窺探「星」主廚鍾佳憲(二) 用和牛燒肉哲學推「推薦主廚套餐」

燒烤：厚切牛舌 擠檸檬提味(圖：業者提供)

【旅遊經 洪書瑱報導】

「俺達の肉屋（ORETACHINONIKUYA）」日本和牛專門店在台中才開業四年，即摘下《臺北臺中米其林指南2020》米其林一星佳績，主廚兼經營者的鍾佳憲Sam亦榮獲年輕廚師大獎，為了讓一嚐「星」願的饕客能方便前往一探究竟，熱愛品肉的鍾佳憲Sam也為讓民眾能感受他的燒肉哲學，特別推出全新組合「主廚推薦套餐」，讓品肉與寫文章一樣，將油花與赤身部位詮釋出起承轉合的和諧。此套餐擇選當日五款日本和牛、厚切牛舌或橫隔膜（二選一），搭配開胃前菜、綜合涼拌鮮蔬、生蛋拌生牛肉、季節料理、拌飯、和牛牛肉湯等共12品料理，代客烹調桌邊服務，將於11月1日起推出！

第一～二品：泡菜雙拼and綜合涼拌蔬菜(攝影：洪書瑱)

第三品：生蛋拌生牛肉(攝影：洪書瑱)

厚切牛舌(攝影：洪書瑱)

第五～九品：日本和牛社長盛合5種類(圖：業者提供)

生鮭魚卵香菇(攝影：洪書瑱)

第十一品：蔥花蛋拌飯(攝影：洪書瑱)

第十二品：白金牛肉湯(圖：業者提供)

五款程序最後吃的一定要纖維感重的部位 例如_龜之子(圖：業者提供)

吃法：紐約客燒肉 搭配 現刨新鮮黑松露蛋黃醬(攝影：洪書瑱)

主廚Sam說，這一次推出的套餐，是愛吃肉的他，累積多年的經歷，覺得若是他是消費者，這樣的組合及用餐順序是他最喜歡，也在套餐之中，呈現出他對日本和牛的專研與認識，從採購到冷藏保存技術，以及精細分切到燒烤技巧，都有其堅持與講究。以日本和牛一頭牛買入，自家手工清修、依肉質紋理拆解鑽石級及稀有部位多達近40款，展現和牛每一部位的獨特價值，並藉由“お任せ（OMAKASE）”型態強調現點現切，同時混搭油花與赤身部位，為饕客帶來最佳平衡感的用餐體驗。

料理配置與燒肉之間程序安排皆有講究，主廚推薦套餐首道季節開胃小菜以日式燒肉店必備的「韓式泡菜雙拼」及「綜合涼拌鮮蔬」開場，接著以對和牛品質充滿自信展現的「生蛋拌生牛肉」揭開燒肉序幕，滑順蛋液為鮮甜生牛肉添豐富口感，而這鮮度就是王道的基礎，建立於牛肉冷藏需於0～2度，並使用當天開封，且油脂少的部位，藉以品嚐生牛肉完整肉感，引發食慾。

以澳洲和牛供應的「厚切牛舌」或「蔥花橫隔膜」進入燒烤階段。在客人點餐後，會依據客人年齡、性別等差異做出不同厚薄分切數。僅取舌根處厚切的牛舌，在同樣重量下多以女性分3切、男性2切，接近燒烤完成後，服務人員會擠上些許新鮮檸檬提味，同時在饕客品嚐時也建議搭配法國鹽之花享用，即能品嚐厚切牛舌軟嫩帶脆彈口感，相當過癮。

再來就真正進入到和牛殿堂──「日本和牛社長盛合」，視當日食材挑選部位，以1款深受台灣人喜愛的鑽石級部位（肋眼、紐約客、菲力），再搭配深具獨特口感的4款稀有部位，強調第一盤和牛一定得入口即化，為的是喚醒饕客對和牛的基本印象，接著接著依序轉為偏瘦肉部位，講究順序之的鍾佳憲提到，最後一道燒肉必定選以帶有纖維口感的肉質，搭配蔬菜水果熬煮的醬味調味，因纖維感重的肉質愈能在咀嚼時表現肉汁風味與香氣，並於「醬是燒肉靈魂」的加深印象下，留下美味餘韻。

鍾佳憲特別提到，如切為薄片和牛，會特別以「捲起肉片」的方式供應，與攤開直接品嚐不同，烤後肉片若攤開吃則容易在口中分散風味，而捲起的肉片能將油脂與肉汁同時鎖住，在入口咬下後，風味完全凝聚於肉片之間，饕客得以享用和牛口感飽滿的肉質與濃厚多汁風味。

之後再端上一碗季節限定珍稀「生鮭魚卵香菇」與纖細拌飯平衡味蕾〈蔥花蛋拌飯〉；品嚐一碗「俺達の肉屋」用和牛修清下的筋肉熬煮為夢幻的〈白金牛肉湯〉，這一碗湯可說是全台少見的日本和牛牛肉湯。此碗牛肉湯湯頭熬煮10小時後，再冰鎮去油，加上完全無添蔬菜熬煮，鮮甜滋味全來自和牛本身，可算是相當奢侈的一碗牛肉湯。「主廚推薦套餐」十二品雙人6,200+10%。