碳酸起舞 氣泡日本酒絢如花火

鏡週刊
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除了冰飲熱飲，夏季品飲日本酒，還有氣泡酒這個好選擇，尚屬年輕的氣泡日本酒文化，裝瓶後酵母仍然持續製造二氧化碳，造就酒液中如煙火般紛然起舞的氣泡，冰涼入口，香氣隨著在舌尖炸裂的碳酸而醒，簡直是東方的香檳，而日本去年也由幾家酒造共同成立氣泡酒協會，共同定義氣泡日本酒的新標準。

「你真是欠我大了。」為了採訪，台灣第一位日本酒唎酒師歐子豪動用人脈特地為我調來5款氣泡日本酒，有濁有清，有白有紅，酒精濃度由淺入深，幾乎已是台北能入手的一時之選。

歐子豪推薦的5款氣泡日本酒。左起依序為「水芭蕉」（1,550元／瓶）、「七賢」（2,450元／瓶）、「花泡々酒」（580元／瓶）、「庭之鶯」（760元／瓶）、「Shu Wa Wa」（400元／瓶）。
歐子豪推薦的5款氣泡日本酒。左起依序為「水芭蕉」（1,550元／瓶）、「七賢」（2,450元／瓶）、「花泡々酒」（580元／瓶）、「庭之鶯」（760元／瓶）、「Shu Wa Wa」（400元／瓶）。

本就喜愛日本酒的人，不妨試試瓶身晶藍的「水芭蕉」，氣泡間隙較大，酒精感帶來辛口後韻，香氣清雅，雜揉淡淡紅蘋果與白胡椒的反差香氣，是優質佐餐酒；新派濾渣氣泡酒「七賢」則酒色透明，氣泡綿長如香檳，帶有蜜桃甜香，後味的dry感卻恰好扯平。利用赤色酵母釀成的「庭之鶯」，酒色呈現濁粉紅，氣泡強卻細緻，乳酸感強，香氣如優格或小米酒，甜酸清爽。

若你怕酒感太強，想要淺嚐即止，歐子豪也推薦兩款入門酒，「花泡々酒」加入扶桑花與玫瑰果發酵，酒色粉紅，帶甜蜜花果香氣的少女口味，酒精濃度只有5％，適合女性或不愛酒精感的人。而「Shu Wa Wa」則酒如其名，氣泡細軟，香氣似柑橘蘋果，甜味在後段才出現，清新適合夏季品飲。

  1. 如香檳般清爽的氣泡酒款，歐子豪建議搭配「洋蔥醋物」等酸爽下酒菜。（30元／份）
    如香檳般清爽的氣泡酒款，歐子豪建議搭配「洋蔥醋物」等酸爽下酒菜。（30元／份）
  2. 保留酒渣的濁系氣泡酒，搭配運用乳酪、酒粕等發酵食物的「山葵酒粕起司」相得益彰。（160元／份）
    保留酒渣的濁系氣泡酒，搭配運用乳酪、酒粕等發酵食物的「山葵酒粕起司」相得益彰。（160元／份）
  3. 若覺後段酒精感重，「溫炒牛肉拌蘿蔓」中的滑順美乃滋和燻牛肉正好能化解微苦口感。（280元／份）
    若覺後段酒精感重，「溫炒牛肉拌蘿蔓」中的滑順美乃滋和燻牛肉正好能化解微苦口感。（280元／份）

「我建議品飲溫度都在攝氏5到10度間，如果你帶著去用餐，最好請店家先冰著，不只是為了溫度，也為了安全。」歐子豪說，日本酒的氣泡類別，還是屬於比較年輕的文化，目前瓶中酵母與渣量沒有法定標準，加上儲藏條件不一，開瓶前若沒做好降壓，不但可能讓酒噴個滿地，也滿危險的。

他拿起一瓶氣泡酒，酒液乍看如瓶身色澤冷靜，孰料才微微開栓，萬千氣泡同時瞬醒，搶著要衝出瓶頸。「你看裡頭壓力多大。」歐子豪巧妙轉動瓶栓，讓酒液保持在將洩未洩間，並讓瓶身半躺近45度，「這個動作是要增加截面積，讓洩壓更順利。」

歐子豪說，氣泡酒開瓶前忌碰撞搖晃，開栓時瓶身微傾，增加液面的截面積，可加速洩壓。
歐子豪說，氣泡酒開瓶前忌碰撞搖晃，開栓時瓶身微傾，增加液面的截面積，可加速洩壓。

他開酒淡定，我卻心驚膽跳，等到好酒入口，甜香中碳酸在舌面迸開，好一場壓驚花火秀。不過這種開瓶樂趣，可能也只剩幾年能體驗，去年底日本才由幾家酒造共同成立「awa酒協會」，共同定義氣泡日本酒的新標準。

使用國產米、麴、水等日本酒該有的要件自不消說，最有趣的是室溫攝氏20度下瓶內氣壓要超過3.5 bar，碳酸來源只能由自然發酵產生，還要通通濾渣，雖然少了濁酒玩色樂趣，卻也讓瓶壓更穩定安全。看來酒造們擺明是看準了2020東京奧運，要用沁人心脾的發泡佳釀征服外國味蕾。

歐子豪的居酒屋「HanaBi」，不但有他精選的好酒，還能吃到道地的日式Tapas。
歐子豪的居酒屋「HanaBi」，不但有他精選的好酒，還能吃到道地的日式Tapas。

場地協力暨酒器提供 HanaBi

  • 地址：台北市中山區中山北路二段20巷1-3號

  • 電話：02-2511-9358

  • 營業時間：11:30～14:30、18:00～23:00。

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