秋蟹肥美 好料上桌

記者李佩玲／綜合報導

金風起，秋蟹肥，又到品嘗飽滿蟹黃、鮮美蟹肉的最佳時節，多家飯店餐廳業者推出各式秋蟹饗宴，無論是港式經典名菜「避風塘炒蟹」、酒香與海味交融的「潮式花雕凍毛蟹」、濃郁鹹香的「金沙奶油蟹」，或是香味炸散的「沙茶皮蛋三點蟹煲」等，品嘗秋蟹「嗑」不容緩！

望月樓 鮮美一蟹知秋

位於新北的望月樓也推出年度盛會「一蟹知秋」，6道佳餚中除「紅油咖哩炒麵包蟹」外，其餘皆以在地盛產的萬里蟹為主角，菜色有傳統老菜「蔥薑上湯焗花蟹」，融舊於新的「沙茶皮蛋三點蟹煲」、「葡汁焗烤三點蟹」，以及鮮拆蟹肉製成的「鮮蟹肉琵琶豆腐」和「蟹肉鮮蝦餃」。其中，「蔥薑上湯焗花蟹」選用萬里蟹中最昂貴的花蟹，斬塊灑上生粉，油炸定型鎖住原汁原味，再以奶油爆香蒜蓉與干蔥，加入湯頭調味後，再將炸出焦香氣息的薑片、蔥段和已經定型的花蟹，加蓋焗燜至熟，豐沛的香氣，讓肉質緊實甜美的花蟹，更顯清鮮秀雅；「沙茶皮蛋三點蟹煲」則以混合沙茶醬、顆粒花生醬、椰漿、奶水炒製的港式沙茶火鍋湯底為原型，加入皮蛋，香氣十足的底料燜煮三點蟹後，倒入燒熱的砂鍋中，搭配鍋底吸飽湯汁的粉絲，掀蓋剎那香味炸散，非常誘人。

君品酒店 盡顯秋蟹奢華

五度蟬聯米其林三星的君品酒店「頤宮」中餐廳，今年秋季首度匯集沙母、沙公、處女蟳、黃金蟹、大閘蟹等5種產地直送的頂規活體蟹，為蟹迷們打造「金秋詠蟹宴」，包含「沙母炒糯米飯」、「薑蔥焗沙母」、「避風塘炒沙公」、「金沙焗沙公」、「清蒸處女蟳」、「鹽焗處女蟳」、「花雕酒蛋白蒸黃金蟹」等。其中，來頤宮必吃的名菜「沙母炒糯米飯」，是遵循古法、考驗炒功及火侯掌控的功夫菜；選用22兩重、蟹黃飽滿的大沙母，以玉米全雞熬煮的鮮美雞高湯蒸煮，再投入宜蘭有機稻鴨糯米，小火煨炒，直至糯米飯充分吸飽螃蟹鮮味與蟹黃鹹香，起鍋並灑上細蔥點綴，不僅蟹肉細緻甜美，粒粒分明的米飯也沾裹滿滿蟹黃，盡顯秋蟹奢華之美。

台北凱達大飯店 香辣滋味好過癮

台北凱達大飯店推出4道萬里蟹主題佳餚，深受饕客喜愛的「避風塘炒蟹」，先以蒜酥、豆豉、乾辣椒及特製醬料，一同爆炒出香氣，再撒上壓碎的泡麵與麵包粉增加酥脆口感，香辣滋味讓人直呼過癮；「蜀香蝦蟹干鍋」則將三點蟹、鮮蝦、蓮藕片、花椰菜、五花肉條，以大火過油，加入辛香調味料大火翻炒，外殼香酥、肉質肥美的螃蟹，沾裹香辣醬汁，嗆辣中透出微甜滋味；異國風味的「叻沙鮮蟹粉絲煲」，以椰奶與自製叻沙醬做為基底，加入萬里蟹烹煮，並以石栗籽香料增加濃稠度，Q彈的葛粉吸附濃郁湯汁，酸辣中帶出鮮甜，襯托蟹肉的細緻甜味；改良自貴州著名酸湯魚作法的「番茄酸湯鮮蝦蟹鍋」，以茄汁做成的酸湯基底，加入芹菜、九層塔等香料，再與新鮮蝦蟹一同熬煮，讓人胃口大開。

