著停留。

但現在的檢驗都只針對米酵菌酸，真的有辦法找出這唐菖蒲伯克氏菌在哪裡嗎。衛福部長薛瑞元：「最後的結論會不會很確定的指出說，是什麼樣的因素導致說米酵菌酸的產生，這老實講照目前看的話，我們並沒有把握去直接證明。」

找到米酵菌酸來源，但還是得根除它的病原體才能真正防堵，避免再發生類似食安問題。雖然目前也不排除唐菖蒲伯克氏菌可能被人從其他食材上帶入台灣，但一個個疑問都只能等菌種培養出後找出答案。

（封面圖／東森新聞）

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