米其林星廚馬克西姆Maxime Gilbert客座馬可波羅獻藝 星饗香格里拉極簡法式美學

為提供饕客獨特多元的餐飲體驗，台北遠東香格里拉特別於11月15日至19日，邀請香港米其林二星Écriture餐廳行政主廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)首度來台客座馬可波羅，推出「星饗香格里拉」美食活動。擁有20年世界各地星級餐廳豐富經驗，Maxime主廚師承國際知名法籍米其林三星大廚雅尼克(Yannick Alléno)，以極簡優雅、自然時令的當代法式料理聞名，曾帶領Écriture餐廳於2018年迅速獲得米其林二星榮譽，並連續三年獲得國際級餐飲評鑑組織Opinionated about Dining (OAD)選為亞洲百大餐廳。此次他將帶來午間與晚間套餐，午餐每位2,880+10%元起，晚餐每位4,880+10%元起，均可加價享受升級菜單與餐酒搭配。訂位請洽 (02) 7711-2080。

不斷學習、永不放棄 米其林二星主廚馬克西姆Maxime Gilbert

年僅40歲的星廚馬克西姆‧吉爾伯特 (Maxime Gilbert)，以超凡烹飪技藝和對食材微妙層次的精準掌握，不僅在2018年以僅開幕8個月的香港Écriture餐廳即獲《香港澳門米其林指南》二星殊榮大放異彩，並自2021年起被國際級餐飲評鑑組織OAD (Opinionated about Dining) 評選為亞洲百大餐廳第19名，他亦於2022年獲得香港《南華早報》評選為「年度最佳大廚」，無疑是國際美食界的閃耀新星。

馬克西姆出生在法國西部，他在干邑酒商工作的父親一年中常在香港、東京、新加坡等地出差，每次回家都會分享在亞洲體驗到的各種美食故事。加上母親喜愛烹飪，馬克西姆從小就跟著母親在廚房裡忙進忙出，一起煮飯、做蛋糕，耳濡目染下也培養他對烹飪的熱情。在這樣喜愛美食的家庭中，餐桌上總是擺滿了各式美味佳餚，即使是平凡食材家常口味，都是用愛和溫暖烹調而成。12歲時已夢想成為廚師的馬克西姆，進入法國瓦岱勒波爾多國際飯店管理大學(VATEL, Bordeaux Hotel Management School)，養成專業烹飪與廚務管理，大學期間也曾在法國和蘇格蘭的多家餐廳實習，包括於法國拉羅謝爾(La Rochelle)與星級名廚Gregory Countanceau學習，這些學經歷皆為他日後的成功打下了紮實的基礎。爾後，他啟程前往美國費城，在索菲特酒店(Sofitel Hotel)開啟了職業廚藝生涯。

2004年，馬克西姆回到法國，在巴黎擁有米其林三星餐廳的莫里斯酒店(Le Meurice Paris)工作，他展現對廚藝的無比熱情，以堅韌不拔的奮鬥精神和創新能力，五年間不僅從助理廚師晉身至副主廚，也遇見了影響他廚藝生涯最深的導師–世界知名米其林三星大廚亞尼克(Yannick Alléno)，這一路在亞尼克的指導與提攜近10年，他精進廚藝也開拓視野，更有機會於2008年一同前往法國蔚藍海岸的米其林二星名店濱海博略餐廳工作(La Reserve de Beaulieu in Beaulieu-sur-Mer)，在此他接觸到地中海料理的特色，他們在2009年又一起到摩洛哥馬拉喀什，在皇家曼蘇爾酒店的La Grande Table Française餐廳開創了新的美食篇章。2011年，亞尼克委派他到北京香格里拉酒店開設S.T.A.Y by Yannick Alleno餐廳，將他的廚藝之旅推至高峰。

2013年，馬克西姆加入香港置地文華東方酒店，擔任Amber餐廳主廚，並在行政總廚Richard的指導下，共同努力把Amber餐廳打造成知名的米其林二星餐廳。然而，真正讓他展翅高飛的，是2016年接下籌備Écriture餐廳，他花了一年多的時間構思概念與設計菜單，在這個全新的舞台，將多年來承襲亞尼克精練的廚藝與國際視野，以及經營餐廳的實務經驗，融會貫通成自己的養分與風格，將選自日本和法國的優質新鮮食材經過巧思變化，創造出令人驚豔的當代法式料理。他的料理哲學是簡約優雅，更重要是尊重食材，了解每種食材最佳的風味，以不同的料理溫度、烹調手法呈現平衡的味道，他堅持對傳統烹飪方式的尊重，同時也不斷創新，例如在菜餚中避免使用複雜的醬汁，只為了更好展現食材的原味。

馬克西姆旅居豐富東西文化交融的香港已十載，他早把香港當作第二個故鄉，他的努力讓Écriture持續榮獲《米其林指南香港澳門》的二星榮耀，並連續三年擠身亞洲百大餐廳，馬克西姆也曾入選「100 Top Tables 2022」的「年度最佳廚師」，南華早報在2022年亦封他為「年度大廚」，這幾年他也受邀各地知名酒店擔任客座主廚，即使擁有多項國際美食權威的肯定與得獎光環，馬克西姆從未忘記熱愛美食以及夢想成為大廚的初衷，一心專注在創作感動人心的佳餚，也從未停止學習新知與接受挑戰，他將持續為世界饕客們創造獨特難忘的餐飲體驗。

