私房美味佳餚．祕技無私公開－八大菜系漏列的頂級美味

工商時報【姚舜】 74歲的張應來過去沒當過一天廚師，更沒開過一家餐廳，不過，視「工作、打高爾夫、享受美食」為人生至樂的他，天分夠加上吃喝多了，對「味道」這件事累積了相當功力。所以，前年底，原本租給人家的店面空出來後，技癢難耐的張應來索性自己開餐廳〈鼎珍坊〉，賣起所謂的私房菜，這餐廳一開張就紅，每天晚餐時段幾乎都座無虛席，把很多標榜五星級的觀光飯店都比了下去。 〈鼎珍坊〉菜單上的私房菜，做法都不難，全是張應來「照著自己的意思想出來的」，中國八大菜系的菜譜裡找不到這些菜。而且，張應來做菜從不考慮成本，什麼料好就用什麼料入菜。所以，到〈鼎珍坊〉消費雖然並不便宜，但仍客座常滿。隨著年關將屆，還在籌備圍爐菜單的朋友，除了可買他們家的外賣年菜，或許也可以試著自己動手做做看哩。 吃過〈鼎珍坊〉餐廳〈白切牛肉〉的饕家，都對這道菜讚不絕口，那帶著筋切成塊狀上盤的牛肉，肉質口感柔嫩，外層「圈」著的那一層筋，則嚼之有勁，享受「大口吃肉」的快感，莫此為甚。 照張應來說法，〈白切牛肉〉做法簡單，起一鍋水，放了薑片、洋蔥和牛肉一起煮，加點鹽調味，時間到了就好啦。不過，張應來透露，這牛肉都用新鮮現宰的溫體牛，由於未經冷凍，故肉質特別鮮甜。且他用的部分不是牛腩而是牛肋，所以要請攤商特別切出帶筋的部位，貨到了家還要再精修才能烹調。 張應來做菜從不按菜譜，也沒跟什麼名廚學過技藝，就憑著幾十年東吃西吃累積的心得經驗，加上自己對食材、醬料的通透理解，所以開餐廳賣私房菜，居然很快在食壇走紅，〈鼎珍坊〉開了一年多，已躋身餐飲名店，不少政商名流都是他們的常客。 張應來做的私房菜，就只掌握一原則：料好質精。至於做法，則多數是老先生自己想出來的，八大菜系中泰半都找不到，但這些菜卻又都很美味好吃，否則不會受到那麼多吃家青睞。張應來說，如果自己都看不上眼的材料，「做出來賣給人家，不是把臉都丟光了嗎」。 例如，〈鼎珍坊〉的另一道招牌菜〈滷鵝掌〉，也是用料好、做法卻非常簡單的美味佳餚。張應來買鵝掌指名要大的，每支鵝掌至少都有70公克，前處理完成後，他不用料包，只用八角、花椒、薑片和胡椒粒與醬油起一鍋滷水，然後把鵝掌放到這滷汁中小火煨3小時。成菜上碟後的鵝掌沒有濃重醬色，卻味道入裡，外表形色完整，入口皮脫肉離，用舌牙磨扯，可以感受皮層軟滑，好吃極了。 〈火腿煨豬腳〉也是張應來發明的菜式，很適合圍爐上桌。張應來說，〈紅燒豬腳〉到處吃得到，且幾乎家庭主婦都會做，同時〈紅燒豬腳〉醬濃汁厚的吃了易膩，所以他就想出了〈火腿煨豬腳〉這道菜，結果一推出就大賣。 料理〈火腿煨豬腳〉，主要材料只有火腿和豬腳。張應來取帶筋的豬後腿肉，把毛清得一乾二淨，然後剁了塊，就和上好的金華火腿放到鍋裡加了水慢慢煨，一煨又是幾小時。 成菜後的豬腳，色白透亮，一派溫文爾雅，你以為它平淡無奇，入了口卻鹹鮮有味，金華火腿的鹹、鮮、香，全部滲透到了豬腳肉質肌理裡了。豬腳表層，入口膠質稠綿卻絲毫不油不膩，細啃慢嚼完了，抿抿嘴，雙唇彷彿被上了膠，黏黏的，不易張開哩。 張應來炒〈蔥爆牛肉〉也是一絕，肉用的是牛排小肉，蔥則挑型體較細的三星蔥，牛小排肉油多細嫩，細蔥有蔥甜，「炒的時候油和蔥都要多放點」，張應來說，自己炒的〈蔥爆牛肉〉吃時可以讓人感覺「蔥肉一體」，他強調這種吃法才過癮呀。