簡單好做,元氣滿滿的家傳鹽漬雞湯

這道雞湯簡單好做,身體虛弱時家人煮上一鍋營養滿分,別於傳統濃油的火烔雞湯,這道用洋蔥和蒜頭增稠的雞湯甜味自然,鮮美無比,是媽媽20年的不傳之秘。

所需食材

1. 大公雞腿肉2隻或約1486克

2. 海鹽約35-37克 (好市多)

3. 去皮蒜仁2球或14粒

4. 老薑10片

5. 一顆大黃皮洋蔥約327克切成大塊

6. 過濾水1600克

7. 木耳150克

8. 半根牛蒡洗淨削皮切塊

9. 半根日本山藥去皮切塊

作法

1. 將切成大塊的雞腿肉用雞重量2.5%的海鹽在一調理盆中抓醃均勻,放入冷藏12-24小時為佳,拿出後仔細沖洗瀝水,至少三遍。

2. 取一大不銹鋼深鍋,不沾鍋或砂鍋,下一點初榨橄欖油,將蒜頭炸至金黃,續加入切成洋蔥塊炒至香味噴發後拿起。也可另取一平底鍋炒香蒜頭洋蔥,後加入煮雞湯的深鍋。

3. 在同一深鍋中,放入瀝乾的雞腿肉,放入過濾水,老薑片,黃洋蔥皮,大火煮至周邊微滾時,用篩網慢慢撈去表面浮沫後上鍋蓋,鍋蓋和鍋身中夾一個叉子或湯匙,轉小火計時45分鐘。

4. 時間到夾起黃洋蔥皮即完成,最後可撒上蔥花裝飾。

5. 如欲加蔬菜,牛蒡於撈完浮沫後下,手撕木耳剩20分鐘時下,山藥剩5分鐘時下。(山藥太早下會散開,湯裡會很多化開的山藥飄來飄去,有礙觀瞻並影響喝湯情趣)

主廚一點靈

1. 買回來的無腥臭雞肉建議當天鹽漬起來,才能鎖住新鮮。如果鹽漬後的雞肉放到24小時,因為雞肉吃進的鹽份較多,過濾水建議可增至1800克。

2. 公雞腿肉脂肪較少,肉質Q彈,市面雞腿大多無標註公母,骨多肉少,煮出的雞湯鮮度不夠。肉才是湯的鮮味來源,傳統市場較易找到肉多骨少的大公雞腿肉。因切成大塊,用鹽漬法處理吃進的鹽巴較少,不會過鹹。

3. 用煮化掉的洋蔥做味精和增稠劑,也是義式燉飯裡的秘密。比起市面用雞腳或麵粉水增稠的方式更能體現出厚而不重,甜而不膩的自然風味。

下蔬菜時間順序很重要,太早下某種蔬菜煮過頭,最後味道會糊在一起蓋過雞湯,適當發揮台灣人的火鍋專長,就可以做好這鍋健康的元氣雞湯。

製作:麥可星級料理廚房

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