米其林星廚馬克西姆Maxime Gilbert（左圖）客座馬可波羅獻藝，星饗香格里拉極簡法式美學。（台北遠東香格里拉提供）星饗香格里拉 馬克西姆的極簡法式美學

這次馬克西姆主廚客座馬可波羅期間，以極簡料理哲學，設計了五道式午間套餐和七道式晚間套餐，並可加價升級菜色和餐酒搭配。主廚以法式料理手法，將北海道浜中小川的馬糞海膽、甜蝦、鮭魚卵、蕎麥與昆布等日本食材，激盪出獨特風味，並以自然優雅擺盤，精緻呈現形色味皆美的當代法餐，推薦菜品：

檸檬奶油配魚子醬

主廚採用了炸製技巧來製作泡芙，使其外皮金黃酥脆，這種烹飪方法不僅突顯了麵粉、雞蛋、牛油的基本風味，還加深了經過24個月熟成的法國康提起司的豐富口感和香氣。內餡是精緻的檸檬奶油凍，以新鮮的黃檸檬皮、奶油和吉利丁，經過烹煮並冷凍成型，畫龍點睛之筆，是主廚選用米其林星級餐廳首選的Royal Cristal Caviar黃金混合魚子醬裝飾，為這道甜鹹交織、清新宜人的佳餚增添無與倫比的高貴質感。

魚子醬塔、北海道海膽、芹菜根蕎麥鹹塔、奶油醬汁

這道須加價享用的魚子醬塔豐美奢華，從底部的手工蕎麥塔皮開始，將蕎麥粉、杏仁粉和牛油烘烤成酥脆的塔底。塔皮上鋪的第一層是細膩的芹菜根奶油，第二層則使用日本北海道浜中小川的馬糞海膽，再淋上由微酸的白酒、紅蔥頭、胡椒粒和牛油製成的法國經典白酒奶油醬汁，之後再鋪滿Royal Cristal Caviar黃金混合魚子醬，最後以金箔及綠檸檬皮點綴，如同珠寶盒般閃亮耀眼。

蘑菇蒸蛋、百香果果凍佐咖啡利口酒、北海道海膽

選用上等咖啡豆，經細緻的烘焙，釋放出層次分明的烘煎香和微妙的苦甜餘韻。主廚巧思使用百香果殼作為容器，內裡是用100度蒸15到20分鐘至恰好柔軟度的蘑菇蒸蛋，細緻綿滑令人回味，搭配透明凝煉的百香果果凍與北海道海膽，灑上鹽之花和咖啡粉增添獨特的口感和風味，主廚神來一筆滴了幾滴咖啡利口酒，豐富這道菜餚的層次。

香菇、甜蝦、辣椒果醬、大蒜泥

這道創意菜餚挑選直徑不超過5公分的香菇為主角，將香菇菌傘翻面作為底部，塞入一隻甜蝦，以90度的恆溫蒸煮15分鐘，再擠上自製的香菇蝦慕斯。為了增添風味，主廚使用三種菌菇熬成的湯汁來炒蝦頭，並將湯汁滴在慕斯上，不僅提升海洋鮮味，也使得整道菜餚的香氣更加濃郁。而主廚更準備三種自製的特色沾醬可搭配享用，包含帶著果香微辣的辣椒果醬、辛香醇厚的大蒜泥，以及充滿大地芳香的百里香油，彷彿讓這山與海的對話更加豐富多彩。

紅鯔魚、鴻喜菇、鮭魚卵、西班牙臘腸、法國黃酒醬汁

這道魚料理是以炙燒手法製成，選用新鮮的紅鯔魚，用橄欖油和鹽之花調味。炙燒的過程中，高溫迅速逼出魚肉中的油脂，使其表皮呈現金黃色且略帶酥脆，而魚肉本身則保持了柔嫩。搭配的是經典法國黃酒醬汁，以淡奶油、魚骨、胡蘿蔔和法國的黃葡萄酒(Vin Jaune)慢火熬煮5-6小時製成，濃鮮甘甜。為了豐富整體口感和風味，主廚再加上自製的醬油漬鮭魚卵、切成小丁的西班牙臘腸，以及經過紅酒炒製的鴻喜菇搭配鰈魚享用，堆疊出不同層次的鮮美鹹香。

小牛排、燉肉醬、檸檬沙巴雍

用牛油將牛肋排表面煎至金黃香脆，然後用昆布將煎好的牛肋排緊緊包裹，最後將其放入烤箱中慢烤至完美。讓肉質在烤製過程中更加入味，增添一抹海洋的鮮味。搭配這道牛肋排的配菜也非常獨特，由螺肉和蘿蔓萵苣製成，並加入雪麗醋和牛油進行煎制。另一個亮點是濃稠而輕盈的檸檬沙巴雍，這種醬汁是用虹吸方式製成的，結合了蛋黃、糖和酒。透過加熱攪拌和乳化，再打入空氣，形成了一種獨特的質地和口感。最後，滴入幾滴檸檬汁，不僅增加了醬汁的清新感，也平衡了整體的味道。

蕎麥慕斯、巧克力雪酪、焦糖蕎麥

這道創意甜點是將烘培過的蕎麥浸泡在奶油和牛奶中，浸泡過程可讓蕎麥充分吸收乳品的香氣與風味，再加入白巧克力進行打發，製成蕎麥慕斯。搭配享用的是以85%的法芙娜黑巧克力製成的雪酪，黑與白巧克力、慕斯與雪酪，雙重美味互相輝映，淋上焦糖醬，並以黑巧克力碎片及蕎麥碎片點綴，增加多重口感，也讓這幸福餘韻迴盪唇齒間。