Yahoo奇摩新聞 米其林大廚 Arnaud Donckele 為什麼是「醬汁王子」？以「調香」為靈感，耗時 3 年設計一份菜單
Tatler Taiwan/Melody Kao
無論是熟悉《愛在黎明破曉時》或《愛蜜莉在巴黎》的年代，品味米其林三星主廚掌杓的美食，是最不容錯過的極致享受。讓我們飛越巴黎，走進面對浪漫塞納河的Plénitude餐廳，聽聽醬汁王子的主廚故事。
在漁村長大的精品主廚
還記得世界奢侈品集團 LVHM 經營的巴黎白馬莊園 Cheval Blanc Paris，在去年秋天開幕，劃下一次精彩的歷史翻新！ LVHM 請來法國綠建築大師 Edouard François 和美國天才建築師 Peter Marino，將塞納河畔上擁有150年歷史的老牌百貨公司 La Samaritaine 重新翻修，而在白馬莊園的美味核心——Plénitude餐廳，彷彿擁有全巴黎最嬌豔的陽光，剛開幕不到一年就摘下2022米其林三星，掌杓的 Arnaud Donckele 也負責 LVHM 旗下 La Vague d'Or 三星餐廳，總共六顆星星，讓 LVHM 成為今年精品跨界餐飲的最大贏家。
從小住在諾曼地漁村Saint-Tropez 的 Arnaud Donckele，吃著祖父母自己耕種的農場蔬果長大，父親則是熟食店老闆，讓他對美食與烹飪十分嚮往，當其他孩子都在讀卡通繪本，就他一人看食譜看得津津有味，法國傳奇名廚 Roger Vergé、Alain Chapel 全是他崇拜的偶像，長大後追隨 Michel Guérard、Jean-Louis Nomicos 等大廚習藝，後來在亦師亦友的 Alain Ducasse 建議下到 La Vague d'Or 餐廳帶領 21 人團隊，如今不僅米其林三星華袍加身，還被法國雜誌《Le Chef》評為「世界100最佳廚師」的第一名。
和主廚相比，我更像Saucier（調味師）
即使拿到全球第一廚師的稱號，他仍謙虛不居功，僅以藝術家的態度打造每一滴極致「醬汁」。
不知你是否有這樣的習慣？一道擺盤美麗的法式料理呈上來，總是會用叉子尖端刮一點盤側的醬汁，先嚐一嚐！嘖嘖，這主廚厲害！sauce 是法式料理的靈魂，是一切美好風味的濃縮，「烹飪的藝術是散發出食材的香氣，再將以融合，進一步增強它們的香味，就像一瓶香水。」Arnaud Donckele 具有平民貴族的高雅氣質，被媒體取為「醬汁王子」，連形容香味都如此詩意。
為 LVHM 打造美食殿堂的Arnaud Donckele，深愛被香水喚醒感官的時刻，他永遠難忘去年白馬莊園開幕的那天，大廳裡的訂製「香氛」讓他一聞傾心，「那味道就像一縷陽光！」在 Plénitude，主廚也像調香師一樣工作，他試圖藉由自己的雙手、鼻尖和舌尖，來喚起由獨特香味引起的各種情感——芳香的法式傾清高湯、自製浸漬infusions、奶油和白醬是 Plénitude 的明星，每道菜都有自己的搭配，他認為魚、海螯蝦和雞肉只是充當「醬汁的調味品」，而即使是同份量的食材原料，熬出的醬汁也不會有100%複製的味道，如同單一香水，賦予每個人獨一無二的氣味。
醬汁永遠是主角！細細咀嚼品味，在口中會不斷提升豐富層次。Arnaud Donckele追求風味與風土的極致融合，每份菜單都要耗時三到四年時間完成，他從漁村走到田園，拜訪與大自然最親近的漁民和農夫，醬汁王子提煉的不只是食材的靈魂，更是他童年記憶的延伸。
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