台北晶華酒店 酒香海味交融

台北晶華酒店晶華軒推出多達11款蟹餚選項的「秋蟹饗宴」，主廚選用毛蟹、花蟹、沙公、沙母、處女蟳與鱈場蟹，烹煮「潮式花雕凍毛蟹」、「生拆膏蟹燴麻婆豆腐」、「花雕蛋白蒸花蟹」、「XO醬花蟹蘿蔔糕」等全新當令美饌。首推的「潮式花雕凍毛蟹」，將潮式技法和毛蟹做結合，先將蟹入冰水冰鎮，保持肉質緊實與彈性，取出後腹部朝上、淋上花雕酒、擺上薑片隔水蒸熟，待蟹身冷卻後，泡入以蟹殼、蝦殼、冰糖及雞高湯慢火烹煮、提煉出的滷汁，讓柔嫩的蟹肉融入海味精華。出餐前，分切後的毛蟹置於碎冰盤，上桌時再於乾冰盅淋上溫熱的花雕酒，食客們不僅能看到如騰雲駕霧般的凍蟹，還能嘗到酒香與海味交融的蟹肉。

福華飯店 40道料理迎賓

福華飯店旗下台北、台中、高雄3館，共同推出「福華聯合秋蟹季」，以處女蟳、紅蟳、沙公、帝王蟹等，打造超過40道的秋蟹料理。其中，台北福華蓬萊邨端出「紅蟳米糕」，主廚將豬肉、魷魚、蛋酥、紅蔥頭、香菇、蝦米炒香長糯米，並蒸熟成油飯，再與切塊紅蟳一起入鍋蒸至熟透，將蟹肉鮮甜融進米糕。台中福華大飯店江南村推出「金沙奶油蟹」，濃郁的鹹蛋黃中添加鮮奶油，加厚金沙的口感，使螃蟹的甘甜透著奶油香氣，增添入口滑順度；海華樓首發主打「經典粵式六品蟹」，將香辣、濃郁、清爽、回甘、香甜等各種口感融入鮮蟹的甜美滋味。高雄福華大飯店江南春則結合經典烹調方式，祭出「紹興蛋肥蟹」、「溜黃肥蟹」、「醬爆肥蟹」、「花雕肥蟹」、「金沙肥蟹」等多道秋蟹佳餚；珍珠坊也有「避風塘栗米紅蟳」、「潮州欖菜紅蟳粥」、「八味醬爆炒秋蟹」等風味秋蟹料理。

和逸飯店 十三香川味饗宴

COZZI Blu和逸飯店．桃園館逸薈軒推出風味多元的「金風逸品蟹」饗宴，選用澳洲、印尼空運來臺的旭蟹、沙公、沙母等活體蟹，搭配獨創的料理技法。「重慶烹香干鍋燒」以十三香為醬料基礎，加入自製辣椒醬與辣油，鹹鮮微辣卻不搶活蟹甘甜，是嗜重口味的饕客首選；「干椒金蒜十三香」以避風塘炒蟹為發想，保留使用大量蒜酥的特色，並注入川菜元素，創意加上酥脆嗆香的辣椒餅乾，與十三香一同拌炒，口感和香氣提升至全新境界；以傳統臺菜「芙蓉五柳」為靈魂的「芙蓉五柳花雕燴」，先以土雞蛋炒製滑蛋羹，燴入洋蔥、青紅椒、木耳絲，在螃蟹下鍋和起鍋前皆點上溫潤窖藏的花雕酒，淡淡酒香交織蛋香，為鮮美蟹肉沁入醉人風味。

望月樓沙茶皮蛋三點蟹煲，創意加入皮蛋，讓馥郁濃醇的風味更升級。（業者提供）

望月樓蔥薑上湯焗花蟹選用萬里蟹中最為昂貴的花蟹。（業者提供）

頤宮必吃的名菜沙母炒糯米飯，原是熟客才知道的隱藏菜色。（業者提供）

台中福華海華樓首發主打經典粵式六品蟹，將香辣、濃郁、清爽、回甘、香甜等各種口感融入鮮蟹的甜美滋味。（業者提供）

台北凱達大飯店「避風塘炒蟹」以特製醬料爆炒，香辣滋味讓人直呼過癮。（業者提供）

COZZI Blu和逸飯店．桃園館逸薈軒的干椒金蒜十三香，創意加上酥脆嗆香的辣椒餅乾和十三香一同拌炒。（業者提供）

台北晶華酒店晶華軒端出秋蟹饗宴，展現當令美味。（業者提供）